Les entreprises de la grande distribution doivent toutes gérer un phénomène imprévisible: le nombre d'invendus alimentaires. Il est difficile de dire combien de tonnes de produits mis en rayon ne trouvent pas preneurs chaque année.
Les distributeurs sont assez avares de ce type de données et les chiffres fiables sont inexistants. Impossible aussi de savoir si l'introduction de cartes clients, en plus de les renseigner précisément et nominativement sur nos habitudes d'achat, ont permis aux magasins une meilleure gestion des stocks et donc une diminution des invendus. Mais quels que soient ses outils et la fiabilité de ceux-ci, pour un gérant, mettre un produit en vente, c'est toujours une forme de pari.
Le centre Coop de Signy met à disposition de ses clients environ 30 000 produits dont 15 000 produits frais et alimentaires. La concurrence dans la distribution est rude, alors le choix est vaste. Dans les rayons alimentaires, comme dans les autres, le but est de vendre et de satisfaire la clientèle.
De quelle manière s’y prend-on ? La réponse de André Mislin, chef de vente pour la Suisse romande : « Nous avons une prévision de chiffres d’affaires qui se fait sur l’année, au mois, au jour. Ce chiffre d’affaires de la journée se ramène sur chaque département : produits frais, alimentaire et non alimentaire. Dans chacun de ces départements, il y a des rayons, avec des chefs de rayon, des gestionnaires. Ces gestionnaires sont des patrons. Ils doivent donc savoir quel est leur chiffre de la journée, mais également savoir quelles sont les prévisions de fréquentation clientèle et surtout connaître l’assortiment parfaitement pour savoir quels sont les produits les mieux adaptés à la journée de vente. Il fait alors son plan de commandes. Et moi, j’espère qu’il reste des invendus. En effet, grâce aux invendus, on sait que l’on a eu assez de marchandises. Mais c’est tout l’art de gérer son rayon. Il faut avoir des invendus, mais pas trop quand même. »
Dans cette société de consommation, la devise serait plus, toujours plus, en tous les cas plus que la concurrence.
« Le client veut beaucoup plus de choix, il est beaucoup plus précis dans ses achats. Donc le choix est beaucoup plus important. On attend d’un distributeur comme Coop que nous ayons absolument un choix très large et très profond. C’est pour ça que vous voyez tellement d’achalandages de marchandises, mais le client s’attend à ça. »
Le risque fait partie du commerce, mais finalement, c’est le client qui fait la pluie et le beau temps. Quelques fois, on gagne, quelques fois on perd, souvenir de André Mislin : « Je me rappelle toujours d’un risque que l’on a pris, on a voulu forcer un article qui était, rapport qualité prix, super : c’était la grosse crevette géante que nous avions eue à un prix défiant toute concurrence, mais d’une belle qualité. On a pris des centaines et des centaines de kilos. Malheureusement, on a eu des surstocks qui ont été perdus car les crevettes ne sont pas une denrée que l’on peut remettre en vente. Donc, cela a été de la perte sèche. »
Avec l’émergence, dans les années 50, des supermarchés, suivis des hypermarchés et maintenant des centres commerciaux avec un incroyable développement de l’offre, de l’assortiment, l’acheteur a bien évolué.
Professeur à l’Institut des Hautes Etudes en Administration Publique (IDEAP), Martial Pasquier, nous explique : « La manière d’acheter du consommateur a changé. Dans le temps, on pouvait étudier le comportement du consommateur à travers sa liste d’achats. Il faisait une liste d’achats relativement précise et puis il allait faire ses achats en fonction de sa liste. Maintenant, même si cette liste d’achats demeure, de plus en plus, l’achat se fait sur le lieu de vente. De ce fait, on essaye d’avoir un maximum de moyens très variés, voire même assez subtils, pour l’inciter effectivement à dépenser plus. »
Effectivement, le commerce de détail compte sur nos achats imprévus. Si, en entrant dans un magasin, nous n'achetions que les produits dont nous avons besoin et uniquement ceux que nous avions planifié d'acheter, il est probable que le chiffre d'affaires de la grande distribution en souffrirait sérieusement. Mais voilà, il nous plaît de commettre des achats impulsifs et les responsables de rayons ont depuis longtemps compris comment nous provoquer...
Comment la grande distribution nous fait-elle acheter ?
Nous nous sommes rendus à Signy un samedi pluvieux, le temps idéal pour les centres commerciaux. Dès 6 heures, les employés s’activent à la mise en place. Au rayon boucherie, c’est la mise en avant de l’action de la semaine. Les chiffres de l’an dernier font référence pour prévoir l’objectif du jour.
