Filet, émincé, osso bucco, la viande de dinde se décline sous diverses formes. Sa provenance est exotique : Brésil, Pologne, France, Allemagne, Hongrie et parfois Suisse. Certains éleveurs assurent leur croissance en utilisant des antibiotiques, une pratique interdite en Suisse. ABE a soumis une série d'échantillons au Laboratoire cantonal genevois.
Un élevage plus que performant
Comment un bébé de trois kilos à la naissance pourrait peser 300 kilos trois mois plus tard ? C’est la métamorphose subie par les dindonneaux mâles. Arrivés chez l’éleveur avec un poids de 100 g, ils affichent un poids de 20 kilos au jour de leur départ ! Impossible alors de voler ou de se reproduire. Ces volatiles sont issus de la reproduction par insémination artificielle. Le cycle de production industrielle de la dinde est forcé. Mais certains labels font la différence et offre une vie plus digne à ces bêtes à plumes.
La dinde industrielle ne grandit pas dans une barquette en plastique. Cet adorable volatile éclot le matin dans un couvoir géant. Il est transporté l’après-midi même chez l’éleveur. Il effectue le voyage dans un carton en compagnie d’une cinquantaine de congénères.
Chez Marc-André Bory, agriculteur à Carrouge dans le canton de Vaud, les dindes sont 1500 dans une halle.
La halle contient une séparation en son milieu. Marc-André Bory nous explique pourquoi. « Parce que les femelles vont partir plus tôt à l’abattage, autour de trois mois et les mâles restent un mois et demi de plus. »
La différence de poids entre les mâles et les femelles est importante : « Environ sept à huit kilos pour les femelles et les mâles on les emmène à peu près à dix-huit, vingt kilos. »
Comme la dinde est un animal fragile, la halle doit être bien chauffée. Marc-André Bory modifie la température au cours de l’élevage : « On est à 34 degrés quand elles arrivent le premier jour et puis après on diminue decrescendo d’environ un degré tous les quatre, cinq jours, ça dépend la saison aussi un peu et on descend jusqu’à dix-sept degrés dans la halle.»
Autre lieu, autre halle. Nous sommes à Thierrens où la famille Piot élève 1700 dindes. Elles ont quatre semaines. Pour elles aussi le chauffage est primordial, comme nous le précise Enguerrand Piot, agriculteur : « Ah oui, c’est très important pour prévenir les maladies et qu’elles soient comme si elles étaient couvées un peu. Et on doit baisser progressivement pour éviter les trop gros chocs pour éviter un stress sur les animaux. »
Que ce soit pour donner l’illusion que maman est là ou pour prévenir les maladies, le chauffage représente un poste important au budget de l’éleveur : « C’est entre huit et dix mille francs par année, ça dépend des séries, si on les commence plus en été ou en hiver. Des fois, on a des séries qui sont plus tard en hiver, donc on chauffe moins. »
Mais la plus grosse dépense, c’est la nourriture. Pour grossir d’un kilo, la dinde absorbe deux kilos et demi d’aliment. Une dinde de vingt kilos aura donc mangé 50 kilos de nourriture.
Emmanuel Piot donne des granulés à ses hôtes : « C’est sous forme de granulé. Je dirai que c’est principalement des céréales, du blé, du maïs et puis des protéines. Et c’est enrichi en vitamines, ça permet une croissance optimale des dindes. On voit aussi que la granulométrie, la grosseur des grains est vraiment très petites parce que ce sont de petits animaux. A peu près à la moitié de la série, après 12, 13 semaines, on va changer d’aliment, on va mettre un aliment de finition qui a un petit peu moins de protéines, mais un peu plus de vitamines. »
Avec autant d’animaux dans le même espace, une dinde qui s’enrhume, c’est toute la halle qui tousse. Alors l’hygiène est la première préoccupation de l’éleveur. Et ce n’est Jacky Piot qui le démentira : « Ah oui, ça c’est très important. Il faut désinfecter tous les jours, il faut nettoyer, que ce soit surtout sec. Il faut une litière sèche si l’on veut des animaux sains et un air sec aussi avec pas d’ammoniac si possible. »
Retour à Carrouge. Ces dindes ont quatre mois. Elles peuvent sortir de la halle. Ces sorties sont payées à l’éleveur par le biais des paiements directs, votés par le peuple suisse il y a quelques années pour assurer une vie meilleure aux animaux.
