Parmesan : un fromage peut en cacher un autre!

Le parmesan est l'un des fromages les plus vieux et les plus copiés du monde. ABE a voyagé en Italie sur la route d'un produit très coté, et mené l'enquête pour savoir comment reconnaître le vrai du faux.

Du lait, du petit-lait, de la présure et basta !

Les Italiens disent de lui qu'il est le roi des fromages. Son savoir-faire est transmis de génération en génération depuis des siècles. Il est désormais produit à grande échelle toute l'année et plus comme avant du 15 avril au 15 novembre, mais toujours dans le respect des gestes simples traditionnels.

Fromage moyenâgeux

Aujourd'hui encore, le parmigiano reggiano est fabriqué avec les mêmes ingrédients et pratiquement les mêmes gestes que dans le passé. Ce fromage est l'un des plus anciens fabriqués en Europe. Au Moyen Age, des moines bénédictins ont été les premiers à produire le fromage de Parme. Il était alors l'une des seules nourritures que les pèlerins pouvaient facilement transporter. Depuis, il est indissociable de sa zone d'origine, soit les 5 provinces de Parme, Reggio d'Emilie, Modène, une partie de la province de Bologne et Mantoue.

Quatre ingrédients immuables

Première étape, on verse environ 500 litres de lait du soir dans un grand chaudron en cuivre, le cuivre facilitant la réaction acide du lait. Ce lait, qui a reposé toute la nuit, est ensuite partiellement écrémé. Puis on ajoute 600 litres de lait entier, du matin, ce qui fait du parmigiano un fromage semi-gras. Le maître-fromager ajoute les deux seuls ingrédients supplémentaires, du petit-lait, dont les ferments lactiques sont essentiels pour acidifier le mélange, et de la présure, soit des enzymes digestives tirées de l'estomac des veaux. Elle servira à faire coaguler le lait lors 10 à 15 minutes d'une première cuisson aux alentours de 35 degrés. Près de Reggio d'Emilie, la coopérative "La Grande" produit 40 meules par jour, d'une quarantaine de kilo chacune. Antonio Lanzi, maître-fromager, Coopérative La Grande, Castelnovo di Sotto : « Ces 1'100 litres de lait constituent une grande masse. Elle coagule et au bout d'une minute et demi environ, on utilise un fouet avec des lames, le spino, pour casser cette masse en petits granulés, de la taille d'un grain de riz ou de maïs. » Suit la phase cruciale de la cuisson du caillé, à une température qui monte jusqu'à 54 degrés. « Le secret est là. La chaleur, qui arrive sous forme de vapeur, fait sortir l'humidité, donc le petit lait, des morceaux de caillé. Ils durcissent petit à petit. Le fromager, en plongeant sa main dans le chaudron, sent au toucher si la consistance du caillé est bonne ou s'il doit encore le sécher un peu plus. »

Un bain de saumure

Après environ 1 heure de repos, la masse se forme au fond du chaudron. Elle est extraite avec une toile de jute, séparée en deux et placée dans les moules. Les meules sont amenées dans les locaux de salaison où, après une journée, les premiers marquages d'origine sont appliqués. Une matrice à pointillés est placée sur le flanc des fromages indiquant le nom Parmigiano Reggiano, le matricule de la fromagerie, le mois et l'année de production, de sorte à assurer la traçabilité des produits. Après 4 jours dans les moules, le parmesan est trempé dans un bain de saumure. Les meules resteront immergées une vingtaine de jours, et puis elles seront prêtes pour la longue phase d'affinage.