Mario Buonocore, gérant de la région Suisse romande, nous explique : « Dans notre boucherie, vous trouverez aujourd’hui de la viande hachée, viande hachée suisse à 9 francs 90 la barquette. Il faut savoir qu’aujourd’hui, mon chef boucher a pris une quantité de viande hachée qui est de près de 1000 barquettes. Il faut savoir que ces 1000 barquettes doivent être vendues dans la journée ce qui équivaut à une tonne et demie de marchandises. Donc, c’est un bon challenge pour la journée et puis c’est une offre qui est très attractive au niveau du produit et au niveau du prix. »
C’est 11 heures 39 et Mario Buonocore nous livre ses impressions : « Par rapport à ce que l’on a vu ce matin, on se rend compte que la viande hachée est tout à fait dans le trend. Nous sommes arrivés à la moitié de la quantité vendue. Nous sommes en train d’élargir le rayon vu les ventes, on se doit de proposer un maximum de ce produit à notre clientèle. »
A 17 heures 22, Mario Buonocore est content : « Alors voilà, en ce qui concerne la viande hachée, tout a été quasiment vendu. La marchandise qui reste est le solde. On va procéder dès maintenant à une baisse à 50%, de façon à se retrouver à la fermeture avec un stock minima. »
Opération viande hachée réussie, l’action a trouvé preneur, pas d’invendus.
En nous lançant dans cette enquête, nous pensions qu'il existait une réglementation précise régissant la date d'emballage, la date limite d'achat et la date limite de consommation qui doivent figurer sur l'étiquette des aliments. Nous pensions que la durée de conservation du foie, par exemple, était une norme fixe pour les abats, pareil pour les yaourts ou les pâtes. Or nous avons découvert que certains produits n'ont même pas l'obligation d'afficher une date limite de consommation. Les explications de Bernard Klein, chimiste cantonal vaudois.
Comment les dates de consommation sont-elles établies ?
Légalement qu’impose la loi aux distributeurs ? La réponse du chimiste cantonal vaudois Bernard Klein : « On distingue deux types de datage : la date limite de consommation (à consommer jusqu’au…) qui est réservée à des produits très périssables comme la viande ou le poisson. Au-delà de cette date, le produit ne peut plus être vendu au consommateur. Et puis, d’autre part, il y a la date de durabilité minimale qui s’exprime sous la forme : à consommer de préférence avant le... Cette date indique que le produit garde ses propriétés optimales jusqu’à cette date, mais qu’ensuite le fournisseur n’en prend plus la responsabilité. Cela ne veut pas dire que le produit ne sera pas consommable au-delà de cette dernière date. »
Nous avons voulu savoir qui fixe et comment les dates de péremption. Réponses avec Johan Zublin, responsable de qualité chez Migros : « C’est le fournisseur qui propose une datation de produit et c’est contrôlé par notre laboratoire. C’est nous qui en sommes responsables pour assurer une bonne qualité et une fraîcheur jusqu’au moment de la consommation du produit. Migros met deux dates, date de vente et date de consommation pour permettre au consommateur plus de transparence. Le numéro de lot qui est aussi marqué sur le produit nous permet de garantir la traçabilité. »
N’y a-t-il pas une certaine exagération dans ces dates et le consommateur doit-il impérativement s’y tenir ? Nous avons posé la question à Bernard Klein : « Pour ce qui est de la date limite de consommation, il convient de ne plus utiliser un produit comme une viande ou un poisson, par exemple, au-delà de cette date. Le consommateur peut courir un risque d’intoxication. Par contre, tous les autres produits assortis d’une date de durabilité minimale, le seul conseil que l’on peut donner au consommateur, c’est de goûter le produit, il ne risquera strictement rien. Simplement le fait de le goûter lui permettra de se rendre compte si le produit a gardé toutes ses qualités ou, au contraire, s’il est diminué dans sa valeur spécifique. »
Bref, c'est le fournisseur et le distributeur qui décident à bien plaire d'une date limite de consommation. Il n'existe pas de texte légal précis par type d'aliment. Nous nous sommes donc demandé sur quelle base la grande distribution fixait ces durées et surtout si le temps durant lequel un type d'aliment est jugé consommable était identique d'une enseigne à l'autre. Résultat de l'enquête.
Les dates de péremption sont-elles identiques d'un distributeur à l'autre ?
Nous avons demandé, dans un premier temps, aux neuf principaux distributeurs, Migros, Coop, Manor, Globus, Carrefour, Aligro, Magro, Denner et Pick-Pay, de répondre à un questionnaire sur la gestion des produits alimentaires et en particulier les datages des produits.
Quatre nous ont répondu dans les délais et trois questionnaires, ceux de Pick-Pay, de Globus et d’Aligro n’ont malheureusement pas pu être utilisés car ils nous ont été rendus trop tard. Les quatre répondants sont Coop, Migros, Manor et Carrefour.