Ce jour là, il fait froid et les dindes sont dans leur jardin d’hiver. L’été, elles peuvent accéder à une prairie.
Les portes de la halle sont toujours ouvertes. Les dindes sortent quand elles veulent. Pour offrir cette liberté à ses résidents, Marc-André Bory a dû faire quelques aménagements : « On les laisse aussi aller dehors la nuit. Nous avons une clôture intérieure pour pas que les dindes partent et une clôture extérieure pour pas que le renard rentre… »
Le renard n’est pas le seul prédateur de la dinde suisse. Depuis 2006, la grande distribution se tourne de plus en plus vers l’étranger, là où la viande est moins chère. Pour Enguerrand Piot, il est difficile de faire face à cette concurrence : « Ca devient difficile. C’est vrai qu’on est de moins en moins, on a passé de plus de 50 producteurs à vingt et ça devient assez problématique parce que ce n’est pas, enfin financièrement c’est difficile quoi. »
Toutefois, le respect de l’animal permet de différencier les produits d’origine suisse et étrangère : « On se trouve avec une production extrêmement chère, mais très respectueuse en concurrence dans les magasins avec une production qui ne respecte aucune règle et puis bien sûr avec une production beaucoup plus faible. »
Chez Marc-André Bory, les dindes vont bientôt partir à l’abattoir. Et voilà comment cela se passe : « Au départ on les charge la nuit parce que la nuit elles sont plus tranquilles. Et puis on est une équipe de sept, huit personnes et on les charge dans des caisses. Elles sont cinq par caisse, après il y a le transport par camion. »
Nous nous sommes rendus à Paris. Brigitte Gothière est l’une des porte-parole de L214, une association française de protection animale. L214 tire son nom de l’article de la loi française qui décrète que les animaux sont des êtres sensibles.
Parce que la France est le deuxième producteur mondial de viande de dinde après les Etats-Unis, nous avons demandé à plusieurs grands producteurs français de pouvoir filmer leur exploitation. Tous ont refusé en invoquant des raisons sanitaires.
L’association L214 a réussi à s’introduire dans un élevage breton pour y filmer un départ à l’abattoir. Et les images qu’ils ont ramenées passent mal auprès des défenseurs des animaux.
Selon Brigitte Gothière : « On les a perçues comme violentes, comme chaque fois que l’on peut filmer, c’est-à-dire de voir tous ces animaux qui sont enfermés, qui sont complètement déboussolés finalement, que l’on entasse dans des caisses pour les transporter et on sait que leur destination c’est l’abattoir. Donc à chaque fois, on a notre travail d’enquêteurs qui consiste justement à pouvoir ouvrir des fenêtres sur ces élevages. Mais à chaque fois on sort frustrés en même temps en se disant que ces animaux-là, on peut rien faire pour eux finalement. »
En Bretagne, on entasse 15'000 bêtes dans un seul élevage. Les dindes sont enfermées 24 heures sur 24, pendant tout leur séjour. Certaines deviennent agressives. Pour éviter les blessures, l’éleveur pratique le débecquage. Un procédé interdit en Suisse.
Brigitte Gothière est outrée par cette pratique : « On l’appelle maintenant courtoisement épointage. On supprime une partie du bec. Je pense que l’on est allé très loin dans ce que l’on fait subir aux animaux pour pouvoir les manger ensuite. »
Il y a pire encore. La section allemande de l’organisation de défense des animaux PETA s’est introduite nuitamment dans une halle géante située en Basse-Saxe. Elle a ramené de son expédition des images saisissantes des conditions de vie, si l’on ose dire, dans cet élevage allemand.
