Un bouillon de légumes instantané, ça peut couper une petite faim, donner du goût à un risotto, à une sauce etc.. Et l'on imagine que l'on se fait du bien "puisqu'il y a des légumes dedans !" Erreur ! En réalité, les légumes représentent moins de 10% du produit. Le reste est composé de sel, de levure, d'épices et surtout de beaucoup trop de graisse.
Fabrique de bouillon
Regardez bien ces beaux légumes... dans
quelques instants, ils entreront dans la composition d'un délicieux
bouillon en compagnie de quelques herbes et d'un peu de sel...
Enfin, c'est ce que nous pensions en nous rendant à Ebnat-Kappel où
sont fabriqués les bouillons Morga. Mais surprise, il n'y a pas de
beaux légumes dans les cuves. Alors, qu'y trouve t'on ? Réponse
avec Rudi Lieberherr, directeur de Morga SA.
La recette débute avec des produits plutôt conventionnels, comme
nous le décrit Ruedi Lieberherr : « Parmi les matières premières,
on trouve du sel de mer, de la Maltodextrine, de la levure, des
épices et des légumes très finement coupés pour qu'ils se mélangent
bien. »
Les légumes arrivent lyophilisés à l'usine. Le fabricant les
mélange avec d'autres ingrédients pour réaliser une recette qui
reste secrète. On sait simplement qu'il y a beaucoup de sel. Ruedi
Lieberherr admet que « Dans chaque bouillon, il y a du sel. C'est
un élément très important parce que sans sel, il n'y a pas de goût.
Mais nous sommes attentifs à utiliser le moins de sel possible.
»
En plus du sel, on trouve des
épices, soigneusement pesées. Ici, on ajoute du curcuma pour donner
au bouillon sa légère coloration jaune. Enfin, le mélange est
énergiquement brassé dans une machine. Pendant cette opération, on
ajoute, pour ce bouillon bio et allégé, une infime quantité d'huile
de tournesol bio. Mais d'où viennent les recettes ?
Chez Morga SA, les recettes sont « Maison »: « Nous établissons
nos recettes nous-mêmes. Nous disposons d'un laboratoire interne
qui fait des recherches et des essais de qualité. »
La préparation est ensuite conditionnée en vrac avant d'être
acheminée à la mise en boîte. Chez Morga SA, tout est automatique.
Une seule employée gère le conditionnement. La poudre est
introduite par le fond de la boîte, qui est ensuite scellé. La date
limite de consommation est immédiatement imprimée et les boîtes
sont mises en cartons, prêts à être expédiés en Suisse et ailleurs
en Europe.
A tout moment, le laboratoire interne de l'entreprise peut
effectuer un contrôle de qualité. Selon Ruedi Lieberherr, cela peut
se faire tout au long de la chaîne de production : « Notre
laboratoire contrôle les matières premières que nous achetons. Il
en vérifie la qualité, il teste le goût des bouillons, leur couleur
et contrôle naturellement les éléments bio que nous achetons pour
nos produits bio. »
L'entreprise Morga a été fondée par le grand-père du directeur
actuel. En 1910 déjà, Ernst Lieberherr s'était expatrié en Inde
pour commercialiser thé et soja à destination de la Suisse.
Aujourd'hui, l'entreprise emploie 120 personnes et propose plus de
1500 produits. Les 150 tonnes de bouillons fabriquées chaque année
à Ebnat-Kappel sont exportées dans une vingtaine de pays. Elles
représentent 12% du chiffre d'affaires de Morga. Une manne
bienvenue pour cette petite vallée du Toggenburg.
Entretien avec Jérôme Frignet, Campagne Forêt, Greenpeace
France
L'huile de palme et la déforestation
Alors que l'huile de palme
est partout montrée du doigt en terme de santé publique, des voix
minimisent ses dangers. Ont-elles une validité scientifique
quelconque ? Le Professeur Darioli a les idées claires là-dessus.
