Paléofutur: manger, c'était vraiment mieux avant?

Dans l'Europe du 21e siècle, l'heure n'est plus à la famine. On ingurgite souvent trop de calories et on jette des tonnes d'aliments encore emballés. Mais si les bons petits plats d'arrière-grand-maman ne contenaient ni glutamate de sodium ni colorant E324, la cuisine des anciens n'était pas pour autant une panacée.

Dès l'Antiquité et jusqu’au 19e siècle, pour éviter d'aller rencontrer St-Pierre trop vite, il fallait recracher l'eau croupie, slalomer entre mets mal fumés ou mal salés, rejeter les faisans trop faisandés et les aliments à risque comme les champignons. Champignons qui coûtèrent d'ailleurs la vie à l'empereur Claude, assassiné via la diabolique stratégie de… l'omelette aux champignons vénéneux!

La viande est un problème particulièrement coriace: elle est humide, périssable, doit être manipulée et transportée. Les législateurs successifs vont essayer de faire ce qu'ils peuvent, à commencer par la charte de Mirepoix édictée en 1303. Elle réglemente la vente sur les marchés et exclut les morcifs à l'odeur suspecte. La filière est hyper organisée entre commerçants et rôtisseurs, seuls habilités à cuire la viande à la broche.

L'incroyable histoire de la patate

Et puis il y a la fascinante histoire de notre bonne vielle pomme de terre, la si banale et anonyme patate qui a connu des débuts… tumultueux! Arrivée du nouveau monde en provenance du Pérou, celle qu’on appelle encore la "cartoufle" se fait mauvaise réputation car elle pousse sous la terre, là où les porcs vont chercher leur nourriture. On l'associe à la mandragore, plante des sorcières aux facultés hallucinogènes.

En 1630, on accuse la patate d'être à l’origine d'une épidémie de lèpre à Dole, puis de la peste qui sévit du côté de Marseille. La culture est carrément interdite par les tribunaux du nord de la France, avant d'être de nouveau permise sur recommandation de la faculté de médecine de Paris. Imaginez que si vous étiez né au 18e siècle, il est fort probable que vous n'auriez jamais pu connaître les joies de la frite, des chips et de la purée, de quoi calmer les ardeurs de voyage dans le temps…

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Alexander Raths

Il faut donc attendre le 19e siècle pour que la révolution industrielle fasse la peau aux microbes, grâce notamment à un procédé qui porte le nom de son inventeur Louis Pasteur: la pasteurisation. Chemin faisant, la nourriture commence à être fabriquée de plus en plus loin du consommateur, les recettes deviennent de plus en plus complexes et illisibles. Pour la première fois, on se dit qu'"on ne sait plus ce qu’on mange!".

Alors même si aujourd'hui on n'a plus de peur de tomber malade en ouvrant une boîte de conserve, manger les légumes du maraîcher d'à côté, le cochon de l'agriculteur du coin ou le pain du boulanger-paysan d'en face paraît certainement être la meilleure idée du moment.

Laurent Haug, Emmanuelle Vuillequez et Tania Chytil

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