Le juteux mais fragile business des buvettes saisonnières
Les buvettes saisonnières ont désormais pignon sur rive. Au bord du Léman, les associations ou les acteurs à la tête de ces établissements ne cachent pas l’intérêt financier d'une telle activité, précisant qu'elle reste toutefois largement tributaire de la météo.
Depuis maintenant dix ans sur les rives de Vidy à Lausanne, la Jetée de la Compagnie est prise d'assaut, et pas seulement à l'heure de l'apéro.
Cette buvette saisonnière, pionnière du genre en terres vaudoises, fait un tel tabac qu'elle atteindrait allégrement le million et demi de chiffre d'affaires en moins de six mois d'activité. Selon les informations de la RTS, jusqu'à 25'000 francs y seraient même dépensés quotidiennement lors des journées de très grosse affluence. A titre de comparaison, très rares sont les restaurants et autres bistrots permanents à atteindre un tel résultat en Suisse.
"C'est très intéressant, il ne faut quand même pas se le cacher", glisse Lucas Girardet, cofondateur de la Jetée de la Compagnie. "On a quelques sueurs froides quand il faut passer l'hiver et qu'on a des grosses factures qui sont encore à payer. Mais globalement, on sait que ça tourne, on arrive à investir, à améliorer l'outil de travail", détaille celui qui est aussi membre de l'association I lake Lausanne.
Un modèle d'affaires florissant
Une douzaine de buvettes estivales se partagent aujourd'hui les rives vaudoises du Léman. Celles-ci misent notamment sur du personnel temporaire en partie sur appel et des charges moins lourdes que celles d'un établissement ouvert à l'année. Un modèle d'affaires florissant et une activité convoitée, au point que l'attribution de ces lieux fait parfois des remous.
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A Lausanne, derrière le bateau amiral de la Jetée de la Compagnie et de son voisin le Minimum, trois nouvelles embarcations ont jeté l'ancre l'année dernière, suite à un appel d'offres de la ville.
Parmi elles, "Côté Lac", sur les quais d'Ouchy. Son gérant a investi environ 100'000 francs pour la construction d'une cabane en bois et l'aménagement de sa terrasse.
Considère-t-il, lui qui exploite également La Générale à Pully, que les buvettes sont une mine d'or? "Oui, on peut dire qu'on gagne de l'argent, mais on fait les comptes à la fin." Antoine Piguet tient en revanche à rester discret sur le chiffres d'affaires et le bénéfice escomptés. Il tient à rappeler: "On est aussi tributaire de la météo. Au contraire d'un établissement public standard, s'il y a la moindre goutte de pluie, on n'a plus personne. Donc c'est un peu une loterie."
Prélèvement sur le chiffre d'affaires
Les tenanciers de ces nouvelles buvettes sont par ailleurs tenus de céder la place après cinq ans d'activité. Autre condition imposée par la Ville de Lausanne (également appliquée à Morges et à Vevey): plutôt qu'un loyer fixe, un montant est perçu sur le chiffre d'affaires annuel, de 3% à partir de 550'000 francs, et de 1% supplémentaire par tranche de 100'000 francs, jusqu'à maximum 10%.
"Ça serait assez injuste par rapport aux autres restaurateurs, qu'on ne prélève pas un montant pour cet usage accru du domaine public", justifie Pierre-Antoine Hildbrand, municipal lausannois.
Sans prendre de véritable risque, la Ville empoche ainsi plusieurs dizaines de milliers de francs grâce aux buvettes saisonnières, dont l'activité semble décidément ne faire que des gagnants.
Yoan Rithner
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