Selon lui, « Il y a toujours de la controverse, il y a toujours ce
qu'on appelle des révisionnistes. Au fond, ce que l'on sait, c'est
que les intérêts qui sont en jeu sont très importants. Et quand on
regarde de quelle manière ces études ont été faites, il est vrai
qu'ils créent les conditions pour montrer que finalement ce n'est
pas néfaste. Je parle bien des acides gras saturés. Ils ont ces
effets néfastes sur le cholestérol lorsqu'ils représentent plus de
10% de la consommation d'énergie en graisse.»
L'enjeu économique est simple à comprendre, le palmier à huile est
un arbre très facile à cultiver. Et puis, s'il est né en Afrique,
il pousse bien dans les pays tropicaux, comme l'Indonésie et la
Malaisie. 80% de la production mondiale d'huile de palme provient
de ces deux pays d'Asie. L'huile est extraite du fruit dans lequel
rien ne se perd. On presse également l'amande qui se trouve dans le
noyau pour obtenir une huile encore plus riche en acides gras.
Le palmier à huile offre un très
bon rendement. Cent kilos de fruits donnent environ vingt litres
d'huile et l'arbre produit douze mois sur douze. On comprend que
cela puisse exciter les appétits.
L'ennui, c'est qu'en Indonésie surtout, ces appétits sont
déraisonnables. Pour pratiquer une culture intensive des palmiers,
les producteurs d'huile de palme rasent des surfaces énormes de
forêts tropicales. Leur technique est simple, ils jouent de la
tronçonneuse et de l'allumette sans vergogne. Et ils aggravent leur
cas en s'attaquant aux tourbières. Or, celles-ci sont des pièges à
C02. En les drainant, on relâche des quantités industrielles du gaz
qui est le principal responsable de l'effet de serre.
Les dommages collatéraux sont effrayants. Le cadre de vie des
autochtones est bouleversé, la biodiversité animale et végétale
disparaît, les équilibres climatiques sont chamboulés.
Matthias Diemert, Responsable projets internationaux - WWF Suisse
est bien conscient des méfaits engendrés par la production d'huile
de palme : « Pour produire l'huile de palme, on détruit toujours
plus de forêts dans le Sud Est asiatique et en Amérique latine.
Comme la demande globale ne cesse d'augmenter, en Indonésie par
exemple, la surface des cultures de palmiers à huile a plus que
doublé ces dix dernières années. »
« En raison de la déforestation pratiquée pour créer les
plantations de palmiers, des feux de forêts, mais aussi de
l'assèchement des tourbières, l'Indonésie est devenue le 3e
pollueur mondial en termes de gaz à effet de serre. »
Cela n'arrête pas les géants de
l'agroalimentaire et des cosmétiques, attirés par le bas prix de
l'huile de palme. La responsabilité des fabricants de papier est
aussi engagée. Car ils utilisent le bois des forêts rasées pour
laisser la place aux plantations de palmiers.
Voici un exemple précis des méfaits de cette politique à court
terme. Nous nous sommes rendus au jardin zoologique de Zurich. Les
enfants sont fascinés par les Orangs-outans. Or, l'espèce est
menacée de disparition et, selon le Dr Martin Bauert, Conservateur
du Zoo de Zurich, la production d'huile de palme en est en partie
responsable : « Deux choses sont liées, le poids de l'économie et
la production de l'huile de palme. L'ironie du sort veut que le
développement des biocarburants va entraîner la destruction massive
de la forêt tropicale. A l'heure actuelle, il existe des pronostics
bien sombres, qui prédisent la disparition des orangs-outans et de
leur habitat dans dix ou quinze ans. »
L'habitat traditionnel de l'orang-outan, c'est la couronne des
arbres de la forêt tropicale. C'est là qu'il vit, qu'il trouve sa
nourriture, des fruits, des insectes et des petits oiseaux. Alors
si l'on coupe ces arbres, on le condamne à mort.
