Concernant votre première question, c’est l’excès de viande rouge qui est mauvais pour la santé. C’est important de faire la distinction, car la viande rouge en elle-même comporte des nutriments (protéines, fer, vitamine B12, etc.) qui contribuent au fonctionnement de l’organisme. En revanche, consommée en excès, elle augmente notamment le risque de cancer. Des études à très large échelle ont montré que, parmi les personnes qui mangent beaucoup de viande rouge, il y en a un plus grand nombre qui développent certains cancers que parmi celles qui en mangent peu. Étant donné que ces études ont tenu compte des autres facteurs de risque de cancer, les chercheurs ont pu relier avec certitude la consommation excessive de viande et l’augmentation du risque de cancer. Mais, il est en revanche impossible de quantifier précisément le risque individuel. Les raisons de cette augmentation de risque sont multiples, certaines sont connues et mesurables, d’autres non. Par exemple, les personnes qui mangent beaucoup de viande mangent souvent moins de légumes à fibres et moins de légumineuses, qui sont des aliments qui diminuent le risque de cancer : ceci est mesurable et quantifiable. En revanche, le fait que certaines personnes sont plus attirées par la viande est peut-être lié à des facteurs génétiques, ou au microbiote, et il se pourrait que ces facteurs-là aient aussi un rôle à jouer dans le risque de maladies, mais on ne sait pas mesurer ces liens. En résumé, il vaut mieux ne pas forcer sur la consommation de viande rouge ! La Société Suisse de Nutrition recommande de ne pas dépasser 2 portions par semaine (par viande rouge, on entend le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le canard, le cheval). La deuxième question fait un peu écho à l'explication ci-dessus. Il est probable que l’alimentation des animaux a un effet sur la qualité de la viande et, dès lors, sur notre santé. Mais pour qu'un animal fournisse de la viande propre à la consommation, il doit quand même être nourri correctement et en suffisance. Les grandes études auxquelles je fais référence ci-dessus ne sont pas biaisées dans le sens où vous l’entendez dans votre question : les personnes qui participent à ces études viennent de tous horizons, mangent des aliments de toutes sortes de provenance. Dans l’échantillon, il y a certainement des personnes qui consomment de la viande bon marché provenant d’élevages peu respectueux des animaux, hélas. Mais il y a aussi des personnes qui consomment de la viande bio, ou provenant d’élevages plus artisanaux. Il est clair que les modalités d’é levage aujourd'hui ne sont pas les mêmes qu'il y a 100 ans et la viande n’a pas exactement les mêmes caractéristiques. Mais le changement le plus important survenu durant cette période, c’est la quantité consommée : il est devenu normal, dans notre société, de manger de la viande quasi tous les jours et dans des quantités beaucoup plus importantes qu’à cette époque ! Et c’est cela qui pose un problème pour la santé humaine. Et, au fond, c’est bien sûr lié au mode de production : une viande produite dans le respect du cycle de la nature serait beaucoup plus chère, donc serait consommée en moins grande quantité… et le risque serait réduit !