La vente à l'emporter insuffisante pour éponger les pertes des restaurateurs

Ces temps sombres pour le secteur ont poussé un certain nombre de restaurateurs à développer un système de vente à l'emporter. C'est le cas de Christian Barras, patron du "Va & Vient", un restaurant situé au centre-ville de Genève. Il a décidé de mettre en place ce service depuis la seconde vague mais il le dit, c'est surtout un moyen de s'occuper.

"C'est surtout pour être actif et pour ne pas rester à ne rien faire à la maison. Les ventes à l'emporter ne représentent que 10-15% du chiffre d'affaires que j'ai quand je suis ouvert à 100%. C'est dérisoire mais ça passe le temps et cela me fait voir du monde."

"Il faut bien essayer quelque chose"

Selon une estimation de Laurent Terlinchamp, président de la société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève, 30 à 40% des établissements genevois proposeraient désormais de la vente à l'emporter.

Parmi eux, beaucoup s'y sont mis en cette période de crise, qui se révèle être un accélérateur de tendance. Mais Laurent Terlinchamp relève que les établissements qui atteignent 10% à 15% de leur chiffre d'affaires habituel grâce aux ventes à l'emporter sont ceux pour qui cela marche relativement bien.

Ces rentrées ne suffisent bien sûr pas. "En aucun cas cela remplace une ouverture classique des établissements mais il faut bien essayer quelque chose. Aujourd'hui, la seule piste possible est celle de la vente à l'emporter. Il est donc normal d'essayer de s'y engouffrer et d'essayer de développer cette partie-là.", explique-t-il, soulignant qu'elle "est de toute façon insuffisante par rapport aux frais fixes et aux besoins d’une entreprise".

Tout comme GastroSuisse, Laurent Terlinchamp est donc un président inquiet. Selon une enquête de la faîtière suisse auprès de ses membres – relayée dimanche dans la presse – 98% des restaurateurs et des hôteliers auraient besoin "immédiatement et sans complications" d'une aide financière. Si ces conditions ne sont pas réunies, GastroSuisse estime que la moitié de ces établissements pourraient faire faillite d'ici la fin du mois de mars.

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Guillaume Rey/ther