Les meilleurs fromages à raclette viennent du Valais et d'Obwald

Des fromages de Champéry (VS), de Vouvry (VS) mais aussi d'Obwald sont les meilleurs fromages à raclette. Ils ont été récompensés dimanche lors des premiers championnats du monde de la spécialité à Morgins (VS).

Quatre-vingt-sept fromages, en majorité valaisans, étaient sur les rangs. Dans la catégorie raclette au lait cru d'alpage, le tiercé est valaisan: le fromage de l'alpage de Tanay (Vouvry) arrive en tête devant celui de l'alpage Er de Lens et de la ferme à Gaby à Champoussin, indiquent dimanche les organisateurs.

Dans les fromages au lait cru de laiterie, le titre revient à la fromagerie Le Pont de Champéry, devant EARL Les Noisetiers de Leschaux, en Haute-Savoie (F), et la fromagerie de Liddes (VS).

Enfin dans la catégorie "autres fromages", c'est la fromagerie Seiler Sélection by Wyssmüller Maître Fromager de Giswil (OW) qui s'impose. Elle devance Milco SA de Vuisternens-en-Ogoz (FR) et la fromagerie Waler Bergkäserei de Bitsch (VS).

Les jurés se sont retrouvés samedi dans une salle au centre du village de Morgins pour déguster les différentes meules de fromage réparties en trois catégories: lait cru d'alpage, lait cru de laiterie et autres fromages à raclette, explique Christophe Berra, président du comité d'organisation de cette première édition.

"Pour qu'un fromage soit en appellation 'alpage', il faut que le lait soit produit et transformé à l'alpage. Si l'une des conditions n'est pas réunie, il perd l'appellation", précise Laurent Ecoeur, agriculteur et fromager à Val-d'Illiez (VS) et co-organisateur du concours.

>> Regarder aussi le sujet du 19h30 sur les contrôles strictes pour obtenir l'AOP raclette :

Quatre-vingt-sept producteurs, en majorité valaisans, étaient sur les rangs avec un ou deux fromages. Parmi eux figuraient aussi les seize producteurs du Val d'Illiez. "Cela montre un vrai soutien à la manifestation", se réjouit Christophe Berra.

>> Les images de la fabrication du fromage à raclette dans la fromagerie de Laurent Ecoeur à Val-d'Illiez :

Fromages du monde

Il y avait aussi des meules en provenance de Fribourg, Vaud, Neuchâtel ou encore de Suisse alémanique. D'autres auront roulé leurs bosses depuis la France, l'Italie, la Belgique et, plus étonnant, depuis la Roumanie, le Canada et la Grande-Bretagne.

Derrière le candidat canadien se cache un Valaisan exilé, producteur de fromage à raclette outre-Atlantique. Le Roumain, de son côté, a tellement pris goût au fromage fondu lorsqu'il est venu exercer en Valais qu'il a décidé d'en produire chez lui, raconte Christophe Berra.

Les organisateurs espéraient aussi séduire le Japon, le Brésil et l'Argentine, mais des complications administratives et des délais trop courts ont contrarié leurs plans. Ce sera pour une prochaine édition, assure le président du comité d'organisation.

A l'affût de la raclette parfaite

Un jury composé de 50 professionnels et consommateurs a écrémé les meules candidates et n'en a retenu que le 20%. Cette sélection a été ensuite appréciée par huit jurés reconnus sur le plan international: les Français Laetitia Gaborit et Bernard Mure-Ravaud, le Belge Philippe Moreau et les Suisses Eddy Baillifard, François Raemy, Roger Dubosson, Andréas Leibundgut et Edith Beutler.

Couleur, tenue, texture, puissance, arômes: rien n'a été laissé au hasard. "La dégustation s'apparente à une dégustation de vin", note Christophe Berra.

"On ne va pas juger le fromage, on va juger la raclette. Vu que les fromages sont envoyés d'un peu partout, ils nous sont envoyés sous vide, prêts à être raclés. On ne peut donc pas juger de l'aspect extérieur du fromage", précise encore Laurent Ecoeur. Et d'ajouter: "Dans la grille d'évaluation, comptent notamment la première impression qui vient à l'approche de la raclette dans l'assiette, et l'impression générale. Il y a aussi la texture: il faut qu'elle soit coulante".

Une douzaine de racleurs se sont activés en coulisses, dans une salle séparée et invisible au public. Briefés, ces bénévoles ont eu la lourde tâche de réaliser des raclettes parfaites, notamment à la bonne température et sans "brûlures" sur le dessus. Au total, 250 personnes gravitent bénévolement autour de ces mondiaux.

Ouvert au public

Les experts n'ont pas eu le monopole du fromage. Dès vendredi, le grand public a pu, lui aussi, fondre au rythme des raclettes via des dégustations, des ateliers et autres animations.

Le budget de cette première édition se monte à 450'000 francs, financés notamment par les communes de la vallée, la région Dents du Midi et du sponsoring.

juma/ats