Nous demandions, pour une série de 20 produits alimentaires de base, de nous indiquer les dates de consommation appliquées.
A partir des résultats reçus, nous avons comparé les différents datages et choisi les 8 produits les plus significatifs.
Tout d’abord, il faut noter qu’un seul produit sur 20 avait le même délai de consommation pour les quatre magasins. Il s’agit de champignons de Paris en boîte que vous pourrez déguster jusqu’à 3 ans après emballage. Etonnant, sur 20 produits, un seul met tout le monde d’accord !!!
CORRECTION DE MIGROS: 2 ANS
Restons dans les boîtes avec le thon. Coop indique 3 ans, Migros, 4 ans, Manor 5 ans et finalement, Carrefour indique 3-5 ans, selon marques. Ecart : 2 ans.
CORRECTION DE MIGROS: 3 ANS
Commentaire de Bernard Klein : « Dans le cas que vous citez, il est évident qu’après 4 ans ou 5 ans, ce thon sera encore parfaitement consommable, tout comme le serait très vraisemblablement le thon dont le datage n’est que de 3 ans. »
Le pain carré pour toast. Pour Coop, vous avez entre 10-16 jours pour faire vos sandwichs, Migros vous en donne 18, Manor 14 et Carrefour 28. Ecart : 18 jours.
CORRECTION DE MIGROS: 12 JOURS
Le lait UHT daté 84 jours pour Coop et Carrefour, 110 à la Migros et 126 chez Manor. Ce qui nous donne un écart de 42 jours.
CORRECTION DE MIGROS: 90 JOURS
Le Chocolat aux noisettes. 9 mois chez Coop et Carrefour et 1 an pour Migros et Manor. Ecart : 3 mois.
CORRECTION DE MIGROS: 10 MOIS
Le yogourt nature est encore mangeable après 35 jours chez Manor, 34 à la Migros, 28 chez Coop et seulement 18 jours chez Carrefour. Ecart de 17 jours.
CORRECTION DE MIGROS: 28 JOURS
Le morceau de gruyère. Manor donne 67 jours pour le manger, 47 chez Coop, 38 à la Migros et 30 chez Carrefour. Ecart : 37 jours. Proportionnellement, c’est pas mal !!!
CORRECTION DE MIGROS: 32 JOURS
Les Spaghetti de la Migros se conserve 34 mois, à la Coop entre 24 et 18 selon marques, 22 mois chez Manor et une petite année chez Carrefour. Ecart : 22 mois, c’est beaucoup !!!
CORRECTION DE MIGROS: 2 ANS
Commentaire de Bernard Klein : « Les spaghetti conventionnels, lorsqu’ils sont conservés dans des conditions adéquates, c’est-à-dire au frais et au sec, peuvent se conserver quasiment indéfiniment. Donc, après une année, deux ans ou même trois,les spaghetti sont encore parfaitement comestibles même si les dates relevées sont dépassées. »
Pour nos estomacs, il est probablement plus dommageable de consommer un yaourt dans la date limite, mais qui aurait subi une grave rupture de la chaîne du froid que de manger un yaourt un peu dépassé, mais ayant été correctement conservé. Ceci dit, es dates limites sont fixées pour des raisons précises: elles sont indispensables pour garantir la sécurité alimentaire. Les produits fragiles comme la viande ou le poisson doivent être conservés strictement et ne plus être consommés passé le délai. Pour les produits moins fragiles, comme par exemple les légumes en conserve, il faut rappeler que même s’ils ne deviennent pas toxiques passé le délai, ils perdent leurs qualités nutritionnelles avec le temps, car les vitamines et les nutriments disparaissent petit à petit.
Nous avons voulu savoir ce que deviennent les aliments invendus juste après l'expiration de leur date limite de vente, c'est-à-dire lorsqu'un magasin ne peut plus les mettre en rayon, mais qui peuvent encore être consommés.
Les invendus donnés à des associations
Tables suisses est un projet né de la fondation espoir pour les personnes en détresse. Cette organisation existe depuis trois ans et elle est bien implantée en Suisse alémanique. Le but est de récupérer les invendus chez les distributeurs comme Coop ou Migros.
L’âme et la présidente de la fondation, c’est Yvonne Kurzmeyer. La fondation s’occupe de récupérer des aliments qui ne sont plus vendables en voitures frigorifiques pour ne pas casser la chaîne du froid et elle les redistribue à des institutions sociales.
Yvonne Kurzmeyer : « Il y a 10% de gens en Suisse qui n’ont pas assez pour vivre et c’est vraiment un projet dont on a besoin en Suisse, malheureusement. »
L’organisation professionnelle de récupération de nourriture coûte cher, 150 000 francs par an et par région.
