Le jambon de la borne et le boutefas bientôt protégés par une AOP

Les deux dossiers de demande d’AOP ont été déposés auprès de l’Office fédéral de l’agriculture à l’automne 2019. Après analyse, ils ont été transmis aux cantons de Vaud et Fribourg pour consultation. Ces derniers les ont plébiscités et soutiennent la démarche, a communiqué lundi l'Interprofession de la charcuterie AOP.

Valoriser ces produits

La dernière étape consiste à publier les demandes d’AOP pour le boutefas et le jambon de la borne dans la Feuille officielle suisse du commerce, ce qui a été fait le 27 mai. Le délai de recours court jusqu'au 27 août. L’Interprofession espère pouvoir obtenir la certification AOP cet automne, "afin de valoriser davantage ces magnifiques produits".

Le jambon de la borne et le boutefas sont deux produits à base de porc. Les recettes et le savoir-faire artisanal de fabrication de ces deux spécialités se sont transmis au fil des siècles au sein des familles rurales et entre bouchers. "Ils font partie des plats les plus sélects de Suisse, ils font partie de la gastronomie suisse", s'est réjoui mardi Josef Zisyadis, co-président de Slow Food, dans La Matinale.

Nombreux critères requis

Une certification AOP garantira aux consommateurs un produit élaboré avec des porcs de qualité issus exclusivement des cantons de Vaud et de Fribourg. Elevés dans le respect de l’animal, ils répondront à de nombreux critères d’élevage et d’affouragement, présentant notamment une plus-value nutritive comme les acides gras Omega 3. L’élaboration du produit suit, elle aussi, un cahier des charges bien défini, dans le respect du savoir-faire et de la tradition.

La protection de ces dénominations permet de protéger ces produits traditionnels contre les imitations. Actuellement, le registre de la Suisse comprend 40 inscriptions: 23 appellations d’origine protégées (AOP) et 17 indications géographiques protégées (IGP). Dans le cas des AOP, toutes les étapes de production ont lieu dans la région définie.

ats/jpr