La vanille artisanale de Tahiti, un produit de luxe pour palais délicats

Dans les îles Sous le Vent, à quelques dizaines de kilomètres de Bora Bora, la petite Tahaa est surnommée "l’île vanille" tant on peut y respirer les effluves parfumées de la plante. On trouve des serres dans tout l’archipel. Les gousses vertes et charnues poussent sur des lianes enroulées autour de tuteurs.

"Tous les Polynésiens ont de la vanille chez eux et l'utilisent, parce que c'est la meilleure du monde", explique la responsable de l’établissement dédié à cette épice en Polynésie jeudi dans l'émission Tout un monde. "Elle est plus anisée, plus chocolatée, fruitée, florale", assure Emma Maraea. 

Un véritable produit de luxe

La vanille est l’un des produits agricoles alimentaires dont la valeur est la plus élevée. Celle de Tahiti représente moins de 1% de la production mondiale, avec 15 tonnes exportées chaque année. On en récolte dix fois moins qu’il y a un demi-siècle, la qualité ayant pris le pas sur la quantité. La vanille dite "de Tahiti" est devenue un produit de luxe.

Reste que se lancer dans cette culture demande de la patience. "Les deux, trois années qui suivent la mise en place de la production, on n'a pas de rentrée d'argent", explique le vanilliculteur Francky.

Avoir une vision à long terme

Quelqu'un qui veut s'investir dans la filière doit avoir un fonds de caisse pour pouvoir vivre durant ces premières années. "Il doit avoir une vision à long, voire très long terme", souligne-t-il. "Il faut rester au minimum dix ans dans la filière, sinon, il vaut mieux ne pas se lancer."

Il n’y a pas d’industrie de la vanille en Polynésie. La culture et la préparation demeurent artisanales. C'est un savoir-faire développé en famille et transmis de génération en génération. Il faut énormément de main d'oeuvre pour la travailler.

L'étape capitale de l'affinage

"Les fleurs sont mariées une par une, une fleur correspond à une gousse", précise Hareau Brotherson, technicien spécialisé. "Neuf, dix mois après, on a la première récolte. Et il faut encore environ six mois de préparation, principalement de séchage au soleil et d'affinage - un peu comme pour le vin et le fromage - avant de pouvoir la vendre."

Au kilo, la vanille de Tahiti se vend à un peu plus de 600 francs suisses. Et la collectivité ne parvient pas à répondre à la demande mondiale. Elle espère labelliser ce produit grâce à la création d’une appellation d’origine protégée.

En Polynésie, la vanille n’est pas uniquement utilisée pour la gastronomie. Avec la fleur à l’oreille, elle fait office de parfum pour les vahinés. Celles-ci portent parfois les gousses insérées dans des bijoux tressés qui laissent un doux parfum dans le sillage de celles qui les arborent.

Laure Philiber/oang