En Suisse, chaque année 250 000 tonnes de denrées alimentaires sont jetées. Dans ce pays, environ 10% de la population vit en dessous du seuil de la pauvreté. Plusieurs associations se battent pour que cette nourriture soit utile à ceux qui ont faim.
A Genève, Carrefour-Rue propose chaque jour un repas gratuit au Jardin de Montbrillant. Ils sont une centaine à se presser sur le coup de 11 heures, heureux que des bénévoles se préoccupent de leur sort et que certains commerçants acceptent de distribuer leurs invendus.
Face à ce dénuement qu’il côtoie au quotidien, Noël Constant, éducateur de rue, ne peut-être qu’animé par un sentiment de colère, de révolte face à notre société de consommation qui gaspille tant.
Noël Constant : « Ca m’attriste, ça me choque. Je trouve incroyable que l’on puisse encore à notre époque balancer autant de nourritures qui sont encore à la limite et qui pourraient encore servir. »
Si les grands distributeurs ne donnent pas facilement leurs invendus aux associations caritatives, c'est par peur de devoir assumer un éventuel problème sanitaire. Pourtant, les dates de péremption des produits frais sont de plus en plus courtes. C'est un paradoxe: d'un côté c'est un progrès en matière de qualité, d'un autre cela conduit les distributeurs à jeter des aliments encore bons, ce qui est révoltant, en particulier pour les plus démunis de la société.
Dans les magasins, les invendus qui ne sont pas donnés aux associations caritatives sont rassemblés, triés et recyclés ou incinérés.
Des invendus recyclés
Chez Coop, les déchets sont triés et renvoyés dans une centrale.
Les explications du responsable de la centrale de Satigny, Pierre-André Bruchez : « Dans la région, nous traitons 1500 tonnes. Dans les alimentaires, on a 80 tonnes de pain que l’on vend à des paysans, 100 tonnes de viande qui sont incinérées par une entreprise prestataire agréée au niveau fédéral. On a un coût sur une centrale comme Satigny pour la région Genève et la Côte de 900 000 francs environ et, au niveau Suisse romande, cela représente 2 500 000 francs de coûts pour tout ce qui est déchets. »
Oetelfingen, dans le canton de Zurich, Kompogaz recycle les déchets et les invendus alimentaires pour en faire, entre autres choses, un carburant pour véhicule.
Les déchets arrivent là et ces déchets biologiques sont préparés et triés. Ce qui en ressort est bon pour la fertilisation du sol, c’est un bon engrais. Ce qui est produit en plus est transformé en biogaz avec lequel ils font de l’énergie. Avec cette énergie, ils font de l’électricité ou du carburant pour voiture.
Chacun, en Suisse, pourra bientôt faire le plein de Kompogaz. Il est neutre en CO2 et n’alourdit pas le climat, il a 90 % de moins de produits nocifs telles que les particules.
Combien de voitures utilisent ce mode d'énergie en Suisse ?
Selon Walther Schmid, il y a peu près 1000 véhicules qui sont propulsés au gaz. « Cela augmente tous les jours. Dans deux ans, l’industrie du gaz va installer une centaine de points de distribution et cela devrait vraiment augmenter fortement. »
Les Cheneviers, près de Genève, étape finale pour les invendus qui seront ici incinérés. Le patron de l’usine, Armand Joost, nous explique : « Nous incinérons près de 320 000 tonnes de déchets annuellement et l’invendu ne représente que la petite pointe de l’iceberg. Cet invendu est composé de matière consommable, de plastic, de papier. On ne peut pas les trier, cela doit se faire en amont, dans les magasins eux-mêmes. Nous ne nous occupons que de l’incinération. Une fois que c’est brûlé, on produit de la chaleur. Cette chaleur génère de la vapeur qui produit de l’électricité. Le sous-produit du déchet est le mâchefer qui part à l’environnement dans des décharges surveillées, contrôlées, pour les générations futures. »
Ce qu'il faut retenir de cette enquête, c'est que le datage d'un aliment ne repose pas sur une méthode scientifique éprouvée, mais sur une évaluation laissée au choix des distributeurs et de leurs fournisseurs. Nous vivons dans une société riche qui ne veut prendre aucun risque avec des aliments périmés. Le prix de cette sécurité, ce sont des tonnes de nourriture parfaitement comestible qui se perdent. Et à ceux que cela culpabilise, rappelons que les problèmes de faim dans le monde ne sont pas les résultats d'une production insuffisante d'aliments, ni du gaspillage. La réalité est plus complexe, les famines sont causées par des problèmes de distribution des biens aux populations qui en ont besoin, qui découlent de l'instabilité politique, de l'insécurité, de l'absence de droit et de justice ainsi que des guerres qui sévissent dans ces régions.
