Série: incontournable café

La Suisse est une plaque tournante en matière de négoce et de production du café. Mais ce que l’on sait moins c’est que notre pays abrite l’un des instituts de recherche sur le café les plus performants au niveau européen voire mondial. Sa mission principale? Améliorer la qualité du "petit noir" tant au niveau gustatif que de ses effets sur la santé.

Visite du Centre de compétences sur le café de la Haute Ecole zurichoise de sciences appliquées (ZHAW) à Wädenswil en compagnie de son directeur, le Professeur Chahan Yeretzian.

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124! C’est le nombre d’espèces de café répertoriées à ce jour et ce chiffre pourrait encore augmenter avec les recherches conduites actuellement dans les îles Mascareignes, notamment la Réunion et l’île Maurice, et en Afrique de l’Est et Centrale. Toutefois, seulement quelques-unes d’entre elles sont comestibles pour l’être humain. Les deux plus connues et consommées sont l’arabica et le robusta, mais il en existe aussi une autre, le liberica. Quelles sont les différences entre ces variétés? Qu’en est-il du moka? Et comment vaut-il mieux les consommer et les conserver: de manière soluble, lyophilisée, moulue ou en grain?

Avec Hippolyte Courty, créateur de "L’Arbre à café" et auteur du livre "Café".

Keystone - EPA/FULLY HANDOKO

Ristretto, espresso, allongé, american, avec du lait, de la crème, un soupçon de cacao, et même du Whisky ou du Cognac, il existe moult façons de préparer le café et de le consommer... Mais comment savoir en un clin d’œil si le petit noir qui nous sera servi, notamment dans un bar, sera bon ou non? Quels sont les gestes, les détails qui comptent? Et de quelle manière, le matériel utilisé et le type de récipient choisi peuvent influencer la qualité et le goût du café? Pour autant, ces questions seront-elles encore d’actualité demain? Car au regard des changements climatiques et de la fragilité de la filière, certains spécialistes prévoient la disparition pure et simple des caféiers à l’horizon 2080!

Avec Hippolyte Courty, créateur de "L’Arbre à café" et auteur du livre "Café".

L'Arbre à Café - Erwan Fichou

Produites intégralement en Suisse, les capsules Nespresso sont distribuées dans 76 pays. Critiquées pour leur impact écologique, les dosettes produiraient mondialement chaque année, selon certaines estimations, 40'000 tonnes de déchets! Le recyclage est certes encouragé et valorisé, mais il n’est organisé que dans 44 pays et n’atteint qu’un quart des capsules vendues. N’est-on pas finalement allé trop loin dans l’individualisation des emballages et de nos pratiques, au regard de l’épuisement des ressources disponibles?

Avec Christophe Boussemart, directeur Développement durable chez Nespresso.

Keystone - Gaetan Bally

Si Nespresso précise volontiers que l’intégralité de ses capsules sont produites dans l’une de ses trois usines en Suisse (Avenches, Orbes et Romont), la filiale du groupe Nestlé est moins diserte sur leur mode de fabrication. Elle refuse par exemple de préciser le nombre de capsules qui sortent chaque année de ses trois sites de production suisses. Ce qui favorise les approximations et la spéculation puisque les chiffres varient selon les sources de 2,5 milliards (ABE, 2008) à 9 milliards (Le Temps, 2015) en passant par 8 milliards (RMC-BFMTV, 2017)! Pourra-t-on trancher en se rendant sur place? Et pourra-t-on percer le "secret des dieux", la manière dont sont produites les dosettes et dont elles ont conquis le monde?

Reportage à l’usine d’Avenches.

RTS - Christophe Canut

Pourquoi, au travail, se retrouve-t-on régulièrement entre ami.e.s ou collègues dans la matinée pour bavarder autour d’un café pris à la cafétéria ou dans un espace plus confiné? De quoi parle-t-on? Est-ce une perte de temps ou un gain pour l’entreprise?

Reportage à Lausanne, au Centre hospitalier universitaire vaudois (CHUV).

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En 2015, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) énonçait pour la première fois des recommandations officielles sur la dose quotidienne de caféine à ne pas dépasser: 400 milligrammes maximum pour un adulte, soit environ quatre expressos. Mais est-ce si sûr?

Avec Christophe Bernard, chercheur à L’Institut de neurosciences des systèmes de l’INSERM d’Aix-Marseille.

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Les formations pour devenir "barista", expert en café, se sont multipliées ces dernières années en Suisse comme ailleurs. Comment expliquer et comprendre un tel succès? Qui participe à ces cours et pour quelles raisons? Reportage à L’Académie du café de Satigny, située dans les locaux du torréfacteur genevois Carasso.

Avec Ennio Cantergiani, l’un des plus fins connaisseurs du café en Suisse romande.

RTS - Christophe Canut

Dis-moi dans quel récipient tu bois ton café je te dirai d’où tu viens! Telle pourrait être la devise de ce second volet consacré aux différents contenants dans lesquels nous aimons boire un chocolat, un thé ou un café. Et l’on verra que faire l’histoire du bol, de la tasse et du mug, c’est faire un immense et passionnant voyage aux quatre coins du globe. Ainsi chaque jour, depuis trois siècles, en avalant l’une de ces trois boissons, c’est un peu comme si nous buvions le monde…

Avec Christian Grataloup, géographe, auteur du livre "Le monde dans nos tasses".

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Rien de plus banal a priori que le rituel du petit déjeuner à base de cacao, de thé et de café. Et pourtant, il n’en a pas toujours été ainsi. Ces boissons n'ont rien d’européen, le caféier, pas plus que le théier ou le cacaoyer, ne poussant pas dans les contrées tempérées. Comment ces matières premières ont-elles conquis nos palais et nos tables?

Avec Christian Grataloup, géographe, auteur du livre "Le monde dans nos tasses".

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