Quand le secteur du pain fait sa petite "révolution" à l'ancienne
Si depuis quelques années les boulangeries traversent quelques turbulences, de nouveaux boulangers "révolutionnent" le secteur du pain en refaisant la part belle au local, au bio et à la fermentation longue. Le résultat est au rendez-vous avec une demande croissante.
Dans l'arrière-boutique de sa boulangerie d'un nouveau genre, constituée d'un laboratoire ouvert, Tina Heiz pétrit et façonne ses pâtes. La boulangère produit des pains à l'ancienne uniquement à base de farines locales et de céréales biologiques.
Grâce au levain et aux longues fermentations, il n'est plus nécessaire pour elle de se lever en plein milieu de la nuit. De quoi revaloriser le travail des artisans boulangers. "Avec la fermentation, on travaille pour le jour d'après. Cela me permet de travailler la journée et donc d'avoir une vie familiale et sociale. Je peux donc imaginer que dans le futur, il y aura beaucoup plus de jeunes qui seront intéressés à travailler comme boulanger", estime-t-elle dans le 19h30.
Des farines plus nutritives
Cette approche en vogue, privilégiant les circuits courts, essaime en Suisse romande depuis quelques années. A Pomy (VD), dans la ferme de Fabien et Caroline Thubert, les farines sont produites sur meule de pierre, générant des poudres plus nutritives.
Là aussi, la production est en plein essor. "C'est bénéfique. Cela a permis à beaucoup de collègues de s'installer en tant que paysan-meunier. Il y a dix ans, nous n'étions qu'un ou deux à faire de la farine sur meule. Maintenant, on est peut-être dix ou douze dans la région du Jura-Nord vaudois", précise Fabien Thubert.
De la concurrence
Ce marché de niche s'est fait une place dans le paysage boulanger - où chaque Suisse consomme en moyenne 40 kg de pain par an -, alors que la branche traverse des turbulences. En Suisse, environ 50 boulangeries mettent la clé sous la porte chaque année. En 20 ans, leur nombre est passé de 3000 à 1300.
"Il y a une concurrence de plus en plus forte qui se traduit par une concentration des acteurs de la branche. Il est devenu nécessaire de grandir pour pouvoir lisser les coûts et gagner en taille critique... ou d'être plus petit et se positionner sur des marchés de niches en venant avec des produits de haute qualité", analyse Pascal Charlet, secrétaire de l'Association romande des artisans boulangers, pâtissiers et confiseurs.
Deux à trois fois plus cher
Ces pains confectionnés à la main à base de produits locaux ont un coût: ils sont vendus en moyenne deux à trois fois plus cher. S'il faut environ deux heures aux boulangeries industrielles pour produire un pain, les artisans "à l'ancienne" comptent 24 heures.
"Comme cela a du succès et qu'il y a un certain engouement, la grande distribution a forcément envie de reprendre ce marché de niche à son compte, ce qui génère une pression sur les prix. On ne peut absolument pas être compétitifs, parce qu'on n'a pas la même échelle, ni la même manière de travailler. Nous, on travaille à la main et on veut défendre ce savoir-faire", répond Caroline Richardet-Thubert, paysanne-boulangère à la ferme des Terres Rouges.
Geneviève Dentan/jfe
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