Pour le Dr Martin Bauert, il n'est
pas encore trop tard : « Plusieurs produits de notre alimentation
quotidienne contiennent de l'huile de palme. Pour protéger les
orangs-outans, on pourrait appliquer le slogan suivant : Mangez du
beurre plutôt que de la margarine, parce que dans la margarine, il
y a de l'huile de palme. »
« Une autre raison pour laquelle on rase les forêts, mettant ainsi
en danger l'habitat des orangs-outans, c'est la production de
cellulose pour faire du papier. Là aussi, on peut faire quelque
chose pour économiser. Il n'est pas toujours nécessaire d'imprimer
les e-mails après les avoir lus. Et s'il faut imprimer quelque
chose, on peut le faire recto-verso et économiser ainsi 50% de
papier. »
Les choses commencent à bouger. Depuis 2004, le WWF côtoie les
industriels de l'agroalimentaire et des cosmétiques, les
producteurs d'huile, certaines chaînes de supermarchés dans une
table ronde sur une huile de palme durable, le RSPO. Le but est de
promouvoir des plantations plus respectueuses de l'environnement et
des autochtones, et moins exigeantes en déforestation.
Matthias Diemert, Responsable projets internationaux - WWF Suisse
juge les résultats de cette action trop lents : «Le RSPO existe
depuis 2004. Les critères pour les cultures ont été établis en
2005. Puis ils ont été confirmés en 2007. En 2008, les premières
plantations ont reçu leur certification. La production d'huile de
palme durable est de 1,5 millions de tonnes. Cela représente 30% de
la demande européenne. »
Or, en Europe, la part de l'huile de palme durable est de moins
de 5%. La table ronde avance donc à petits pas. Un élément pourrait
accélérer ses résultats. La publication d'un classement par le RSPO
où sont distribués bons et mauvais points aux entreprises en
matière d'utilisation d'huile de palme durable.
La Migros hérite d'un très bon carnet avec une troisième place. La
Coop, à la dixième place, est considérée comme un bon élève. Nestlé
flirte avec les cancres au 31e rang. Quant aux grands distributeurs
français, à part Carrefour 15e, ils figurent tous dans les tréfonds
du classement.
Un autre danger menace. Il est si important qu'il n'incite pas à
l'optimisme. L'huile de palme ne finit pas que dans les assiettes
et les savons. Les réservoirs des voitures peuvent l'accueillir
sous forme de biodiesel. C'est ce qui inquiète le plus le Dr Martin
Bauert : « Les chiffres de production actuels du biodiesel me
rendent soucieux. C'est ironique de penser que le succès du
biodiesel a un effet très négatif sur la forêt. Il va falloir une
énergie folle pour essayer d'enrayer un carburant qui a le vent en
poupe et qui est très exigeant. »
Matthias Diemert n'est pas plus rassuré : « Le danger est réel.
Pour le RSPO,l et c'est inscrit dans notre code de conduite, il
faut maintenant interdire d'arracher des forêts de très grande
valeur pour mettre à la place des plantations de palmiers à huile.
» « Nous le disons aux entreprises membres du RSPO. Ils doivent
utiliser plus d'huile de palme durable dans leurs produits. Ils ne
doivent pas se contenter d'être membres, mais être actifs. »
Face aux problèmes de santé publique et d'environnement que pose
l'huile de palme, voilà les industriels de l'agroalimentaire, des
cosmétiques et des biocarburants devant leurs responsabilités.
Recette du bouillon
Pour faire un bon bouillon de légumes,
c'est très simple : épluchez et émincez 400g de légumes de saison :
carottes, poireaux, navets, choux, oignons et mettez-les à cuire
dans une marmite avec 2l d'eau. Ajoutez-y un bouquet garni
(laurier, romarin, thym et/ou sariette), voire d'autres herbes
suivant votre envie.
Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant au moins 2
h.
Passez ensuite le bouillon, il est prêt !
Vous pouvez le congeler en petite portion, dans des bacs à glaçons
par exemple et l'utiliser à volonté.
Pour un bouillon de poule, de bœuf ou de poisson, il suffit
d'ajouter aux légumes une carcasse de poulet, des os de bœuf ou des
abats de poisson. La cuisson est la même.
Dans tous les cas, n'ajoutez du sel qu'au moment de l'utilisation,
ça vous permet de mieux doser la quantité nécessaire !
Bon Appétit !