Le kebab, véritable icône culturelle en Allemagne, souffle ses 50 bougies

Le célèbre sandwich se vend aujourd’hui chaque jour à trois millions d’exemplaires dans le pays, soit 550 tonnes par jour, selon la fédération du secteur, qui génère quelque 5 milliards d’euros de chiffre d’affaires par an.

A Berlin, Yana, jeune étudiante, vient de passer commande en compagnie de ses copines. A la mi-journée, une petite queue se forme déjà devant le stand de Bartiar, situé à la sortie du métro, à quelque pas de l’université. L’homme à la tête du stand, originaire de Turquie, est arrivé à Berlin en 1978.

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Le kebab "à l’allemande"

Or, comme il l'explique, le döner kebab à l’allemande n’a plus grand-chose à voir avec son lointain cousin d’Istanbul. Il est plus sec, contient moins de viande, davantage de pain et est donc forcément moins savoureux. "Les gens d’ici n’aiment pas trop le veau alors on le mélange avec de la viande hachée", explique-t-il jeudi dans l'émission Tout un monde. La sauce et le type de salade utilisés sont aussi différents. "En Turquie, c’est ketchup ou mayonnaise avec de la laitue. En Allemagne, il y a la sauce épicée, à l’ail, aux herbes mais aussi du chou blanc ou du chou rouge", poursuit-il.

Le kebab "à l’allemande" est né de l’interaction entre la communauté turque et la société allemande à Berlin, explique Eberhard Seidel, auteur d’un livre à ce sujet. "Berlin est assurément le lieu de naissance du döner allemand tel qu’on le connaît aujourd’hui. Toutes les conditions étaient réunies pour qu’il se répande dans une société qui était alors très conservatrice."

Le célèbre sandwich a ainsi démarré dans les quartiers turcs alternatifs de Kreuzberg et de Schöneberg, puis vers les quartiers bourgeois. Il s'est ensuite répandu vers les villes étudiantes de l’ouest du pays comme Tübingen.

Un sandwich qui se consomme dans la rue

L'Allemagne compte actuellement pas moins de 18'500 stands vendant des kebabs. Des versions de luxe figurent également au menu des grands restaurants. Par exemple, l’hôtel Adlon à Berlin propose un kebab à la truffe au prix de 26 euros. C’est toutefois dans la rue qu’il se consomme le plus souvent, même si son prix a augmenté avec l’inflation, il reste abordable; comptez cinq euros en moyenne par sandwich.

Considéré comme un véritable morceau de l'histoire culturelle germano-turque, un musée pourrait même lui être consacré prochainement. S'il a conquis tout le pays, le célèbre sandwich reste toutefois avant tout une spécialité berlinoise.

Nathalie Versieux/hkr