Comment le poulet a-t-il conquis les tables du monde entier?

Katja Schaer/pw

Les experts estiment que les pays producteurs vont accroître leur production de 15 millions de tonnes encore d'ici 2027. Et quand on parle de pays producteurs, on parle du Brésil, des Etats-Unis et de la Chine notamment. Des pays plusieurs fois pointés du doigt pour l'utilisation d'antibiotiques interdits dans les pays importateurs ou des problèmes d'ordre sanitaires, comme la présence de salmonelles par exemple.

Les spécialistes du secteur estiment que la consommation mondiale de poulets devrait croître encore, portée notamment par les marchés émergents - on peut rappeler que l'Amérique du Nord et l'Europe sont encore de loin les premiers consommateurs. Mais il existe des incertitudes. La grippe aviaire avait ralenti la consommation et tout récemment la Chine a décidé d'imposer de lourds droits anti-dumping au poulet du Brésil.

Un marché en croissance ?

Et elle parvient même à atteindre ces mensurations plus charnues sans consommer plus d'aliment. Ruedi Zweifel parle d'optimisation, de sélection positive pour répondre à la demande des consommateurs. De plus, les poules ont l’avantage de se reproduire très rapidement.

Les poulets que nous achetons aujourd'hui ont été perfectionnés. Une étude publiée par l'Université d'Alberta montre les résultats de l'élevage sélectif. Les chercheurs ont ainsi comparé des poules de chair des années 50 avec celles vendues plus d'un demi-siècle plus tard. Conclusion: la poule de chair d'aujourd'hui est environ quatre fois plus lourde, bien plus riche en viande que son ancêtre lointaine.

Une production optimisée

Et le troisième élément est à la fois écologique et économique. Dans un monde qui consomme de plus en plus de viande, les gallinacées sont de formidables machines de transformations de matières végétales en protéines. Leur ratio aliment-viande est particulièrement bas, juste après le poisson en termes d'efficacité. Ce que confirme Ruedi Zweifel, directeur d'Aviforum, centre de compétences pour la production des oeufs et des poulets en Suisse, "Pour un kilo de bœuf, il faut compter 6-7 kilos de fourrage. Tandis qu’il faut uniquement 1,6 kilo d’aliments pour avoir un kilo de poulet.". La poule est donc un animal rentable et logiquement l’offre a augmenté, entraînant une baisse des prix: "Dans les pays émergents, c’est la première viande que l’on peut s’offrir".

Il donc est loin le temps où le poulet ne s’invitait sur les tables que le dimanche ou les jours de fête. Comment s’est opérée cette transition ? Il y a plusieurs facteurs. Le fait que seule une petite minorité de religions prohibent la viande de poulet fait partie de ces facteurs. Mais surtout, cette viande blanche est jugée plus saine que la viande rouge. C’est une préoccupation plus récente, qui incite les consommateurs à se détourner de la viande de boeuf notamment pour se tourner vers la viande de poulet.

Le poulet n’est plus un plat de fête

En Suisse, selon les chiffres publiés par l'OCDE, chaque habitant mange environ 14 kilos de viande de poulet par année, même si la préférence des Suisses va au porc - avec 22 kilos consommés en moyenne. Comparativement, en Israël, on consomme quatre fois plus de poulet.

Le poulet transcende les frontières et a conquis les cuisines du monde entier. On en produit 123 millions de tonnes par année. Soit 1/3 de la production mondiale de viande. Les chiffres de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture montrent l’ampleur du phénomène.