Au moins douze mois d'affinage

Là commence une autre vie pour ces fromages. Selon les règles édictées par l'association des producteurs, qu'on appelle ici très respectueusement le consortium, la maturation doit au minimum durer 12 mois. C'est à ce moment-là que les meules seront inspectées une par une par les contrôleurs envoyés par le consortium. On les appelle les battitori, les batteurs. Ils déterminent la qualité des fromages par les sons et les vibrations. De leur verdict dépend le classement des parmesans. Si le son est bien homogène, la meule pourra prétendre à la première catégorie. Si au contraire le batteur y décèle une imperfection, une faille qui risque d'augmenter l'acidité, elle sera déclassée. La meule perd du coup 20 % de sa valeur marchande. Elle garde son appellation Parmigiano reggiano, marquée au fer rouge avec le sceau du consortium, mais au lieu de continuer sa maturation pendant encore une à deux années, elle sera destinée à la consommation immédiate. Deux labels distinguent ces différentes catégories. L'un garantit un affinage long, en moyenne 20 à 24 mois– c'est 90% de la production totale. Avec l'inscription mezzano en vert, c'est un fromage à 12 mois. Ces meules-là sont rayées sur le flanc. Un peu plus de trois millions de meules sont fabriquées chaque année dans la zone d'origine et consommées en majorité par les Italiens, puisque seuls 18% de la production sont exportés.

Les banques du parmesan

Le parmesan sert de garantie aux prêts bancaires de certains fromagers. On trouve donc des milliers de meules dans les coffres des banques.

Les meules comme garantie

Dans la banlieue de Reggio d'Emilie, Gema Magazzini Generali est l'une des banques dépôts autorisées par l'omniprésent consortium des producteurs. Son stock contient des dizaines de milliers de meules, 214'000 le jour de notre visite. Les fromagers qui n'ont pas de cave d'affinage louent une place de stockage pour les deux années de maturation nécessaires en moyenne à la finition des parmesans. Camillo Galaverni, administrateur délégué, Gema Magazzini Generali, Castelnovo di Sotto : « Les producteurs ne peuvent vendre leur fromage que 2 ans après la fabrication. En attendant, ils ont des coûts de production, et donc ils ont besoin de financement. » L'administrateur délégué leur délivre un titre de dépôt qui leur permettra d'emprunter de l'argent, en laissant les meules en garantie. Le prêt est calculé sur la valeur estimée de la meule lorsqu'elle aura atteint sa maturation optimale : « L'une de nos tâches est d'estimer la valeur des fromages. Cette estimation est faite quand le fromage entre dans le dépôt. Mais ce n'est pas suffisant. Le fromage reste longtemps ici, et c'est un produit vivant. Il doit être contrôlé jour après jour. »

Un marché plus difficile

Pire des scénarios pour les fromagers : un parmesan avec un défaut de fabrication tel qu'il perd son appellation d'origine. Les meules perdent alors 60% de leur valeur estimée. Mais c'est l'exception. 2% de la production annuelle seulement sont totalement déclassés. Même avec une bonne maturation, le marché est devenu plus difficile qu'autrefois. Depuis 3 ans, les prix de gros ont baissé d'environ 30%. Une évolution qui pousse plus encore à la concentration de la production entre les mains de coopératives au détriment des petites fromageries traditionnelles.

Parmesan : la dégustation

Parmesan: la dégustation

Les Suisses sont de grands amateurs de ces fromages italiens dit « grana », ces pâtes dures à la texture granuleuse : nous en importons plus de 5000 tonnes par an. Dans cette famille de fromages, on trouve le parmigiano reggiano, mais surtout du grana padano (93% des importations), souvent, et à tort, pris pour du parmesan de seconde qualité. Nous avons fait déguster 9 de ces fromages à pâte dure à 4 experts pour nous aider à distinguer le parmigiano reggiano d'appellation protégée du grana padano, et le vrai du faux...


Pour les évaluer, ABE a rassemblé 4 experts de haut vol, tous indépendants de l'industrie fromagère.


- Pierre Lavanchy, ancien responsable de l'analyse sensorielle à l'Agroscope de Liebefeld.


- Edith Beutler, technicienne alimentaire à l'Agroscope


D'Italie sont venus :


- Franca Braga, responsable des tests alimentaires de l'association de consommateurs Altro Consumo


- Mario Zannoni, contrôleur qualité mandaté par l'Etat italien, la référence en matière de parmesan


Au menu, du parmigiano reggiano, mais aussi du grana padano et un fromage à pâte dure suisse au nom évocateur, le Parmino, et un Sbrinz, considéré comme un lointain cousin suisse du parmigiano.


