Immersion dans la vie de vignerons

Le métier de vigneron est un métier de passionnés que nulle embûche, aussi nombreuses soient-elles, ne semble pouvoir décourager, comme le démontrent la série "Une année à la vigne" et le documentaire "Cépages rares, un patrimoine suisse".

Car les défis sont nombreux: entre les caprices de la météo, les envies de respecter la nature et les besoins de rentabilité, les vignerons marchent en permanence sur des oeufs. Basé à Lully (GE), Damien Mermoud confie que son père lui a "clairement" indiqué qu'il devait faire "autre chose que vigneron".  "On est toujours en souci", confirme le père, Luc Mermoud. Et de citer le grand-père Mermoud qui, la veille de son décès, demandait encore: "Comment ça va à la vigne? Est-ce qu'il y a de la maladie? Est-ce que le raisin est joli? Est-ce que, est-ce que, est-ce que..."

>> Regarder l'épisode 1 "Une année à la vigne - l'hiver" :

Trop humide, trop sec, trop froid, trop chaud, trop extrême... Les vignerons ont les yeux constamment braqués sur le ciel, dont l'humeur au fil des mois va fortement influencer la cuvée à venir. "En 2013, on a perdu 80% du domaine avec un orage de grêle. (...) On était dans les vignes, on a eu le temps de sauter dans la bagnole, puis de voir les vignes se faire lacérer! (...) Et le gel de 2017, dans le genre cataclysme, on était à peu près sur la même marche du podium. C'était assez terrible", témoigne Damien Mermoud.

Tu sais que ça va arriver et tu ne peux rien faire. Tu attends, tu pries, tu allumes des cierges, tu fais des incantations ou quoi que ce soit, mais voilà...

Certains protègent leurs vignes de filets anti-grêle, comme c'est le cas au Tessin, au domaine de Tamborini. "Nous avons posé, au mois de mars, 68 kilomètres de filets. C’était un boulot un peu long, un peu ennuyeux, mais au moins on peut dormir sereinement", confie l'agronome Pierluigi Alberio.

La sécheresse, dont le nombre d'épisodes augmente avec le dérèglement climatique, pose aussi de sérieux problèmes, surtout aux jeunes plants qui n'ont pas de racines profondes. Les apex (extrémités de la vigne) brûlent et les feuilles tombent. Dans les cas les plus graves, il n'y a pas de récolte.

Enfin, il y a les ravageurs, tels que les oiseaux, les fourmis, les mouches drosophiles, voire les blaireaux, les chevreuils... Leur gourmandise augmente à mesure que les grappes se développent...

>> Regarder l'épisode 2 "Une année à la vigne - le printemps " :

Même s'ils sont épargnés par la grêle, le gel, la sécheresse et les maladies (mildiou et oïdium principalement), les vignerons doivent composer avec l'ensemble des conditions météorologiques annuelles pour déterminer le moment des vendanges. Cette étape brève, mais cruciale, a lieu en principe 100 jours après la floraison, mais c'est en principe...

Mesuré par un mustimètre, le taux de sucre du raisin est l'un des principaux critères pour lancer les vendanges. Plus ce taux est élevé, plus le vin sera alcoolisé. Quant aux autres critères, ils relèvent plutôt de l'expérience...

"Si vous laissez accumuler les sucres pendant une mauvaise corrélation avec le développement des arômes, vous allez faire un vin très déséquilibré sur l’alcool", prévient Basile Monachon, vigneron à Rivaz, dans le vignoble de Lavaux. "Le Pinot Noir c’est peut-être le cépage rouge le plus délicat. Donc il faut le ramasser le Jour J, c’est presque ça", précise son père, Pierre Monachon.

>> Regarder l'épisode 3 "Une année à la vigne - l'été " :

Le réchauffement climatique complique encore la donne. La chaleur et la sécheresse font colorer les grains, grimper le taux de sucre et baisser l'acidité, mais sans pour autant accélérer la maturation du fruit. "On ne peut pas vendanger si le raisin n’est pas mûr, même avec un taux de sucre élevé. Ça donne juste beaucoup d’alcool, mais pas de tannins", explique Irène Grünenfelder, vigneronne à Jenins, dans les Grisons.

Malgré tout, les vendanges sont toujours plus précoces. En 2018, au domaine de Rivaz à Lavaux, la récolte a eu lieu en août, du jamais-vu pour Pierre Monachon, qui se demande si l'exceptionnel ne va pas devenir la norme.

"Il faut tout le temps se remettre en question (...) et faire au mieux avec ce que la nature propose", conclut Damien Mermoud.

>> Regarder l'épisode 4 "Une année à la vigne - l'automne " :

Le nombre de facteurs à prendre en considération avant de mettre son vin en bouteille est donc considérable. Néanmoins ils sont toujours plus nombreux à vouloir se lancer dans le bio, voire la biodynamie, même si cela accroît encore la complexité de la tâche.

