De nombreuses réponses liées à la solubilité ont déjà été données sur le site de RTS Découverte, et notre internaute pourra les retrouver aisément (se référer, entre autres, aux liens disponibles ici ou ici ou ici pour éviter de devoir tout réexpliquer depuis le début). La présente réponse vient ajouter la dimension « touillage », jamais encore abordée, à ce problème qui turlupine beaucoup de monde.
Comme le suspecte très justement notre internaute, le cisaillement (certes très faible, à moins d’utiliser un blender de laboratoire à haute vitesse pour « touiller » son café !) provoqué par la cuillère accélère la vitesse de solubilisation du sucre (ou du sel, à éviter dans le café !) dans le breuvage puisqu’il permet de disperser rapidement les molécules de sucre et puisqu’il permet d’accélérer la mise en contact des molécules de sucre et de café. Cependant, la limite de solubilité n’est pas influencée par cette action physique.
La solubilité est régie par de nombreux paramètres, dont principalement la nature de la substance à solubiliser, la nature du solvant dans lequel la substance sera solubilisée, la présence d’autres substances dans le solvant, la viscosité du solvant, ainsi que la température, mais pas par le cisaillement.
A l’échelle microscopique, on peut néanmoins indiquer que si l’agitation est très rapide, elle est susceptible d’accroître, localement et très subtilement, la température du breuvage. Dans ce cas, puisque la solubilité est influencée par la température, on peut envisager qu’une très faible proportion du sucre se solubilise en plus à proximité de la cuillère ; cet effet n’aura cependant pas une influence significative sur le sucre solubilisé dans le volume complet du café !
Notons par ailleurs qu’une augmentation de température ne conduit pas systématiquement à une augmentation de la solubilité de la substance dans le solvant ; ceci est vrai pour le sucre dans le café ou le sel dans l’eau, mais certaines substances sont moins solubles à chaud qu’à froid (pour s’en convaincre, il suffit de constater que les dépôts de calcaire se forment beaucoup plus aisément dans les tuyauteries qui véhiculent l’eau chaude que dans celles qui véhiculent l’eau froide !).