Bouillon: l’art du goût en quelques grammes

Le bouillon, ce jus de viande, de légumes ou de poisson occupe une place très importante dans la gastronomie depuis des temps immémoriaux ; pour ses valeurs nutritives mais aussi pour ses vertus médicales.
Depuis plus d’un siècle, les bouillons industriels, en poudre ou en cubes, ont envahi les cuisines du monde entier. Pourtant, aucune usine n’a accepté d’ouvrir ses portes à A bon entendeur. On trouve aujourd’hui dans certaines épiceries différentes sortes de bouillons produits localement et de manière artisanale. Reportages du côté de Bienne et d’Avenches.
Mais comment préparer un bouillon dans les règles de l’art ? Philippe Chevrier, chef étoilé, a accepté de dévoiler quelques-uns de ses secrets.
ABE a soumis 7 bouillons aux fins palais d’une diététicienne, d’un critique gastronomique et de deux chefs cuisiniers. Une dégustation à l’aveugle, mais très différente de celles dont nous avons l’habitude dans l’émission : ici, pas de points, pas de classement, mais des appréciations sur les qualités et les défauts des produits dégustés.

La Marie, une Québécoise qui vit à présent en Suisse, décrypte avec humour certaines absurdités de la consommation qu’elle a détectées chez nous comme dans son pays d’origine. Aujourd’hui : les étiquettes jetables générées lorsqu’on pèse des fruits et des légumes, et les sachets plastique dans lesquels on les emballe.