En Suisse, toutes les semaines, plus d’une boulangerie met la clé sous la porte. Selon la branche, ce sont au total 75 établissements qui disparaissent chaque année. Alors comment expliquer cette hécatombe? Faut-il y voir un manque de relève? Une trop grande standardisation des produits? Le prix trop élevé des matières premières?
Cet été, la rubrique économique de la RTS radio plonge dans l’univers d’un aliment devenu banal, mais derrière lequel se cachent bien des enjeux.
D’où vient cet aliment devenu au fil du temps une nourriture presque quotidienne? A quand remonte la trace des premiers pains et comment se produit a-t-il évolué ? Retour sur une histoire vieille de près de 8000 ans.
![Une boulangerie à Lausanne (image d'illustration). [Keystone - Laurent Gilliéron]](https://img.rts.ch/articles/2019/image/tdt1kl-25973583.image?w=960&h=384)
Keystone - Laurent Gilliéron Yvan Ruchet a fait faillite. Il a fermé les portes de son établissement situé à Cossonay le 31 mars 2019 après plus de deux ans passés seul à produire ses pains. Comment faire face à la concurrence quand on est un artisan-boulanger ?
![Philippe Vuagniaux est boulanger itinérant. [Fotolia - David San Segundo]](https://img.rts.ch/articles/2019/image/2kh7hi-25972534.image?w=960&h=384)
Fotolia - David San Segundo L’industrie est souvent accusée de tuer les artisans-boulangers. En Suisse, deux acteurs sont notamment pointés du doigt : Coop et Migros. On dit souvent que ce sont les premiers boulangers du pays. Dans cette épisode, on pousse les portes de l’entreprise JOWA, en main de Migros (qui est son principal client).
![Le logo de la Coop et de Migros à la place de la Sallaz à Lausanne. [keystone - Jean-Christophe Bott]](https://img.rts.ch/articles/2019/image/hzkyh2-25972608.image?w=960&h=384)
keystone - Jean-Christophe Bott Certains acteurs tentent de repenser le business du pain. Parmi eux, Jérôme Saugy entrepreneur reconverti en boulanger sur le tard. Sa solution, c’est la vente de pain par abonnement. Il ambitionne ainsi de faire redécouvrir les saveurs liées à cet aliment quelque peu délaissé ces dernières années.
![Les artisans-boulangers subissent de plein fouet la concurrence des grandes surfaces. [Depositphotos - Wavebreakmedia]](https://img.rts.ch/emissions/on-en-parle/2019/image/5ratig-25967462.image?w=960&h=384)
Depositphotos - Wavebreakmedia Le métier de boulanger fait-il encore rêver les nouvelles générations? Selon les statistiques, le nombre d’apprentis qui obtiennent leur CFC est en baisse depuis plusieurs années (792 en 2014 contre 639 en 2018). Rencontre avec Nicolas Nessi qui forme des apprentis depuis 30 ans dans sa boulangerie lausannoise et avec Juliette Haenni et Léonor Després qui ont lancé leur entreprise.
![La compétition des boulangers-pâtissiers-confiseurs. [RTS - Didier Kessi]](https://img.rts.ch/articles/2018/image/wixvxg-25973268.image?w=960&h=384)
RTS - Didier Kessi ![Une boulangerie à Berne. [Keystone - Gaetan Bally]](https://img.rts.ch/articles/2019/image/obh2ye-25908647.image?w=1920&h=383)