Comme pour toute substance, il existe pour les huiles un "point de fusion" (température à laquelle une substance passe de l'état solide à l’état liquide) et un "point d’ébullition" (température à laquelle elle passe de l'état liquide à l'état gazeux).
Les huiles végétales destinées à la consommation se figent à des températures qui varient entre +20°C et -20°C selon l'origine de l'huile et sa pureté. Par exemple, l'huile d'olive et l'huile de colza présentent un point de fusion aux alentours de 0°C, tandis que celle de tournesol se fige aux alentours de -15°C.
Si on congèle une huile végétale, elle se solidifiera. Cependant, certaines huiles resteront liquides si elles sont placées dans un congélateur domestique "étoile" (-6°C), "2 étoiles" (-12°C) ou même "3 étoiles" (-18°C).
Alors qu'il est possible de congeler le beurre et les graisses (substances solides à température ambiante) pour étendre leur durée de conservation sans dégrader leurs qualités organoleptiques, il n'est pas recommandé de congeler les huiles, qui peuvent perdre leurs qualités lorsqu'elles sont retournées à température ambiante.