L'absinthe et le pastis, un match troublant entre deux breuvages
Anis ne rime pas qu'avec pastis. L'absinthe a été inventé avant. Mais l'absinthe et le pastis sont bien deux breuvages différents, malgré un destin étroitement lié.
L'absinthe est née au Val-de-Travers (NE) entre 1730 et 1740. "L'herboriste Henriette Henriod a mélangé l'absinthe - une plante médicinale connue aux saveurs épouvantables très amères - à de l'anis, du fenouil et d'autres plantes aromatiques", énumère Claude-Alain Bignon, distillateur d'absinthe dans le Val-de-Travers, jeudi dans l'émission de la RTS Couleurs locales.
Le pastis, de son côté, a été créé dès 1918 à Avignon, après l'interdiction de l'absinthe en Suisse vers 1910 et en France en 1915. "On va effectivement faire une absinthe, sans absinthe. Car la loi incriminait la thuyone, qui pouvait éventuellement rendre fou", indique Nicolas Nyfeler, producteur de pastis dans le Val-de-Ruz (NE).
De multiples ingrédients
Il faut parfois plusieurs années à un distillateur pour trouver la recette de l'absinthe. Les dosages se jouent au gramme près, parmi un vaste choix de plantes. "On a tous une base d'anis, de fenouil et d'absinthe. Toutes les plantes aromatiques - hysope, mélisse citronnée, menthe poivrée, véronique, anis étoilée et un peu de réglisse - vont faire les différentes nuances de goûts", explique encore Claude-Alain Bignon.
Dans la recette du pastis, l'anis et le réglisse constituent le fondement. "Dans le cahier des charges du pastis, les seuls taux qu'on doit avoir, c'est un taux de réglisse et un taux de sucre. Au-delà de cela, on peut faire à peu près ce que l'on veut", souligne Nicolas Nyfeler.
Et d'ajouter: "Il faut juste se souvenir que le pastis vient du provençale 'pastisson' qui veut justement dire 'mélange'."
Des règles de dégustation
En outre, chacune des boissons a son folklore et ses règles. Pour le pastis, il faut toujours avoir le produit, puis l'eau fraîche et le glaçon, précise Nicolas Nyfeler. "Jamais le glaçon en contact du pastis!"
Quant à l'absinthe, elle se boit essentiellement avec de l'eau. "Elle peut être bue avec un petit sucre que l'on fera fondre très lentement pour un petit peu adoucir le produit", formule Claude-Alain Bignon.
Thierry Grünig/vajo
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