Premier groupe de fromage dégusté, les 4 parmigiano reggiano, les 4 seuls vrais parmesans de l'échantillon.

- Parmigiano reggiano, de la Migros, 31 fr. le kilo. Jugé moyennement à très salé. Présence des petits cristaux, craquants sous la dent, qui ne sont pas du sel mais un acide aminé typique au parmesan. Il a de petits trous dans la texture.


Franca Braga : « Ces petits trous, c'est un défaut. Sûrement pas un grand fromage. »

- Parmigiano reggiano, de la Coop, 31 fr. le kilo. Quelques notes épicées, de la muscade au goût, mais noté brûlant et excessivement âpre.


Mario Zannoni : « C'est un peu dérangeant, on sent un peu de fermentation. C'est peut-être un deuxième catégorie, car ce n'est pas en ordre comme fromage. »

- Parmigiano reggiano de Manor, 32 fr. 50 le kilo. Un peu collant en bouche, une texture bien granuleuse. Deux experts ont relevé un goût de croûte, deux autres l'arôme typique du parmesan, le bouillon de viande. Au total, un fromage dans la moyenne.

- Parmigiano 24 mois, acheté chez Globus, le plus cher à 39 fr. le kilo. Des notes fruitées, un soupçon d'ananas en bouche. Mais un arrière-goût qui gêne Edith Beutler : « Au nez, ce fromage était très animal pour moi, avec un léger arôme de caramel, comme s'il était un peu brûlé. Mais j'ai surtout noté un fort arrière-goût végétal. Je pense que c'est un fromage de qualité inférieur. »

Deuxième groupe, les 3 grana padano.

- Grana padano de la Coop, 26 fr le kilo. Deux experts l'ont reconnu comme un grana padano. L'une de ses caractéristiques : des arômes végétaux et notamment d'ensilage.


Pierre Lavanchy : « L'ensilage, c'est les grandes tours dans les fermes où les paysans mettent du grain, du maïs ou des herbes. Le tout fermente plus ou moins. A l'intérieur de cet ensilage, il y a des bactéries qui vont donner un goût désagréable ou qui risquent de donner un gonflement aux fromages lors de sa transformation. »

- Grana padano de la Migros, 23 fr.50 le kilo. Un fort arrière-goût et un piquant relevé par les experts.


Franca Braga : « Il est assez piquant avec cette sensation d'arrière goût pas agréable, donc, globalement, un fromage qui ne m'a pas convaincue. »

- Grana padano de Manor, 25 fr. 50 le kilo. Les dégustateurs lui ont tous trouvé une note animale. Peu collant en bouche et rafraîchissant. Pour l'un des experts, il est trop piquant.

Les deux fromages suisses du lot.

- Parmino, de la fromagerie Flüeler, à 28fr.20 le kilo. Il est fabriqué dans le canton d'Obwald. Nos experts y ont trouvé l'arôme typique de bouillon de viande, un côté animal, mais il n'a pas convaincu.


Mario Zannoni : « C'est une imitation de parmesan qui vient de l'Europe centrale. Ces fromages n'ont pas une texture qui soit comparable au nôtre car plus compact et les arômes sont beaucoup moins complexes. »

- Sbrinz de la Migros, à 16 fr. le kilo. Pour certains Suisses, ce fromage est l'ancêtre du parmigiano, une version que réfutent absolument les Italiens. Notre panel l'a clairement différencié des autres, notamment à cause de sa texture, plus élastique et moins granuleuse. Franca Braga : « Ce n'est ni un parmigiano reggiano ni un grana padano. Il a peu de goût, peu d'odeur. »

Au total, les 9 fromages n'ont pas laissé de souvenirs indélébiles sur les papilles de nos experts. En majorité, ils n'ont pas eu envie de regoûter les échantillons, comme le résume la spécialiste italienne. Franca Braga : « J'ai trouvé des fromages avec quelques petits défauts, des fromages plus ou moins agréables, rien d'exceptionnel. »

Conditionnement et copies

Comment conditionner un fromage de la taille respectable du parmesan sans en altérer les qualités ? Dans une société de conditionnement à Parme, un fil en acier partage d'abord la meule en deux. Une règle fondamentale : ne pas la couper, mais la briser. Une machine spécialement conçue la détaille ensuite morceau par morceau, d'un kilo environ chacun.

