Le beurre et l’argent du beurre

ABE a visité la fromagerie des Moulins dans le Pays-d’Enhaut (VD) qui fabrique du beurre à partir d’un mélange de 2 crèmes, celle de lait et celle de petit-lait, le liquide obtenu après le caillage du lait lors de la fabrication du fromage. Les producteurs de lait de la région qui livrent cette fromagerie sont payés 1 franc le litre pour du lait bio qui servira aussi à la fabrication du Gruyère AOP. Ce tarif est bien supérieur à la moyenne. Les paysans qui livrent leur lait non bio dans les grandes centrales laitières sont eux payés selon 3 tarifs : A, B ou C. Ces distinctions correspondent à la future transformation du produit : A, le tarif le plus élevé, pour du lait ou des produits, dont le beurre, destinés au marché suisse, B pour les produits destinés au marché européen et C pour le marché mondial. Les besoins de la grande distribution pour chacune de ces catégories changeant chaque mois, le paysan ne peut donc pas compter sur un revenu fixe.

Quel est l’avantage de la segmentation des prix pour les producteurs de lait ? Soutenez-vous l’initiative « FAIR » pour un prix du litre de lait équitable à 75 ct lancée la semaine dernière à Zürich ?

On trouve en Suisse, 2 grandes appellations pour le beurre : le beurre de table, composé uniquement de crème de lait, il est idéal sur les tartines du déjeuner et le beurre de cuisine, d’un goût plus prononcé qui contient jusqu’à 10% de crème de petit-lait. Du beurre de cuisine congelé est parfois livré à l’industrie agroalimentaire. Celui-ci est issu du surplus de production laitière en Suisse (la fameuse montagne de beurre suisse). Les diététiciens conseillent d’éviter de consommer du beurre allégé car il contient des additifs peu recommandables pour la santé et donc de privilégier le vrai beurre mais en limitant la quantité journalière. Le beurre ne contenant d’autre part que des traces de lactose, les personnes intolérantes peuvent le consommer sans problème. Les beurres à l’huile contiennent eux la même quantité de graisse. Les huiles sont recommandées surtout pour la cuisine et n’ont pas d’intérêt nutritionnel à être associées au beurre. La composition des beurres « tartinables » est identique à celle du beurre traditionnel. C’est la méthode de fabrication qui va leur donner leur consistance particulière.

Est-ce que les producteurs de lait ont bénéficié de la hausse du prix du beurre observée en automne 2017 ?

Le beurre est un produit de tradition, naturel, qui ne contient pas d’additifs, il est même considéré comme sain grâce à sa richesse en vitamines A et D. Sa présence dans les produits de boulangerie fine est devenue un argument de vente, même si son prix est environ 30% plus élevés que celui de la margarine. Le beurre suisse est lui jusqu’à 60% plus cher que le beurre européen. La Confédération a donc prévu une aide financière pour que les entreprises helvétiques qui utilisent de la matière première suisse puissent rester compétitives à l’exportation. Malgré l’apparition de nouvelles variétés de matières grasses, le beurre est encore très utilisé dans notre pays, notamment pour les sauces et pour les desserts. Cependant, en Suisse, un biscuit de type « Petit beurre » n’a étonnamment pas d’obligation légale à ne contenir que du beurre.

Les préoccupations liées au beurre ont traversé les époques en changeant de tonalité, parfois radicalement. Une plongée dans nos archives en fait la démonstration, avec humour.

D’où viennent les idées d’émissions ? Combien de temps ça prend pour faire une émission ? Combien de personnes travaillent pour ABE ? Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la fabrication des émissions d’A Bon Entendeur.