Alors que la relève se fait attendre, la branche de la boulangerie se bat pour sa survie

Aujourd'hui, le chiffre d'affaires moyen du secteur de la boulangerie est de 800'000 francs par point de vente et par an.

En parallèle, les salaires se sont ajustés au coût de la vie à la hausse. Le poids des loyers, lui, varie selon la localisation - en ville, à la campagne - et si vous êtes propriétaire ou locataire. Par contre, tous les boulangers doivent absorber des prix plus importants pour leurs matières premières, la farine et le cacao en tête.

Et l'énergie pèse plus lourd, selon les contrats. Certains petits commerces ont vu leur facture d'électricité doubler. L'un d'entre eux est par exemple passé de 35’000 francs en 2022 à 60'000 l'année dernière.

La plupart des pains et autres pâtisseries sont ainsi devenus plus chers, mais cette hausse ne compense pas tout: les marges et les bénéfices sont à la baisse dans ce secteur qui représente près de 35’000 places de travail.

Pénurie de personnel qualifié

Mais les emplois ne sont pas menacés. Il manque même du personnel qualifié, qui est devenu difficile à trouver en raison des horaires de nuit ou du week-end et de la pénibilité du travail.

La branche va cependant de l'avant: la technologie permet d'améliorer les conditions de travail, avec des chambres de fermentation où la pâte repose et avec des fours plus rapides. Ces outils permettent de décaler une partie du travail de nuit pendant la journée.

Une nouvelle CCT entrera aussi en vigueur dans le courant de l'année prochaine. Et la formation des apprentis pourrait être totalement revue d'ici quelques années.

En attendant, un premier concours destiné aux apprentis aura lieu à Bulle en octobre pour leur permettre de sortir de leur routine.

Conséquences du manque de relève

Ce manque de relève accélère la disparition des boulangeries à chaque fois qu'un point de vente doit trouver un repreneur, suite à une retraite, un décès ou une faillite, par exemple.

Selon l'Association suisse des patrons boulangers-confiseurs, le nombre de points de vente dans le secteur est ainsi passé de 3300 en 2000 à 2500 cette année.

Il n'est d’ailleurs plus rare de voir des boulangeries reprises par un patron qui détient déjà plusieurs succursales. Il faut compter entre 30 et 40% du chiffre d'affaires pour une entreprise renommée.

La profession a ainsi perdu une partie de son attrait. La faute aux horaires, aux coûts, mais aussi à des normes toujours plus nombreuses. Ce sont à chaque fois des soucis administratifs, et donc de l'argent à dépenser. Le secteur a encore du pain sur la planche pour attiser à nouveau la flamme de la carrière de boulanger.

>> Ecouter le podcast du Point J sur l'origine du pain :

Sujet radio: Dominique Choffat

Adaptation web: furr