Un fromage qui revient de loin

Avant la crise

En cuisine, on fabrique les boîtes à vacherin

Le berceau du Vacherin Mont d'Or, c'est la vallée de Joux. Une partie de l'économie locale est organisée autour de la vente de ce fromage et de son conditionnement. En 1975, dans le petit village vaudois des Charbonnières, on se réunit à la cuisine pour fabriquer les fameuses boîtes destinées à accueillir le vacherin, ce fromage artisanal au lait cru, produit phare de la région.

A la conquête de l'Amérique

Parmi les "Swiss Cheeses" qui ont la cote, on trouve le Vacherin Mont-d’Or de la Vallée de Joux, vendu en 1982 dans les quartiers chics de New York par les grands traiteurs.

Alerte aux bactéries

A la fin de l'année 1985, une alerte sanitaire à la salmonelle touche un affineur de fromage de la Vallée de Joux. Pour garantir le respect de normes bactériologiques, la profession décide de thermiser le lait destiné à la fabrication du vacherin Mont-d'Or, c’est-à-dire de le chauffer entre 57°C et 68°C durant au maximum 15 secondes.

Ce procédé n’est pas sans effets sur le goût. Et surtout il n’a pu empêcher qu’en novembre 1987 éclate l'affaire de la listeria : suite à une épidémie mortelle de listériose, les autorités vaudoises, puis fédérales décident d’interdire la fabrication et la vente du Mont-D'Or. Des stocks entiers de vacherins sont alors détruits.

Retour en grâce

En octobre 1988, la crise se calme enfin. Le vacherin Mont-d'Or revient de loin. Les producteurs, dont le nombre a drastiquement diminué, ont dû faire d'importants efforts : assurer l'hygiène de production de lait et de la fabrication de manière plus rigoureuse et maîtriser plus efficacement la technique de la thermisation, ainsi que ses effets sur le goût.

Dans ce supermarché romand, le responsable des produits laitiers confirme la reprise des ventes.

Vers une Appellation d'origine contrôlée

La maîtrise de la fabrication du vacherin Mont-d'Or par ses producteurs aboutit à la demande d'une Appellation d'Origine contrôlée (AOC), avec à la clé, le respect très strict des conditions de fabrication à l’intérieur d’une zone géographique bien précise, le Jura et le pied du Jura vaudois.

En 2003, les fromagers et affineurs du Vacherin Mont-d’Or obtiendront cet AOC. En Suisse, pour les produits autres que le vin, l'AOC sera remplacée en 2013 par l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Martine Cameroni pour les archives de la RTS