Cette première émission de la rentrée 2018 est largement consacrée à la raclette. En Suisse, nous avons un large choix de fromages à raclette. Mais lesquels sont les meilleurs, parmi les pré-découpés ? Pour répondre à cette question brûlante, ABE a organisé une dégustation dans les règles de l’art. ABE vous fera également découvrir les modes de fabrication et les manières de consommer cette spécialité fromagère, que ce soit en Suisse ou ailleurs. En effet, le fromage à raclette se fabrique, se vend et se consomme bien au-delà de nos frontières, à Londres par exemple.
Carte blanche
La première des nouvelles séquences est la plus légère. ABE l’a confiée à un jeune vidéaste révélé par les réseaux sociaux. Il a reçu un cadeau de Noël aussi mythique que la raclette : le couteau suisse.
La raclette à la mode londonienne
La spécialité fromagère helvétique s’est exportée avec succès à Londres, que ça soit sous une forme revisitée au Camden Market ou sous une forme plus classique au Borough Market. Le plat national valaisan fait des émules au Royaume-Uni.
La fabrication du fromage à raclette suisse: production semi-industrielle ou artisanale
La production artisanale cohabite avec une production plus industrielle depuis le 19e siècle. Ces deux types de production partagent de nombreux points communs, mais les objectifs et les goûts diffèrent. L’objectif d’une grande entreprise comme Cremo est d’offrir un goût standard qui satisfera le plus grand nombre dans des délais réduits alors que la production artisanale est plus longue et plus exigeante, et aboutit à un fromage plus typé.
Visite d’une fabrique de fours à raclette suisse
La fabrique TTM, basée à Sierre, jouit d’un quasi-monopole dans la fabrication de fours à raclette en Suisse. La petite entreprise produit une vingtaine de modèles de fours à raclette, plutôt classiques, mais à haute valeur ajoutée, pour les professionnels et particuliers. En effet, la concurrence internationale est rude et l’entreprise a fait le choix d’un marché de niche.
Fromage à raclette: la dégustation
5 dégustateurs se sont rejoints à l'Auberge de l'Ange (FR) dans un restaurant valaisan pour goûter une sélection de 10 fromages à raclette suisses prétranchés, disponibles en grandes surfaces.
La dégustation s'est déroulée à la jonction de 2 traditions, à l'Auberge de l'Ange situé dans la basse-ville de Fribourg, mais dans un restaurant valaisan.
Les cinq dégustateurs viennent d'horizons divers mais ont en commun d'avoir des palais de connaisseurs:
- Yan Sutterlin, originaire d'Orsières, produit du fromage de brebis (très apprécié à la fête de la raclette de Bagnes) et dirige la Fromathèque à Martigny-Combe.
- Sandrine Monard est la gérante de la Crèmerie les Martel dans la vallée de la Sagne et des Ponts et produit du Gruyère AOP.
- Christophe Cujean est le propriétaire de la fromagerie de Pomy près d'Yverdon, il est aussi spécialiste du gruyère.
- Yves Beuchat est un boulanger-pâtissier étoilé, Grand-Maître de la Confrérie jurassienne de l'ordre des chevaliers du bon pain de la Suisse latine et ardent défenseur des saveurs du terroir.
- Sébastien Olesen est le directeur du Palp Festival, un évènement où l'on consomme à la fois de la musique et de la raclette.
Les 10 produits présentés aux dégustateurs sont jugés selon trois critères:
- les senteurs et l'aspect visuel
- la texture
- le goût et la longueur en bouche (c'est ce dernier critère qui est déterminant pour la note finale).
Autre précision importante: la dégustation a été réalisée avec des fours à raclonette, mais sans imposer de durée de fonte. Les dégustateurs peuvent choisir eux-mêmes la durée optimale pour goûter chaque fromage.
Voici les résultats de la dégustation:
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Entretien avec Urs Guntern, directeur de l’Interprofession Raclette du Valais AOP
Il revient sur les exigences de la production de fromage à raclette AOP du Valais.
En plus...
La suite de l'entretien avec Urs Guntern, directeur de l’Interprofession Raclette du Valais AOP
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