Perdition de la qualité

C'est ensuite que les choses se gâtent, pour les puristes en tout cas. Conditionner un morceau, c'est le mettre sous vide et donc altérer légèrement sa surface. Mario Zannoni, expert indépendant, est l'un des meilleurs spécialistes du parmesan au monde. Il a été mandaté par le ministère italien de l'agriculture pour contrôler la qualité du parmigiano, protégé depuis 1996 par une appellation d'origine. « Au fur et à mesure des coupes, des conditionnements, le fromage perd quelque chose. C'est inévitable car une partie des arômes va avec l'humidité, l'évaporation. Ils sont très subtils et s'en vont très vite. » De trois échantillons conditionnés en Suisse et achetés dans les grands magasins de Suisse romande, un seul a reçu son entière approbation, car la pâte du fromage n'y est soumise à aucune pression. Mais ce qui le fait vraiment frémir, c'est le parmesan râpé et conditionné en petits sachets. « C'est dommage pour le fromage. Une fois râpé, il ne résiste pas. Deuxième chose, je n'ai aucune garantie que cela soit du vrai parmesan. C'est la chose la pire. »

Dégustation de produits râpés


Nous lui avons fait goûter à l'aveugle trois échantillons de fromage râpé en sachet, également achetés par ABE en Suisse romande.

Premier produit, premier verdict: « C'est un produit âgé, il a au moins 24 mois. Il a une certaine complexité aromatique, il est relativement bien équilibré et ça fonctionne très bien sur des pâtes à l'italienne. » Il s'agit effectivement d'un parmigiano reggiano, 24 mois, râpé en magasin chez Manor à Genève.

Deuxième produit: « On ne peut pas dire qu'il est mauvais mais ce n'est pas un parmigiano. » Encore juste, il s'agit de fromage râpé M Budget. « Il a moins de puissance aromatique, donc vous devez employer beaucoup plus de fromage pour le sentir. Il n'est pas moins cher, car à la fin il faut mettre le double de fromage. »

Troisième et dernière coupelle: « Je ne l'aime absolument pas, il a encore moins de complexité. Pour moi, il a une qualité lamentable, même dans la catégorie imitations. » Au dos du sachet, produit par Burger Käse dans le demi-canton de Nidwald, l'étiquetage indique la présence d'un agent conservateur, ce qui est strictement interdit pour le parmesan AOC.

Copié partout dans le monde

Débusquer les copies du célèbre fromage, c'est l'un des priorités du Consortium des producteurs, dont le siège est à Reggio d'Emilie. Il a même ses agents de police, dotés d'un pouvoir de confiscation et de verbalisation. Giorgio Capovani, service de la tutelle, Consortium parmigiano reggiano : « C'est un produit de grande qualité avec une grande valeur. Les falsifications ont donc une marge de gains très élevée . Pour vous donner une idée, nous pensons que sur le marché du parmigiano reggiano 80% sont des imitations. » Des produits japonais, australiens ou américains copient le parmesan. Leur nom induit le consommateur en erreur, mais le consortium ne peut rien faire. « Aux Etats-Unis, c'est un produit industriel breveté comme tel. On ne peut pas intervenir sur cette dénomination, mais en Europe c'est possible car l'appellation est protégée par l'Union européenne. » Fin février, la cour européenne de justice a confirmé que l'appellation « parmesan » est réservée aux seuls fromages produits dans la zone d'origine et selon la charte du consortium. Un fabricant allemand a été astreint par un tribunal à ne plus vendre un fromage produit et râpé en Bavière sous le nom de parmesan.

Et en suisse ?


