Produits sans gluten: plus chers et moins bons pour la santé?

On en parle a mené l'enquête à la Coop et à la Migros en comparant des produits sans gluten et leurs équivalents conventionnels. Au menu: bouillons de légumes, cookies, petits bâtons pour l'apéro, différentes sortes de pâtes, biscottes, galettes et pains.

Des équivalents sans gluten jusqu'à cinq fois plus chers

La première différence flagrante est celle entre les prix des aliments classiques et ceux des aliments sans gluten: les produits sans gluten sont plus onéreux. Par exemple, le bouillon de légume Prix garantie de la Coop est vendu 1 franc 90 tandis que son équivalent sans gluten, qui contient 20 grammes de bouillon en moins, est à 5.20. Les Baguettini, les petites baguettes de la Migros, coûtent 1.-, tandis que les sans gluten sont cinq fois plus chères. 

Interrogé par la RTS, le porte-parole de Migros Tristan Cerf assure que ces différences de prix s'expliquent par un mode de production et de distribution plus coûteux, mais aussi parce que les ingrédients de base sont plus onéreux. Enfin, comme ces produits sont vendus en plus petite quantité, leurs prix sont plus élevés. Les explications de la Coop vont dans le même sens: ces produits sont plus chers notamment à cause d'un processus de fabrication plus complexe comme des salles de fabrication distinctes et des contrôles réguliers en laboratoire.

Des produits ultra-transformés

Les produits sans gluten contiennent souvent un très grand nombre d'ingrédients, sans compter la présence d'additifs. Par exemple, les galettes WASA sans gluten contiennent du E 471, un émulsifiant à éviter absolument, et du E 464, un épaississant aux risques conséquents. Pourtant, la version classique n'en contient aucun.

Pour Anne-Catherine Morend, diététicienne membre de l'ADiGe, l'association des diététiciens genevois, le constat est sans appel: sans gluten ne signifie pas meilleur pour la santé. "Ces produits sont généralement plus riches en ingrédients et qualitativement moins intéressants. La présence de ce grand nombre d'ingrédients est certainement censée pallier l'absence de gluten, qui est la protéine de blé. Cette protéine permet par exemple de faire lever la pâte du pain. Les industriels y trouvent des alternatives, avec une technologie alimentaire bien plus complexe."

Pour la diététicienne, plus la liste des ingrédients est longue, plus il convient de se méfier. "Ce sont des aliments ultra-transformés. Généralement, ils contiennent des ingrédients que nous ne possédons pas dans nos placards, comme l'Hydroxyde Methylcellulose et le sirop de glucose-fructose. Ces additifs donnent un côté 'sympathique' au produit, en augmentant sa durée de conservation et sa saveur."

Interrogé par la RTS, le porte-parole de la Migros Tristan Cerf assure que la présence de ces ingrédients est destinée à remplacer le gluten que contient naturellement la farine de blé. Ils reproduisent donc les mêmes textures, aspects et tenues que les produits d'origine. Du côté de la Coop, le discours est identique: les produits sans gluten contiennent des matières premières alternatives dont le traitement peut être technologiquement complexe, avec l'idée que ces denrées sans gluten soient comparables aux produits classiques sur le plan gustatif et visuel.

Une production industrielle

Le gluten donne en effet au pain une plus grande élasticité dans la mie. Le remplacer par des substances équivalentes, comme la fécule de pommes de terre, semble en effet logique. Mais est-ce vraiment nécessaire lorsqu'il s'agit de pâtes et de galettes? "On peut se poser la question", répond Anne-Catherine Morend. "Lorsqu'on réalise des cookies sans gluten chez soi, on n'utilise pas forcément de la fécule de pomme de terre ou de l'amidon de maïs. Au contraire, on utilise plutôt des farines alternatives, comme la châtaigne, le riz voire le kamut si l'on n'est pas cœliaque. On cuisine donc des produits qui ne vont pas durer longtemps, en petites quantités. Ce n'est pas le cas des industriels."

La conclusion? A moins d'être intolérant ou sensible au gluten, mieux vaut privilégier les versions classiques des aliments, moins chères et meilleures pour la santé.

Sujet radio: Marie Tschumi et Bastien von Wyss

Adaptation web: ms