Face aux virus, les principaux traitements acceptés pour un label bio sont le cuivre et le soufre. Ces produits ne pénètrent pas la plante. Mais ils se retrouvent par terre dès une grosse averse. Il faut donc les appliquer régulièrement. Irène Grünenfelder a décidé de convertir son vignoble au bio, car elle est "convaincue" que cette culture "est meilleure pour le sol et la vigne". Mais ses enfants se montrent très sceptiques, critiquant le fait que le tracteur fasse de plus nombreux passages et que le sol se retrouve noyé par des métaux lourds. "En 2016, on a dû traiter jusqu'à 15 fois au lieu de 9 ou 8 en conventionnel, alors je me demande si cela reste rentable et si c’est vraiment écologique", explique Johannes, qui doit reprendre le domaine dans quelques années.

>> lire : La viticulture biologique gagne du terrain au niveau mondial

La biodynamie va encore plus loin. Non seulement, elle entend préserver le sol de toute chimie artificielle, mais en plus elle veut le nourrir en s'appuyant sur les rythmes planétaires. Marion Granges, basée à Beudon en Valais, fait partie des pionniers en Suisse. Elle élabore des préparâts biodynamiques, qu'elle considère comme des "médicaments pour la terre", qui permettent d'obtenir des aliments "plus sains" et "plus savoureux".

Il existe 6000 cépages dans le monde, dont 250 sont cultivés en Suisse. Parmi les 80 cépages proprement helvétiques, 59 sont des croisements récents et artificiels et 21 sont des croisements spontanés et plus anciens.

Des vignerons passionnés s'évertuent à faire renaître des cépages tombés dans l'oubli. Parti à leur rencontre, le réalisateur Florian Burion dresse la carte de ces raisins, dont le patrimoine génétique "se lit comme un livre d'histoire des échanges, d'une vallée alpine à l'autre". Car jusqu'à la fin du XIXe siècle, de nombreuses familles paysannes cultivaient une vigne, avec ses propres cépages. Tout prit fin avec l'arrivée du phylloxéra, un puceron américain qui s'attaque aux racines. On arracha les plants et on greffa les vignes européennes sur des ceps américains.

En Suisse, de nombreux domaines viticoles traversent les âges sans changer de famille. A Rivaz (Lavaux), Basile Monachon appartient à la 5e génération de vignerons !

Il arrive aussi désormais que le passage de témoin se fasse de père ... en fille, comme c'est le cas dans le domaine de Tamborini, au Tessin. "Ce n'est pas toujours simple, évidemment, avec tous ces hommes... avec mon père, mon grand-père et tous mes collaborateurs, y compris l'œnologue et les cavistes", confie Valentina Tamborini.

La transmission des connaissances se fait en général dès le plus jeune âge, à l'image du Genevois Damien Mermoud, qui explique chaque fait et geste à ses jumelles en âge préscolaire. Puis en grandissant, les enfants apprennent à tailler, à ébourgeonner, à effeuiller, etc...  "J’allais travailler à la vigne alors qu'il faisait chaud, que les copains étaient à la piscine... Mais on apprend à aimer ce travail en extérieur, ce respect d’une plante qu’on doit faire pousser. Et donc petit à petit, on commence à tomber dedans", témoigne le Vaudois Basile Monachon.

Ca change tout de savoir qu'on a un successeur, plutôt que de travailler que pour soi. C’est rassurant, cela donne un sens

Puis vient l'heure de transmettre la terre, une étape très délicate... "Damien à voulu une vraie coupure. C’est quelque chose que je n’avais pas pu comprendre quand je l’ai fait subir à mon propre père. C’est aujourd'hui que je comprends ce que je lui ai imposé", admet le Genevois Luc Mermoud.

La conversion du domaine au bio suscite le plus souvent des incompréhensions. "Dès qu'il a repris les commandes de l’exploitation, Basile a pris l’option de travailler sans herbicide. Et cette année, avec des conditions de sec exceptionnel, la vigne a souffert (...), il y a moins de litres", regrette Pierre Monachon au terme des vendanges, avant de se rétracter quelques semaines plus tard, en reconnaissant une grande qualité dans le raisin: "Ça va faire un tout grand millésime", sourit-il avec soulagement.

S'il n'y a pas de reprise en vue, le stress augmente à mesure que le vigneron s'approche de la retraite. A Beudon, Marion Granges est inquiète. Son mari est parti prématurément. Ses enfants ont opté pour la musique. Son domaine, perché à 800m d'altitude, n'est accessible qu'en télébenne. "Et puis je ne veux pas qu'il y ait un cm2 de terrain qui retourne à la chimie", précise la Valaisanne.

Pour que la vigne devienne vin, le vigneron doit adapter son cahier des charges chaque mois. Panorama de son programme (hors vente et administration).

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