Les puristes et leurs codes sont à l’honneur des 450 ans de la raclette
Cette semaine, diverses festivités sont organisées principalement en Valais pour célébrer les 450 ans de la raclette. Mercredi, en présence de parlementaires et d’élus valaisans, la place de la gare de Berne s’est transformée en carnotzet de dégustation de raclette. Ce plat traditionnel est devenu une véritable institution, avec son rituel du raclage et ses codes bien précis, chers aux puristes.
Il y a 450 ans, en 1574, Gaspard Ambuel, médecin et pharmacien à Sion, a précisé la recette de la raclette. "Cette histoire écrite prouve que la raclette a ses origines en Valais", déclare Eddy Baillifard, restaurateur et fromager à Bruson, lundi dans l’émission Forum de la RTS.
A cette époque, la raclette était réservée aux aristocrates et aux plus riches. Selon Eddy Baillifard, "ils l’ont découverte en faisant fondre du fromage au bout d’une baguette, près d’un feu de bois". C’est l’Expo nationale de 1964 qui a démocratisé la raclette à travers la Suisse.
Aujourd’hui, les producteurs valaisans fabriquent 2200 tonnes de fromage à raclette. Comparé aux 18'000 tonnes de fromage à raclette industriel, "ils ne pèsent pas lourd", précise l’ambassadeur de la raclette du Valais AOP
>> Voir l'intégralité des explications d’Eddy Baillifard dans l'émission de Forum :
Les interdits culinaires selon les puristes
Eddy Baillifard, puriste dans l’âme, préfère la raclette nature au lait cru, mais il accepte quelques écarts. Dans son restaurant, il sert de la raclette de brebis, de chèvre, et même à la truffe. Pour lui, cette diversité ne trahit pas l’essence de la raclette, mais enrichit l’expérience culinaire tout en respectant les traditions.
Pour celui qui estime qu’une journée sans raclette "ça n’existe pas, c’est une journée foutue", il est essentiel de respecter certains codes lors de la dégustation. Selon lui, les ingrédients indissociables sont la petite pomme de terre à chair ferme, les cornichons, les oignons, les chanterelles au vinaigre et la petite salade à l’oignon. Avant d’ajouter du poivre, il recommande de goûter. En revanche, il proscrit l’ajout de piments, de curry ou de paprika, "je déteste cela", précise-t-il avec un sourire.
La méthode d'affinage ancestrale
Durant toute la saison d’alpage, le quotidien de Fred Tougeron, fromager à l’Alpage de Pointet à Conthey, consiste à se lever aux aurores pour fabriquer la raclette. Avec 650 litres de lait dans sa cuve, il produit finalement 14 meules de raclette.
Lors de la transformation du caillé, appelée "calla" en patois valaisan, le lait caillé est réduit à une texture entre le grain de riz et le grain de maïs. "On s’assure que le grain se détache bien et on goûte. Il faut qu’il couine sous la dent", précise-t-il mercredi dans le 19h30 de la RTS.
Fred Tougeron estime que les gestes traditionnels des fromagers sont les mêmes depuis plusieurs siècles. "Je regarde souvent des images d’archive montrant le fromager dans les champs, au milieu des vaches, en train de faire le fromage. La méthode s’est légèrement mécanisée, mais c’est toujours la même chose", souligne-t-il.
Succès à Berne
Mercredi, sur la place de la Gare à Berne, une délégation valaisanne a célébré les 450 ans de cette institution culinaire. Ce lieu n’a pas été choisi par hasard, comme l’explique Eddy Baillifard: "Parce que la présidente de la Confédération est valaisanne, il fallait venir lui faire un petit coucou. On a besoin des parlementaires pour défendre ce produit, défendre l’agriculture."
Plusieurs touristes présents lors de la dégustation ont trouvé la manifestation convaincante. "J’adore ça! C’est parfait avec la météo du jour", explique l’une d’elles en anglais. "La raclette valaisanne est authentique, c’est comme la fondue de Fribourg", ajoute un autre dégustateur.
Sujet Radio/TV: Valentin Emery/Thibaut Schaller/Léandre Duggan/Cédric Jordan
Adaptation web: Miroslav Mares
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