Les animaux y sont tellement entassés que certains meurent étouffés ou des suites de blessures ; d’autres souffrent de handicaps.
Stefan Bröckling, de PETA Allemagne, qui s’est introduit dans la halle, fait une description saisissante de ce qu’il voit : « Ces dindes mortes sont stockées ici illégalement. Elles devraient être placées dans un local séparé.
Il n'y a également pas de mesures d'hygiène appropriées. Il n'y a pas de place où enfiler ses bottes à l'abri et les moyens de désinfection manquent.
Maintenant, nous allons nous rendre dans l'élevage où les animaux vivants sont détenus.
Ce que vous voyez là, c’est l’endroit où les animaux vivent jusqu'à 20 semaines, voire plus, dans leurs propres excréments. Ceux-ci ne sont pas évacués durant toute la phase d'engraissement. On ne fait que rajouter du foin.
Les animaux ont des problèmes moteurs. Car leur viande grandit plus vite que leur système osseux. La viande prend également plus de place que les organes et se développe plus rapidement.
Cela explique pourquoi les dindes ont des faiblesses musculaires aux jambes et des problèmes cardiaques.
Et puis tous les animaux ont des becs écourtés pour qu'ils ne se fassent pas de mal entre eux. Ce qui veut dire que l’on a amputé une partie du corps des dindes de cette ferme pour qu'elles s'adaptent au système d'élevage.
Ce n'est donc pas le système qui s'adapte aux animaux, mais eux qui s'adaptent au système. »
Si la viande de dinde que nous mangeons est massivement importée, tous les élevages de Bretagne ou de Basse-Saxe ne ressemblent pas à ces mouroirs, heureusement ! D’ailleurs, la France produit moins de viande de dinde, entre autres parce que la production allemande, elle, augmente et que l’Allemagne importe de plus en plus du Brésil !
La dinde : le test
Echapper à la dinde industrielle, c’est possible. Certains commerçants vendent des dindes fermières entières ou découpées.
C’est le cas d’Arnault Bogard chez lequel nous avons trouvé une dinde jaune du Gers et une noire des Landes.
Deux bêtes pas tout à fait comme les dindes industrielles.
Arnault Bogard, Cuisinier-Traiteur nous explique comment différencier les dindes : « Déjà, il y a une différence de gabarit. Elles ressemblent plus à un gros poulet, pas comme ces dindes industrielles qui sont toutes rondes avec des énormes mollets et des cuisses rondes. Là on est plus sur le gabarit d’un gros poulet et là, la noire qui est encore un peu plus allongée que la jaune. Sinon, les différences en termes de goût, la jaune est peut-être plus fine en terme de texture, un peu plus de goût. Sinon on est sur de la super volaille, juste grasse ce qu’il faut, en cuisant le goût est aussi amené par le gras. »
Et pour Arnault Bogard, même des dindes de gros gabarits sont faciles à cuisiner chez soi : « Très facilement. Celle-ci pèse 3,7 kilos, elle tient facilement dans un petit four de ménagère. Même la grande, bon, là elle a les plumes et les pattes, mais c’est jouable. »
Il y a encore d’autres différences visuelles entre dindes industrielles et dindes fermières : « Déjà visuellement, la taille du filet, on est sur une bestiole qui devait faire dix, douze kilos. » Un autre élément, c’est la présence d’eau : « On voit déjà qu’elle est très humide. Là, on vient de les ouvrir, il ne se passe pas grand chose en terme de sudation, mais là, à la cuisson, ça doit se connaître. C’est de l’eau, pas du sang, mais de l’eau. »
La présence d’eau dans la viande, Arnault Bogard ne se l’explique pas: « Ca c’est la magie de l’industrie je crois. Ils arrivent à mettre des choses qui n’existent pas là où ça ne doit pas exister. »
La magie de l’industrie, ça peut être une potion à base d’antibiotiques. Une potion dangereuse si ce médicament subsiste dans la viande de dinde. Parce qu’à force d’en manger, le consommateur court le risque de devenir résistant aux antibiotiques.
