- La lasagne, c'est le grand classique des plats pré-cuisinés. ABE est parti à la recherche de l'authentique plat italien, avant de tester quelques-uns uns de ses avatars industriels.
- Les noix de lavages sont-elles une alternative efficace et écologique aux produits lessive ?
Un plat ancestral
A
Emetten, dans le canton de Nidwald, Giuseppe Farinato, originaire
de Sicile, a ouvert un petit atelier de fabrication de pâtes dont
la qualité est reconnue loin à la ronde. L'Italie lui a décerné un
prix, le propulsant ambassadeur des pâtes italiennes en Suisse.
L'Académie des
pâtes
Passionné par son métier, il a aussi créé une Academia della
pasta. Il donne des cours aux amateurs éclairés et aux
professionnels. Son cours commence par un préambule sur la légende
qui prétend que Marco Polo a ramené les pâtes de Chine. « Au
musée de la pâte, à Rome, il existe un document datant de 1154 où
il est écrit qu'à Trabia, dans la province de Palerme, on
fabriquait déjà une sorte de spaghetti. Donc on faisait déjà ces
pâtes en Sicile en 1154, exactement cent ans avant la naissance de
Marco Polo ». Les lasagnes font, bien sûr, partie de sa
production. Le terme lasagne désigne les feuilles de pâte utilisées
pour confectionner ce plat.. Des feuilles de pâtes qui sont
fabriquées de la même manière que pour d'autres pâtes fraîches,
genre tagliatelle ou ravioli. « Les pâtes sont faites avec de
la semoule, pas de la farine. En Italie, depuis 1967, une loi
interdit d'utiliser la farine pour les pâtes. Dans les lasagnes, on
ajoute des oeufs. Sans cela, avec les sauces, elles seraient trop
molles ».
Plusieurs variantes, un
patrimoine
La farce que l'on met entre les feuilles de lasagne peut, elle,
beaucoup varier d'une région à l'autre. « Au sud de l'Italie,
par exemple en Calabre, on va utiliser du porc, du boeuf et de la
"salsiccia" - des saucisses de porc - et un petit peu de poivron. A
Naples, on met en plus des petites boulettes, des oeufs cuits,
parfois des petits pois et surtout, dans la campagne, on met aussi
de la mozzarella, parce que Naples est connue pour la mozzarella
». En Suisse, on parle toujours de lasagne à la bolognaise.
Nous sommes donc partis à Bologne découvrir l'origine de cette
recette. Au coeur de la ville, nous avons pu consulter la recette
originale des lasagne, un document officiel précieusement conservé
dans un palais du XIVe siècle. Mirella Bianchi, Chambre de Commerce
de Bologne : « La recette des lasagne est une des recettes les
plus importantes de la cuisine bolognaise ». Une recette
soigneusement conservée, dans le souci de préserver la tradition
culinaire italienne. « Dans l'acte notarié, il est écrit que la
Chambre de Commerce doit conserver jalousement cette recette, donc
nous sommes un peu les gardiens de cette tradition ».
A la trattoria
Modène, à trente
kilomètres de Bologne. Dans la cuisine d'une trattoria familiale,
Teresa Braglia en oeuvre les recettes de pâtes transmises par sa
mère, dont celle des « lasagne al ragu » comme on dit ici.
Des "mamma" et des
pâtes
« Je commence avec la pâte qui a été préparée avec des oeufs,
de la semoule et des épinards. Je plonge brièvement ces lasagnes
vertes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau froide pour arrêter
la cuisson, A côté de ça, je prépare un moule avec, sur le fond, un
peu de sauce préparée avec un mélange de viandes : du veau, du
boeuf, un peu de saucisses et un peu de jambon. Je fais revenir ce
mélange avec un peu de beurre 7 ou 8 minutes et je rajoute des
tomates. Sur les pâtes, je mets une première couche de sauce. Je ne
mets jamais de béchamel sur la première couche. Seulement à partir
de la deuxième, et il ne faut pas trop en mettre. C'est seulement
le dessus des lasagnes qu'il faut bien couvrir de béchamel.
Maintenant une autre couche de fromage et ainsi de suite. »
Ensuite les lasagnes passent au four, pour une durée variable en
fonction du nombre de couches.
Teresa Braglia a appris, dès l'âge de cinq ans, à faire des pâtes
grâce à l'enseignement de sa mère. Pour Giuseppe Farinato,
l'ambassadeur des pâtes en Suisse qui nous a accompagnés à Modène,
l'histoire a été un peu différente. « J'ai fait mon
apprentissage à Ravenne. Dans la cuisine du restaurant, il y avait
une femme âgée, qui portait son tablier et un foulard sur la tête,
comme à la maison. Elle me fascinait. Le directeur lui avait
proposé d'acheter une machine, mais elle n'en a jamais voulu. Je me
disais : quand je serai grand, j'avais alors 15 ans, j'aimerais
fabriquer les pâtes. Et je suis devenu fabricant de pâtes en Suisse
! ».
Lasagnes industrielles : le test
Parmi toutes les versions en vente sur le
marché suisse romand, nous avons sélectionné douze lasagne: huit
fraîches et quatre surgelées. Nous avons demandé au laboratoire de
vérifier qu'il s'agit bien de viande de boeuf comme annoncé par les
étiquettes. Le résultat a surpris en bien Alain Etournaud, chimiste
cantonal adj. Vaud : « Les douze échantillons contenaient en
effet de la viande de boeuf et nous n'avons pas décelé d'autre
espèce animale. [...] On a eu d'autres séries d'analyses où on
trouvait des traces d'autres espèces qui étaient indésirables pour
ce produit-là ». En effet, petit rappel : lors d'une émission
qu'ABE avait consacrée aux merguez, les analyses avaient permis de
déceler des traces de viande de porc dans ces saucisses sensées ne
contenir que de l'agneau et du boeuf. Et plus récemment, lors d'une
émission sur les steaks hachés, on avait trouvé des traces de
viande d'une espèce indéterminée.
