Le sel nitrité ne sera plus obligatoire dans la longeole genevoise

Viande maigre de porc, couenne de porc, graines de fenouil et épices diverses sont quelques ingrédients de la longeole. Mais pour pouvoir obtenir sa certification IGP (indication géographique protégée), ce saucisson typiquement genevois devait impérativement contenir du sel nitrité.

Or, cet additif, qui prévient le développement de diverses bactéries, est controversé car il est soupçonné d'être cancérigène.

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Le cahier des charges en cours de modification

Après plusieurs années de débat, les professionnels ont décidé de changer de paradigme: le sel nitrité ne sera désormais plus obligatoire dans la fabrication de la longeole. Le cahier des charges est en cours de modification auprès de l'Office fédéral de l'agriculture.

Pour Claude Corvi, le président de la Communauté interprofessionnelle de la longeole, il fallait aujourd'hui s'adapter. "Un producteur a fait de la longeole sans sel nitrité et c'est à ce moment-là que nous avons envisagé de rendre ce sel facultatif", a-t-il expliqué vendredi dans La Matinale de la RTS. Mais les personnes qui voudraient ne plus l'utiliser doivent garantir la qualité du produit, a-t-il précisé.

Des tests seront menés régulièrement

Il faudra donc veiller à ce que la longeole garde le même goût et le même aspect. La couleur rose de la charcuterie n'est pas garantie en l'absence de sel nitrité, mais Claude Corvi assure que des tests seront régulièrement menés.

Il s'agit d'un enjeu important pour l'interprofession, car ce saucisson est emblématique pour le canton. Son histoire dans les campagnes genevoises remonte au 18e siècle.

Gabriela Cabré/oang