Le patrimoine culinaire suisse inventorié
L'ensemble du patrimoine culinaire de la Suisse est désormais répertorié sur internet. Les 404 produits recensés offrent un véritable voyage à travers les 26 cantons et l'histoire.
Réalisé de 2005 à 2008 sur mandat de la Confédération, l'inventaire profite à tout le
monde. Il est bénéfique à l'agriculture, au secteur alimentaire et
en fin de compte aussi aux consommateurs, relève le directeur de
l'Office fédéral de l'agriculture Manfred Bötsch mardi. Cet
inventaire vivant servira aussi de base de données aux futurs
certificats AOC.
Etonnante richesse
"La richesse des produits nous a surpris", souligne Markus
Ritter, président de l'Association Patrimoine culinaire suisse.
Elle va des classiques nationaux tels que le cervelas, les
cornettes ou les bonshommes de Saint-Nicolas, à des produits
presque "exotiques" et peu connus comme le Lammlidji, un gigot
d'agneau séché valaisan.
Au chapitre des découvertes, Markus Ritter cite encore le
Gangfisch, un poisson du lac de Constance fumé avec ses oeufs, le
mousseux de raisin appelé "chèvre" sur les rives du Léman ou le
formaggio della paglia tessinois.
Histoire des mets
Sur le plan historique, l'inventaire montre par exemple comment
les moines ont jeté les bases d'une forte tradition de pain
d'épices en faisant justement commerce des épices. La nouvelle
banque de données montre aussi comment l'industrialisation a marqué
l'alimentation. Elle donne l'exemple des saucisses échaudées comme
le cervelas ou la "Bratwurst" de St Gall, qu'il a pour la première
fois été possible de produire en grande quantité.
Près de la moitié des produits recensés sont l'oeuvre de
boulangers et pâtissiers. Suivent les produits carnés, laitiers,
ainsi que les boissons, les fruits et légumes et la confiserie. Les
vins, les mets et les recettes ne sont pas compris dans cet
inventaire.
Les produits les plus anciens datent de plus de 2000 ans:
l'épeautre, les fruits secs ou la bière. Le plus cher est le Safran
de Mund AOC, à environ 15 francs le gramme. Certains sont rares, à
l'instar de la tétine fumée fribourgeoise ou des pruneaux au
vinaigre. D'autres sont répandus dans tout le pays: l'aromat, les
merveilles, le Rivella, les Sugus ou les Zwieback.
ats/hof
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Les conditions
Pour figurer dans l'inventaire, les produits devaient remplir plusieurs critères: être élaborés en Suisse depuis au moins 40 ans sans interruption, soit transmis au moins une fois d'une génération à la suivante; être consommés et produits à l'heure actuelle; avoir un rapport particulier avec la Suisse.
L'Association
L'Association Patrimoine culinaire suisse a été fondée en 2004.
Elle réunit des représentants de tous les cantons, de Slow Food Suisse ainsi que d'associations d'experts du domaine de l'alimentation ou pour le développement de l'agriculture.