Alors A Bon Entendeur a vérifié que la dinde présente dans les grandes surfaces suisses ne contient pas d’antibiotiques.
Pour ce faire, nous avons acheté 21 produits allant de l’escalope à l’osso-bucco en passant par la tranche panée surgelée et les filets mignons dans les huit enseignes suivantes (Aldi, Aligro, Coop, Denner, HyperCasino, Lidl, Manor, Migros) et nous les avons confiés au laboratoire du chimiste cantonal genevois pour qu’il effectue une recherche.
Patrick Edder, Chimiste cantonal genevois a cherché la présence d’environ 150 antibiotiques : « Nous avons maintenant une méthode qui permet de chercher environ 150 antibiotiques différents et autres types de médicaments vétérinaires que l’on pourrait retrouver dans les aliments d’origine animale, c’est-à-dire le lait, la viande, les œufs ; donc c’est une recherche classique. »
Et les nouvelles sont bonnes pour le consommateur : « C’est l’excellente nouvelle de ce test. Nous n’avons trouvé aucun résidu de médicaments vétérinaires dans les échantillons qui nous ont été livrés. » « C’est un peu une surprise et finalement ça s’explique d’une certaine manière. Si je me réfère à des années en arrière, on trouvait très fréquemment des antibiotiques et d’autres types de médicaments. Mais depuis, la législation s’est quand même passablement renforcée, notamment l’usage des antibiotiques comme promoteurs de croissance, c’est-à-dire qu’on les mettait systématiquement dans l’alimentation des animaux pour être sûrs qu’ils soient sains, donc qu’ils grandissent plus vite et fassent de la viande. Cette pratique-là est interdite en Suisse et dans toute l’Europe. On ne peut prescrire des médicaments que sur ordonnance d’un vétérinaire. »
Les résultats négatifs de l’analyse du labo genevois démontrent que les contrôles mis en place en Suisse et dans l’union européenne fonctionnent bien.
Diététique et recette de dinde
Les fabricants de produits à base de viande de dinde déclinent leur production sous trois formes : en filet, en préparation de charcuterie et en produits panés.
Petra Mèche est chargée d’enseignement en diététique à la Haute Ecole de Santé de Genève. A la demande d’A Bon Entendeur, elle passe en revue les qualités et les défauts des trois produits. On commence par la dinde en filet.
Petra Mèche, Chargée d’enseignement – HEDS-Genève : « J’ai réalisé un sondage auprès de mes collègues et l’image est un peu paradoxale. D’un côté elle a une image santé parce que c’est une viande peu grasse, blanche, qui est digeste, qui se prête à toutes sortes de préparation. D’un autre côté son aspect blanc, un peu filandreux, il faut dire aussi que c’est une viande sèche et un peu triste. »
Mais on peut la rendre onctueuse et joyeuse. Démonstration avec Xavier Marsault, chargé de cours de cuisine dans cette même école de santé de Genève.
Recette de l'escalope de dinde (pdf)
Très présentes dans les rayons des grandes surfaces, les préparations de charcuterie ne sont pas totalement bannies par la diététicienne, à l’instar de Petra Mèche : « Les charcuteries de dinde sont une bonne alternative à la charcuterie de porc pour les gens qui ne souhaitent pas manger de porc. Si l’on compare les valeurs nutritionnelles, elles sont environ un quart moins grasses que le produit à base de porc correspondant. »
Restent les nuggets et autres produits panés. Là, le discours de Petra Mèche change : « Je pense que les nuggets, que ce soient de poulet ou de dinde, et les tranches panées sont actuellement de qualité médiocre parce qu’ils continuent d’afficher de la graisse végétale qui est souvent de la graisse de palme et puis quand on fait un produit de ce type là, on ajoute, outre la panure, environ dix pour cent de matière grasse dans le produit prêt à cuire qui va être cuit dans une poêle avec encore de la matière grasse. »
Transformer une viande diététique en une bombe de graisse, il fallait le faire. Et si l’industrie l’a fait, c’est parce que l’on mange beaucoup trop de viande.