Nous avons aussi testé la qualité des ces viandes, en mesurant la
teneur en collagène, protéine de qualité moindre que les protéines
musculaires. Plus le rapport entre taux de collagène et taux de
protéines total est bas, meilleure est la qualité de la viande
utilisée.
Verdict, avec une appréciation qui va de très bon à mauvais selon
les critères établis par les organisations de consommateurs
européennes.
Très bon
Lasagne alla Bolognese acheté chez
Globus : 4,79%.
Lasagne au boeuf Fresh Roberto
Sélection Manor : 5,57%.
Lasagne alla bolognese Anna's Best
de Migros : 6,31%.
Lasagne alla bolognese Weight
Watchers : 6,46%.
Lasagne alla bolognese M-Budget :
7,72%.
Bon
Lasagne verdi Findus : 8,12%.
Lasagne bolognese all'uvo Buen
Gusto : 8,34%.
Bio Lasagne al forno Coop
Naturaplan : 8,81%.
Lasagne bolognese Denner 9,21%.
Satisfaisant
Lasagnes alla bolognese Coop Prix
Garantie : 14,3%.
Mauvais
Lasagne bolognese Bella Riviera
acheté chez Manor : 15,45%.
Lasagne à la bolognaise Casino :
16,46%.
A l'exception de ces deux derniers produits, les résultats ont
plutôt étonné en bien le laboratoire. Alain Etournaud : «On
aurait pu s'attendre à des résultats plus décevants, mais c'est pas
le cas. On a des teneurs en protéines nobles, musculaires, qui sont
significativement intéressantes ». Les lasagne pré-cuisinées
annoncent contenir des quantités de viande qui peuvent beaucoup
varier. Nous avons pris les Buon Gusto de Migros qui annoncent 7%
de boeuf et les Anna's Best, également de Migros qui, elles,
indiquent 22% de viande de boeuf. Avec l'aide de notre
recherchiste, nous avons fait une petite expérience pratique pour
établir ce que ces différences représentent visuellement. Nous
avons récolté la sauce et l'avons nettoyée à l'eau. Reste de la
viande et quelques bouts de carottes pour le produit Anna's Best.
Et pour Buon Gusto, on voit à l'évidence beaucoup plus de légumes.
Le laboratoire a également vérifié les taux de graisse. Ils ne
varient que très peu d'un produit à l'autre, entre 2,13 % et 3,74%.
Alain Etournaud : « Ils sont relativement faibles. On aurait pu
s'attendre à des taux plus importants. Ces produits, en réalité, ne
sont pas très gras ».
Il n'y a en revanche pas de quoi être enthousiaste à la lecture de
la liste des ingrédients de certains de ces produits, telles les
lasagnes de Casino : amidon transformé, antioxygène
alpha-tocophérol, malto-dextrine, acidifiant, graisse de poule...
« on épaissit la sauce avec un épaississant, on ajoute des
antioxydants, des arômes, de l'huile hydrogénée qui peut apporter
donc des acides gras trans, ainsi que des émulsifiants. C'est
typiquement le produit industriel dans toute sa splendeur !
».
Quant à Teresa Braglia et Giuseppe Farinato, à qui nous avons fait
goûter deux échantillons, ils n'ont pas été franchement convaincus.
Détectant des ingrédients incongrus, ou au contraire l'absence
d'ingrédients importants, ils sont tombés d'accord : il ne
s'agissait pas, pour eux, de vraies lasagnes italiennes.
Noix de lavage
Si la machine à
laver nous épargne une pénible corvée de lessive, l'environnement
trinque. Agents tensio-actifs, agents de blanchiment, agents
adoucissants, agents fluidifiants, azurants optiques... malgré le
passage à la station d'épuration, tous ces composants peuvent
dégrader nos cours d'eau.
De plus en plus de consommateurs se tournent vers les noix de
lavage qui dégagent de la saponine. L'utilisation en est très
simple : insérer quelques noix dans un petit sachet en toile et les
intégrer dans son linge.
Impact
écologique
Cultivées en Inde, ces noix de lavage parcourent des milliers de
kilomètres avant d'arriver chez nous. Est-ce vraiment écologique ?
Deux étudiants de l'EPFL ont effectué une analyse comparative de
l'impact écologique des noix de lavage par rapport aux lessives
traditionnelles. Le résultat est sans appel : pour une machine
effectuée à 40 degrés avec 5 kg de linge, en incluant tout le
processus de la fabrication du produit à la consommation de la
machine, les rejets sont de 63 grammes pour les noix et de 295
grammes pour les lessives traditionnelles. Par contre, la saponine
n'est pas non plus sans impact sur l'environnement, mais
l'utilisation marginale des noix de lavage ne représenterait pas un
danger immédiat pour l'environnement.
Efficacité
relative
La revue des consommateurs belges test-achat a réalisé un test
d'efficacité de ces noix et les résultats sont plutôt
décevants.
Les taches grasses partent assez bien, avec un pourcentage moyen
d'enlèvement de salissures de 44,3 %.
Pour les taches protéiniques comme le cacao le résultat est de
9,9%.
Du côté des taches amylacées comme l'amidon de riz, l'efficacité
tombe à 5,2%.
Les taches végétales seront nettoyées 15,6% en moyenne.
Loin d'être une solution miracle, les noix de lavage devraient
être considérées comme une lessive d'appoint, un produit détergent
à action très douce utile pour laver des vêtements peu sales.