Du fromage sans lait est fabriqué au royaume de l'Emmental
Fabriquer du fromage sans lait, tel est le pari un peu fou de deux entrepreneurs vegans il y a cinq ans. Aujourd'hui, leur start-up tourne à plein régime et ses produits se vendent dans la grande distribution en Suisse et à l'étranger.
A première vue, New Roots à Oberdiessbach, au cœur de l'Emmental (BE), est une fromagerie comme une autre. Sauf que l'entreprise n'utilise pas de lait animal. "Nous avons des fermiers qui nous fournissent des noix de cajou", explique le directeur général et cofondateur Freddy Hunziker dans Couleurs locales.
Et d'ajouter: "Grâce à un procédé que nous avons inventé, nous faisons du lait chaque matin. Et à partir de là, le processus est traditionnel comme pour faire du fromage." Un seul kilo de noix de cajou peut produire jusqu'à cinq kilos de yaourt ou deux kilos de fromage.
D'un à 25 employés
"Nous affinons notre camembert de façon traditionnelle: durant deux à trois semaines. C'est aussi à ce moment-là qu'il prend son visuel avec la formation d'un champignon blanc comme sur les camemberts traditionnels", décrit Freddy Hunziker.
Lancée en 2016, la start-up a rapidement grandi. "La demande était très forte. Après seulement six mois, nous avons engagé notre premier employé, se souvient Alice Fauconnet, cofondatrice et responsable marketing. Aujourd'hui, nous sommes 25 personnes."
Un prix deux fois plus élevé
Aujourd'hui, l'entreprise de près de 4000 m2 fabrique treize variétés de produits différents, dont 40'000 fromages par semaine. L'absence de subventions, comme celles accordées à l'industrie laitière, se répercute naturellement sur un prix de vente deux fois plus élevé.
"Tant que les prix seront plus chers que les produits laitiers, les consommateurs ne vont pas décider de consommer chaque jour nos produits, même si c'est meilleur pour la santé, plus éthique et meilleur pour l'environnement", estime le directeur général.
Alice Fauconnet et Freddy Hunziker visent avant tout un marché durable. Avec une seule livraison maritime annuelle de noix de cajou, l'empreinte écologique est fortement réduite. "Nous avons travaillé avec l'Université de Berne pour faire des estimations: pour un kilo de fromage, nous avons besoin de près de dix fois moins de ressources que pour un kilo de fromage traditionnel", souligne Alice Fauconnet.
>> Ecouter aussi l'interview d'Alice Fauconnet et Freddy Hunziker dans Forum :
Alexandre Bochatay/vajo
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