Arnault Bogard, Cuisinier – traiteur arrive au même constat. Selon lui, la viande devrait être considérée comme un plat saisonnier : « On mange trop, beaucoup trop de viande ! Il faudrait en manger moins souvent et surtout suivre les saisons. Il y a une saison pour tous les animaux de la planète, Dame Nature elle a fait ça comme ça. L’homme a tout chamboulé comme d’habitude et on a perdu cette habitude de calendrier, comme pour les légumes, pour le poisson, pour les fruits, il y a un calendrier pour la viande et l’industrie a faussé ce calendrier pour toutes les viandes. »
Calendrier de la viande
Le calendrier de la viande d'Arnault Bogard, cuisinier-traiteur, représente les périodes de l'année où les animaux concernés sont les plus savoureux et les plus disponibles en Suisse. Ce calendrier ne concerne pas les animaux d'importation et encore moins les élevages industriels.
Lapin : de mars à août
Bœuf : octobre à mai
Veau : février à juillet
Porc : septembre à mai
Agneau : février à septembre
Volaille (poulet, pintade, canard) : février à juin puis septembre à janvier
Dinde : novembre à janvier
Gibier poil/plume : septembre à janvier
Cabri: mars à mai
Laissés en rade à Barcelone par EasyJet
Lisa, 17 ans, apprentie à Fribourg a subi quelques désagréments lors d’un voyage avec EasyJet. Avec des amis, elle passe quelques jours de vacances début août, à Barcelone, billets d’avion aller-retour achetés chez la compagnie lowcost. Au moment de reprendre l’avion pour rentrer, mauvaise surprise : vol annulé.
Les explications au guichet varient. Dans un premier temps, la compagnie explique qu’il n’y a pas eu assez de réservations sur ce vol, dans un second temps, on affirme que le vol n’a jamais existé ! Dans le mail d’annulation, c’est une troisième version que la compagnie à bas prix invoque : le vol aurait été annulé pour des raisons de sécurité.
La compagnie a proposé six billets sur le vol du jeudi, quatre jours plus tard. Alors qu’il y avait une trentaine de personnes dans la même situation que Lisa !
Pour patienter ces quelques jours, rien n’est offert aux passagers pour se loger. Un employé montre simplement le trottoir à Lisa.
Lisa et ses amis contactent EasyJet Suisse. Ces derniers ont un discours rassurant. Les frais d’hôtel, de nourriture, de rafraîchissements et de transports seront pris en charge par la compagnie.
Rassurés, Lisa et ses amis prennent une chambre d’hôtel pour la nuit et un parent offre le voyage de retour sur un vol de la compagnie Swiss le lendemain. Lisa tient la comptabilité de ces frais qui sont transmis à EasyJet, soit Frs 1872.45 pour les cinq. Mais seuls 216 frs ont étés remboursés. Lisa avoue ne pas savoir à quoi ce chiffre correspond.
Depuis, EasyJet renvoie systématiquement en touche. La compagnie affirme avoir remboursé, ou explique qu’il lui faut plus de temps, ou encore raccroche au nez de Lisa !
Pourtant, la compagnie lowcost avait promis, à la fin de l’été, de tout faire pour s’améliorer…
Entretien avec Thomas Haagensen, directeur commercial EasyJet Europe du Nord.
La semaine prochaine
Les propositions de rachat d’or s’affichent dans tous les journaux et à chaque coin de rue. Le métal jaune ne connaît pas la crise. Comment vendre ses vieux bijoux ? Comment évaluer leur prix ? Après cette première enquête, découvrez un Reportage exceptionnel au Ghana, où des mineurs souvent très jeunes risquent leur vie pour quelques pépites.