Quid de la Suisse ? L'administration a rendu un avis disant que la Confédération doit protéger l'appellation parmigiano reggiano, mais qu'elle laisse aux chimistes cantonaux la liberté de prendre des décisions cas par cas. Selon l'Office fédéral de l'agriculture, que nous avons contacté, le terme français « parmesan » prête effectivement à confusion et « peut laisser croire au consommateur qu'il s'agit de parmigiano reggiano », mais pas question d'intervenir pour interdire un tel label lorsqu'il est utilisé à tort. Des dispositions légales assez laxistes.


Enfin, quelques conseils pour garder son parmesan : pour éviter qu'il perde son arôme, il faut le conserver dans un film alimentaire plastique, dans la partie basse du frigo, (ou dans un linge si votre frigo est humide) , et pas à moins de zéro degrés pour éviter que le parmesan ne se dessèche. Un morceau ouvert, coupé, perd des ses arômes après 3 à 4 semaines, mais il peut se conserver. De toute façon, il est toujours mieux de garder un morceau pour le râper que d'acheter un sachet préconditionné.

Le fourrage qui nourrit la polémique

Un fromage de qualité, cela dépend du savoir-faire du fromager mais aussi de la qualité de la matière première, le lait. En Italie, le fourrage donné aux vaches laitières suscite une polémique.


Selon les producteurs du parmigiano reggiano, leurs vaches, et les leurs uniquement, se nourrissent exclusivement de l'herbe de la région. Pourtant, sur ces mêmes prairies de la région, on ne trouve pas une seule des 244'000 têtes de bétails pourtant fièrement répertoriées par le consortium du parmesan. Elles sont toutes en stabulation libre dans les étables, les éleveurs les nourrissent avec du foin coupé dans les environs. La composition de ce fourrage est strictement réglementée par le consortium, et contrôlée régulièrement par des experts indépendants. Igino Morini, porte-parole du Consortium parmigiano reggiano : « C'est très important que le fourrage soit produit d'une façon naturelle. Il est aussi séché de manière naturelle. Les fourrages d'ensilage sont bien sûr interdits. » Mais des vaches frisonnes, introduites dans la région il y a 50 ans car plus productives que les races locales, ne mangent pas que de l'herbe. Leur alimentation quotidienne est enrichie pour le tiers de concentrés énergétiques, qui leur sont indispensables pour fournir les 25 à 30 litres de lait par jour nécessaires à la fabrication du parmesan.

Des OGM pour les vaches

Livrés par camion, ces concentrés ont fait naître la controverse. Composés principalement de céréales, ils comprennent aussi une petite part de soja OGM. Une campagne menée par Greenpeace dénonce cet état de fait, et demande que ce soja soit remplacé par des céréales non OGM. Réponse du consortium : « Des associations de défense de l'environnement nous ont demandé de soutenir leur campagne et nous avons accepté. En contrepartie, nous demandons aux consommateurs, ainsi qu'aux chaînes de distribution, de prendre en charge une partie des éventuels coûts engendrés par un tel changement, et donc de payer les éventuels prix plus chers. La situation doit donc être évaluée avec les consommateurs. »

Retour aux origines

En attendant d'éventuels changements, certains amateurs de parmesan ont trouvé leur graal dans l'exploitation de Luciano Catellani, le président du Consorzio Valorizzazione Prodotti Antica Razza Reggiana. Ici on ne trouve que des vaches rousses, de la race Reggiana, qui est historiquement à l'origine de la fabrication du parmesan. Leur alimentation est encore plus strictement surveillée, pour une production de 18 à 20 litres de lait par jour, soit bien moins que celle des vaches frisonnes. « Nous devons donner de l'herbe fraîche à nos vaches, lorsqu'il y en a bien sûr, durant le printemps et l'été. De plus, nous n'avons pas le droit de donner aux vaches des aliments contenants des OGM. » Son parmesan se prête à un affinage très long, tout en restant tendre, ce qui le distingue des autres parmigiano. De même que son prix : il coûte pratiquement le double. Mais il a trouvé sa clientèle, après des débuts semés d'embûches. Avec une quinzaine d'éleveurs, son association fabrique environ 7000 meules par an. Une production encore confidentielle, au vu des 3 millions de meules fabriquées dans la zone d'origine, mais qui commence à donner des idées au puissant consortium du parmigiano reggiano.