- Le kilo de truffe noire peut atteindre plusieurs milliers de francs. Pourtant les produits à la truffe se multiplient. Enquête et test, sur les traces d'un champigon qui vaut cher.
- Un sapin de Noël écologique, c'est possible?
La truffe, vedette du marché
Les
truffes les plus nobles sont la truffe blanche du Piémont et la
truffe noire du Périgord. De fait, 80% de la truffe du Périgord ne
provient pas de cette région, mais de la Drôme, du
Gard et du Vaucluse.
Un marché
mystérieux
A Richerenches (Vaucluse) se tient le plus important marché de la
truffe de France. Chaque samedi, de novembre à mars, on y échange
plusieurs centaines de kilos de ce champignon, qui atteint des prix
astronomiques, d'où son surnom de Diamant Noir. Ici, tout est
mystère, à commencer par l'organisation du marché. Dans des
camionnettes, les clients, des courtiers, attendent les paysans
vendeurs de truffes. Ceux-ci vont d'un véhicule à l'autre,
discutent du prix, font l'affaire ou non. Après examen de la
marchandise, le courtier donne son prix, à voix basse. Il ne faut
pas être entendu des curieux, des concurrents. Le paiement se fait
toujours en argent liquide. Car la fiscalité est un autre mystère,
aussi noir qu'une truffe du Périgord bien mûre. Le prix, lui, est
moins mystérieux. Le 15 novembre, lors du premier marché de la
saison à Richerenches, la truffe noire du Périgord, de son vrai nom
« Tuber Melanosporum », se négociait autour de 100 euros le kilo.
Deux semaines plus tard, son prix avait triplé.
Le prix
grimpe
L'été, André Valayer travaille la vigne. L'hiver, il est grossiste
en truffes. Il achète aux paysans de la région des centaines de
kilos du précieux champignon qu'il trie, vérifie, calibre et envoie
à ses clients. Entre le moment où la truffe arrive au marché et
celui où elle quitte la région, son prix a quadruplé. Et
lorsqu'elle arrive en Suisse, son prix a encore grimpé. Des prix
élevés qui aiguisent les appétits, et peuvent engendrer la
tentation de tricher. Bernard Ravet, chef de l'Ermitage à
Vufflens-le Château, 19 sur 20 au Gault et Millau, ne cache pas
qu'il se montre particulièrement vigilant quand il s'agit de
truffes.
Truffe en danger
Le marché des
produits à base de truffes est en pleine expansion, et aurait même
besoin d'un bon coup de balai. En plus des truffes moins nobles
habituelles, la truffe chinoise, qui ressemble beaucoup à la truffe
noire, se répand. La truffe noble, elle, va mal. Au début du siècle
dernier, la production française de truffes était de 1'200 tonnes
par an. Aujourd'hui, un vent froid souffle sur la truffe en France.
Les bonnes années, on n'en récolte pas plus de 40 tonnes.
Stéphane Tenoux est trufficulteur
et pépiniériste à Bruis, dans les Hautes-Alpes. Il cultive des
arbres propices à la culture de la truffe, chênes et noisetiers
surtout. Car la truffe est un champignon mychorize, qui s'associe
toujours aux racines d'un arbre. Cette fusion s'appelle la
mychorization. Pour donner un coup de pouce à la truffe, il faut
donc recréer cette association en laboratoire avec de jeunes
pousses d'arbres. Mais aider la nature n'est pas une science exacte
et le succès pas toujours au rendez-vous.
Entre Fribourg et Payerne, Freddy
Balmer chasse la truffe depuis 40 ans. Cet ancien cuisinier connaît
les bons coins où ramasser le précieux champignon. Le jour de notre
visite, avec l'aide de ses chiens, des Lingotto Romagnolo italiens
spécialement dressés pour la truffe, il en a ramassé près de 500
grammes en une petite demi-heure. Alors bientôt de la Tuber
Melanosporum suisse dans les produits du commerce ? On peut
toujours rêver. Mais cela suffira t'il à faire reculer la chimie ?
La question reste ouverte.
Ecologie et sapin de Noël
Peut-on
acheter un sapin de Noël tout en respectant l'environnement ? Petit
décryptage pour faire le bon choix et ne pas faire l'impasse sur
une tradition, elle aussi, importée.
Les Celtes vénéraient cet arbre et
le considéraient comme un symbole de fertilité, lui qui conservait
sa couleur et ses aiguilles en hiver. Les premiers sapins de Noël
naissent en Alsace au XVIe siècle. On suspendait alors à ses
branches des pommes. Aujourd'hui, le sapin de Noël est aussi une
industrie. En Suisse, chaque année, 1 million d'arbres sont vendus.
Problème: les deux tiers viennent de l'étranger, principalement du
Danemark et du nord de l'Allemagne. Selon nos calculs et ceux du
WWF, ces émissions représentent 670 tonnes de CO2 par an pour
l'ensemble des sapins importés. La production pose, elle aussi,
problème, suivant la provenance. Si, en Suisse, il est par exemple
interdit d'utiliser des pesticides pour la production de sapins de
Noël, ce n'est pas le cas partout. La seule manière d'être sûr
qu'il n'y a pas eu de pesticides utilisés, c'est de choisir un
sapin avec le label FSC, qui garantit aussi l'absence d'engrais ou
d'herbicides.
Reste à choisir son sapin. Parmi les arbres vendus à Noël,
certains ne sont pas des sapins, mais des épicéas de la famille des
pins. L'éventail de choix est donc assez large. Quant au prix, il
faut compter entre 30 et 50 francs pour un arbre de 1 mètre 50. La
qualité transparaît notamment dans la régularité de la plante, bien
garnie jusqu'en bas, et dans le vert franc de son feuillage. Et
pour qu'il garde son éclat, mieux vaut le laisser reposer sur un
balcon jusqu'au jour J, où l'on évitera de le placer près d'une
source de chaleur et on songera à lui fournir une réserve d'eau.
Par contre, ni l'eau, ni la température de la pièce, ne permettront
de garder le sapin présentable plus que quelques semaines. Un
problème résolu de manière originale à Genève par... une garderie
pour sapins de Noel, qui replante et entretient de manière bio les
arbres d'année en année. Prix de ce service original : 3 francs par
mois.
