Le prix de cette gousse a décuplé depuis dix ans. Dans les champs de Madagascar, les fortunes se font et se défont autour de la vanille. Pourtant, sous « vanille » se cache souvent un arôme. Démonstration au département de chimie organique de l’UNIGE. ABE vous offre test, conseils et reportages.
La vanille est l’une des épices les plus convoitées au monde. Avec 1500 tonnes de vanille bourbon produites par année, Madagascar en est le premier exportateur mondial de vanille bourbon. La majorité des habitants vivent de la production de cette épice. La forte demande mondiale ayant multiplié par 10 le prix de la vanille, certains ont même bâti des fortunes en spéculant sur cet « or vert ». Attisés par cet manne inespérée, le nombre de vols explose dans les plantations et les entrepôts. Paradoxalement, la qualité de la vanille préparée tend à baisser, car la peur d’un braquage pousse les paysans à récolter trop tôt. Les gousses pas assez mûres ont moins d’arômes. Une solution se dessine : des projets de coopératives durables pour aider les cultivateurs de vanille à maintenir un produit de bonne qualité, leur assurer ainsi des revenus suffisant pour avoir les moyens de se protéger.
Comme nombre de matières premières issues des pays en voie de développement, le prix de la vanille subit un mouvement de yo-yo depuis 20 ans.
Les Hollandais espèrent commercialiser prochainement leur propre vanille. Une Université hollandaise près d’Amsterdam essaie en effet d’acclimater l’orchidée planifolia, productrice de gousses de vanille, dans des serres. Mais il faut recréer le climat des sous-bois tropicaux et patiemment rechercher la bonne combinaison d’eau, d’engrais et de lumière qui lui permettra de fleurir. Puis polliniser cette fleur à la main, comme partout dans le monde. Ainsi la production de cette vanille sous serre est coûteuse et ne sera jamais rentable si les prix venaient à baisser.
ABE a visité une PME du nord de la France qui transforme la vanille. Eurovanille traite la gousse sous toutes ses formes : graines, extraits liquides, en poudre ou entière, pour les artisans. Bénéficiant de l’accroissement de la demande mondiale en vanille naturelle, et de l’envol des prix, l’entreprise est en forte croissance depuis quelques années.
Stéphane Fontanet passe en revue différent produits du commerce.
Actuellement, plus de 90% des produits du commerce au goût de vanille contiennent en réalité un arôme artificiel, de la vanilline de synthèse.
Dans la gousse, la vanilline compose l’essentiel de la saveur caractéristique de la vanille. Plus de 85% de la production mondiale de cet arôme est issue du pétrole. Le Département de chimie de l’Université de Genève a tenté de fabriquer des molécules de vanilline pure, à partir de benzène. En effet, à partir du benzène, on obtient ainsi exactement la même molécule que celle extraite d’une gousse de vanille, la profondeur et la complexité de la vanille naturelle en moins.
La hausse du prix de la vanille pousse certains pâtissiers, désireux de n’utiliser que des extraits naturels, à raréfier l’utilisation de la vanille. Pour privilégier la qualité de leurs produits, ils marient la vanille avec d’autres parfums ou la remplacent par d’autres épices, comme la fève tonka, le fruit du tek.
ABE a fait analyser 11 échantillons de tiges de vanille pour en déterminer la valeur aromatique. Le laboratoire a analysé la valeur aromatique totale des gousses en distinguant une quinzaine de substances : en plus de la vanilline, la teneur en anis, en piperonal et en maltol, entre autres, a aussi été analysée.
Le laboratoire a analysé la teneur aromatique totale des gousses en distinguant une quinzaine de substances: en plus de la vanilline, la teneur en anis, en piperonal et en maltol, entre autres, a aussi été analysée.
A noter: le prix des ces gousses a été ramené au 100 grammes.
Voici le classement résultant de ces analyses:
Une fuite d’eau, une canalisation bouchée, l’appel en urgence à un professionnel résoudra votre problème ; mais la facture peut s’avérer douloureuse. Pour en parler, ABE a reçu sur son plateau le secrétaire général de la MBG, la société faîtière des métiers techniques du bâtiment. Exemples concrets et conseils pour ne pas se faire "pigeonner".