La cuisine anglaise réhabilitée grâce aux recettes de "Downton Abbey"

En réimpression depuis sa sortie mi-octobre, "La cuisine de Downton Abbey", de l'historienne culinaire Annie Gray, pourrait bien modifier le point de vue des continentaux sur la gastronomie britannique souvent méprisée.

Cornish pastries, scones et muffins, Yorkshire pudding, poulet aux pistaches ou mint sauce, sans oublier le tristement célèbre "trifle" considéré de ce côté de la Manche comme un non-dessert: ces fondamentaux de la cuisine anglaise, on les découvre dans les 52 épisodes de la série "Downton Abbey", créée en 2010 au Royaume-Uni puis diffusée et plébiscitée dans le monde entier. Downton Abbey est le nom du domaine où vivent une famille d'aristocrates anglais, les Crawley, et leurs domestiques, que l'on suit sur une vingtaine d'années, jusqu'en 1920 environ.

Malgré la pénurie due à la Grande Guerre, les mets servis au château sont riches, grâce au bétail et produits agricoles du domaine: beurre, crème et saindoux sont omniprésents. "Pas idéal pour le cholestérol" admet Michelle Cerusini, qui tient avec son mari l'english tea-room "Venus et Ros", à Saint-Triphon (VD).

Deux niveaux, deux cuisines: "upstairs - downstairs"

Plus simples, roboratifs et locaux, les repas servis aux domestiques par la cuisinière, Mme Patmore, sont aussi ceux qui rappellent le plus son enfance à la gérante du tea-room. Les plats servis "upstairs" (à l'étage où vit la famille Crawley) sont plus raffinés que ceux de l'office. Ces spécialités aux noms inspirés par la cuisine française ou italienne – sole à la florentine, côte de porc à la périgourdine – comprennent souvent des ingrédients coûteux.

>> A écouter: Entretien avec Michelle Cerusini, gérante d'un tea-room anglais à St-Triphon :

Collection ChristopheL/AFP - Jaap Buitendijk

L'influence coloniale

La cuisine de "Downton Abbey" intègre bien entendu les épices et spécialités des colonies. Le goût du sucré-salé est à la fois traditionnel et innovant: le bacon au petit-déjeuner, associé aux toasts à la confiture, est une habitude très ancienne, mais le kedgeree (de l'indien khichri) reflète clairement les habitudes du début du 20e siècle dans lequel s'inscrit la série "Downton Abbey". Le kedgeree est un plat de riz au poisson et aux œufs durs que Michelle Cerusini prépare plutôt le soir pour sa famille.

Comme les Crawley, les Cerusini s'efforcent de maintenir certaines traditions, moins par attachement au passé que par désir de partager des moments festifs et typiquement anglais. Cette passionnée de pâtisserie – qui partage sa recette des muffins – se réjouit de tester en cuisine les plats inspirés par la série dont elle est une fan absolue.

Geneviève Bridel/aq

Annie Gray, "Downton Abbey, le livre de cuisine". Editions Marabout. Photographies, John Kernick.

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