La Saint-Martin (2)

Chronique de la bonne carne: vive la Saint-Martin.

La Haute-Ajoie, à l'ouest de Porrentruy, est le cœur de la Saint-Martin, fêtée la première fin de semaine après la Toussaint. Au village de Rocourt, chez les Nicoulin, Marguerite tient le café restaurant du Raisin, tandis que son mari Robert s'occupe de la ferme.

Pas d'excès pour eux, sauf à la Saint-Martin, où le cochon est roi. Cent personnes se réunissent au Raisin pour célébrer l'événement. Sur les six plats proposés, cinq sont offerts par la générosité du cochon fraîchement abattu.

Depuis toujours, le porc a été au centre de la vie rurale. Il s'expose à tous les sacrifices, de la tête à la queue. Maintenant on le garde pour se faire plaisir. Par caprice de bouche.

La coutume de fêter la Saint-Martin au restaurant est relativement jeune. Il y a encore une vingtaine d'années, chaque paysan ou presque possédait un porc et faisait ripaille dans ses meubles. Aujourd'hui, on a recours au savoir-faire de l'aubergiste.