Les producteurs de tofu peinent à répondre à la demande croissante
Il n'existe que deux producteurs de tofu en Suisse romande. L'un d'eux est un monastère fribourgeois, qui peine à répondre à la demande croissante des consommateurs pour ce fromage de soja, très prisé des végétariens.
Dans un monastère pas tout à fait comme les autres, à Orsonnens dans le canton de Fribourg, des moines d'origine vietnamienne préparent du tofu depuis vingt ans.
Pour apprêter cette pâte très prisée des végétariens, le monastère de Notre-Dame-de-Fatima reçoit chaque année dix tonnes de graines de soja bio, vaudoises ou valaisannes.
"Avant, nous devions importer des graines de Thaïlande ou du Canada. Mais en Suisse, c'est plus pratique. Le coût est moins cher grâce à la réduction du prix du transport", explique le père Martin.
Si les moines se fournissent désormais en Suisse, c'est grâce à l'augmentation de la production de soja dans le pays. Près de 6000 tonnes ont été cultivées dans le pays en 2017, contre 4000 seulement en 2015.
C'est dans les cantons de Genève, Zurich et Vaud que la production a explosé.
Peu de soja suisse pour les humains
L'écrasante majorité du soja cultivé en Suisse sert toutefois à nourrir le bétail. Seules 450 tonnes sur 6000 sont destinées à la consommation humaine et donc aussi à la production de tofu.
Pourtant, la demande excède l'offre, surtout pour les moines fribourgeois qui sont limités par le rythme de leurs prières. "Nous travaillons à la mesure de nos capacités et nous devons limiter les commandes, qui sont trop hautes pour nous", affirme le père Jean-Baptiste.
Le monastère de Notre-Dame-de-Fatima n'est pas le seul témoin de l'essor du tofu en Suisse ces dix dernières années. La Coop affirme avoir doublé ses ventes, mais ne communique aucun chiffre. Migros, qui ne donne pas non plus de fourchette, parle de ventes en constante progression.
Un produit démocratisé
Manuel Martinez, directeur de la fabrique genevoise de soja Swissoja, constate lui aussi une évolution depuis plusieurs années: "Les produits de tofu sont de plus en plus présents dans la grande distribution. On les trouve partout, alors qu'avant c'était surtout destiné à la restauration".
Les producteurs sont toujours plus nombreux, surtout en Suisse alémanique.
Arditë Shabani et Feriel Mestiri
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