Philippe Chevrier: "Avant d'ouvrir un restaurant, il faut savoir qui on va mettre dedans"
Si Philippe Chevrier est d'abord un chef de cuisine gastronomique depuis 30 ans, avec 2 étoiles Michelin et une note de 19/20 au Gault & Millau, il est également un chef d'entreprise. Il dirige sept restaurants avec un style différent et emploie près de 130 personnes. Comment jongle-t-il avec les deux?
"Je pense que la restauration est un métier de passionnés. Il y a beaucoup de jeunes qui ne veulent plus de contraintes", a expliqué lundi dans l'émission Big Boss Philippe Chevrier face à la pénurie de personnel dans le domaine.
Depuis la crise liée à la pandémie, le secteur de la restauration a de la difficulté à s'en remettre. Toutefois, le chef du Domaine de Châteauvieux à Satigny (GE) tient bon et a racheté en mai 2022 le bar Les Aviateurs à Genève, le dernier arrivé dans la flotte du chef genevois.
Savoir s'entourer
Avec sept restaurants et bistrots, le risque de se disperser et de se perdre est grand. Plusieurs chefs étoilés ont fait le choix de se concentrer sur un seul lieu, mais ce n'est pas le cas de Philippe Chevrier.
"Je compare toujours mon métier à un sport d'équipe: si je n'ai pas les équipes, évidemment que je serais moins bon", raconte-t-il. Ainsi, Philippe Chevrier dit avoir su s'entourer des bonnes personnes pour pouvoir mener ses projets à bien.
Pour lui, "il est primordial, avant d'ouvrir un restaurant, de savoir qui on va mettre dedans. A 29 ans, lorsque j'ai repris Châteauvieux, il m'a semblé indispensable de développer les affaires, car je n'avais personne derrière moi. Je n'ai pas de mécène, je suis tout seul".
"Il faut digérer"
Toutefois, le chef d'entreprise met en garde celles et ceux qui ont un trop grand appétit et pourraient se perdre. "C'est comme quand on mange, il faut digérer. J'ai ouvert 14 restaurants, mais c'est sur 36 ans. Et à chaque fois que j'ai ouvert, j'avais à disposition avec moi des personnes solides pour tenir mes affaires", souligne-t-il.
Sur le plan économique, les enseignes permettent au chef étoilé de faire des économies d'échelle, par exemple, ou d'être plus indépendant financièrement. "Cela me donne une crédibilité face aux fournisseurs et la possibilité d'avoir des prix plus intéressants face à la concurrence", précise-t-il.
Propos recueillis par Patrick Fischer
Adaptation web: Andreia Portinha Saraiva
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