Vanille, fraise, chocolat, c’est le trio classique. Mais il y a aussi plus exotique comme mangue, figue, citronnelle, cacahuète et safran, ou plus inattendu: chèvre, whisky, schtroumpf, spaghetti-tomate! Depuis quelque temps, on assiste à une éclosion de "gelateria". Qui sont ces nouveaux glaciers? Et avec quels produits fabriquent-ils leurs glaces annoncées la plupart du temps comme artisanales? La loi reste floue sur la définition de ce terme, alors ABE est parti à leur rencontre. Enquête sur un monde où l’industrie alimentaire se mêle aussi du métier des artisans. Avec, bien sûr des surprises à la clé.
Devenir glacier est chose facile
En Suisse, la profession de glacier n'existe pas en tant que telle et on peut se dire glacier sans l’obligation d’avoir suivi une formation particulière. Les boulangers pâtissiers confiseurs, qui détenaient historiquement ce marché, admettent avoir laissé de la place à la concurrence. Pour eux, ce produit était secondaire et de saison. Une situation qui a permis à des néophytes d'ouvrir leur gelateria sans trop de difficultés. D'autant que les fabricants de machine à glaces proposent désormais des cours à leurs clients, qui peuvent aussi se fournir en kit de produits semi-finis, les "mix". On est alors bien loin de l'image d'Épinal de la glace "maison".
Les produits semi-finis
L'industrie s'invite parfois là où on ne l'attend pas. Elle a mis au point toute une panoplie de produits semi-finis, tels que fruits congelés et purées de fruits, pâtes d’arômes et mélanges d’émulsifiants. Sans parler des bases complètes où il suffit d’ajouter de l’eau ou du lait pour fabriquer une glace. C'est ainsi que chaque glacier peut jouer entre produits bruts et produits semi-finis qui peuvent contenir des produits naturels comme des composants artificiels et des colorants synthétiques. Mais comment le consommateur peut-il s'y retrouver? Que signifie glace "faite maison" ou "artisanale"? La législation n'est pas contraignante en la matière. Ces appellations ne sont pas contrôlées par un cahier des charges. Les producteurs ont donc les coudées franches.
Les glaces: l’enquête et le test
Premier constat de notre enquête : lorsque l’on demande aux glaciers de nous indiquer leurs ingrédients, la réponse est très souvent: des fruits frais ou congelés. Souvent ils concèdent recourir à des préparations industrielles pour donner de la texture.
Pour ce test, nous avons fait analyser 12 glaces achetées dans des gelateria de Suisse Romande. Nous avons demandé au laboratoire de déterminer les graisses qu’elles contenaient. En effet, la présence de graisse végétale, notamment de palme, est un indice de l’utilisation de bases industrielles.
Dans 10 glaces sur 12, le laboratoire a constaté que la graisse utilisée est bien de la graisse lactique, ce qui prouve que ces glaces ont été préparées avec des produits laitiers (lait, crème, beurre, lait en poudre).
Dans deux glaces, le laboratoire a trouvé des traces soit de graisse de coco, soit d’huile de palme. Mais ces gelateria avaient déclaré utiliser des mix industriels ou ne prétendent pas à l’appellation "artisanale".
Quid des colorants?
Des colorants artificiels et des arômes tout faits sont utilisés par certains glaciers. Le consommateur sait qu'il y a des colorants artificiels dans le cas d'une glace bleue. Mais c'est parfois moins évident. Certains producteurs utilisent par exemple de la tatrazine, un colorant potentiellement allergène dans la fabrication de leur glace vanille.
Pour rappel, en Suisse, la vente à la boule ou en petits gobelets étant assimilée à de la vente en vrac, les glaciers n'ont pas l'obligation d’afficher les ingrédients. En revanche, ils ont l’obligation de renseigner le client qui demande des informations sur les ingrédients contenus dans la glace qu’il achète.
Une question d’air
Il y a une chose qui distingue clairement les glaces artisanales des glaces industrielles, la quantité d’air qu’elles contiennent. C'est ce que l'on appelle le foisonnement. Cette étape de fabrication donne du volume à la glace et surtout va lui donner sa texture. De l'air est introduit dans la glace par turbinage. Sans cela, notre glace aurait l'aspect et la consistance d'un bloc de glace.
Certains industriels profitent du turbinage pour insuffler de l'air dans leur glace. Et parfois beaucoup d'air! Certaines glaces industrielles en contiennent 50 à 60%! Autant dire que le bac est à moitié vide. Le litre de glace ne pèse alors pas un kilo, mais entre 400 et 500 gr. Une conséquence de cette manipulation est de réduire la matière et le goût de la glace. Les industriels doivent alors renforcer les arômes avec des produits industriels.
A contrario, un litre de glace artisanale contient en général nettement moins d’air, entre 25 et 35 %. Un litre pèse dans ce cas 650 à 750 gr. La glace est donc plus dense.
Les parfums classiques comme vanille, chocolat, pistache ou fraise restent des incontournables. Mais le consommateur cherche aussi des produits plus innovants. Entre la glace industrielle et l'artisanale, un nouveau créneau se développe, la "glace terroir".
Les "glaces terroir" au lait de brebis
Pour se démarquer de la concurrence, rien ne vaut l'originalité et l'innovation. C'est en tout cas ce que s'est dit Sylvain Chevalley, éleveur de brebis, lorsqu'il a décidé de se lancer sur le marché de la glace. Mais voilà, il ne connaît rien à la fabrication de crème glacée. Il se tourne alors vers un artisan de sa région.
Paolo Gervasi est le descendant d’une famille de glaciers italiens et il produit des glaces dans le respect de la tradition. Il accepte de défi que lui lance Sylvain Chevalley et plonge dans les recettes gardées secrètes dans sa famille. Résultat de cette alliance entre innovation et tradition : la glace au lait de brebis et à la raisinée a reçu la Médaille d’or en 2013 au concours suisse des produits du terroir à Courtemelon.
Le yaourt glacé est à la mode
Le marché de la glace a ses modes. La dernière en date nous vient des États-Unis, c'est celle du yaourt glacé. En Suisse, certaines gelateria ont décidé de monter dans le train. Il faut dire que le yogourt glacé peut prétendre avoir l’avantage de contenir moins de matières grasses et moins de sucre qu'une glace traditionnelle. La gourmandise peut être assouvie sans mauvaise conscience.
Notre rubrique: Assurance accident, choisissez bien les mots!
En juin 2013, Jeannine fait une mauvaise chute au centre commercial. Elle se tord la cheville. Les douleurs ne passent pas. Après plusieurs semaines, elle décide d'aller consulter. Le verdict tombe, elle doit se faire opérer le genou qui a souffert de cette entorse. Elle remplit alors un formulaire pour son assurance accident en déclarant s'être tordu la cheville. Une expression qui va lui attirer bien des tracas. Son assurance accident, la Bâloise, refuse finalement de couvrir les frais médicaux. Selon elle, il s'agit d'un cas de maladie, puisqu'aucun élément extérieur ne vient expliquer la chute de Jeannine. Cette dernière a fait recours avec l'aide de son assurance juridique. La Bâloise a jusqu'au 14 juin pour justifier son refus. D'ici là, les factures restent impayées. Une situation peu confortable pour la pharmacie et le physiothérapeute de Jeannine. Contactée, la Baloise a refusé de répondre aux questions d'ABE.
