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Le boutefas reçoit officiellement son appellation d'origine protégée

Le boutefas, institution de la gastronomie charcutière vaudoise, sera bientôt au bénéfice du label d’appellation d’origine protégée
Le boutefas, institution de la gastronomie charcutière vaudoise, sera bientôt au bénéfice du label d’appellation d’origine protégée / Couleurs locales / 2 min. / le 14 décembre 2021
Le boutefas est officiellement enregistré comme appellation d'origine protégée (AOP). La spécialité vaudoise de charcuterie est le deuxième produit carné en Suisse à obtenir cette reconnaissance après le jambon de la borne, qui vient aussi de recevoir son AOP.

La demande d'enregistrement du boutefas, qui datait du printemps dernier, avait donné lieu à une opposition. Celle-ci a toutefois été retirée, "si bien que cette spécialité réputée est désormais protégée", écrit jeudi l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG) dans un communiqué.

Le boutefas est préparé à base de viande de porc et se consomme cuit. A la différence par exemple du saucisson vaudois, il est conditionné dans une cavité de l'intestin du porc, le caecum. Il est donc fermé à une seule extrémité par une ficelle ou un rivet. Le poids du boutefas varie entre 600 grammes et 3 kilos.

Premières attestations au 17e siècle

La recette s'est transmise au fil des siècles, les plus anciennes attestations remontant à 1634. Mentionné dans plusieurs publications sur la vie quotidienne des Vaudois et Fribourgeois, le boutefas était lié à la tradition de "faire boucherie" à l'arrivée de l'automne, explique l'OFAG.

Avant le boutefas, le jambon de la borne, produit phare de la Bénichon, avait reçu en septembre dernier son AOP.

>> Lire aussi : Le Jambon de la Borne sera désormais une appellation d'origine protégée

En comptant ces deux nouveaux produits carnés, le registre suisse comprend désormais 42 inscriptions: 25 AOP et 17 indications géographiques protégées (IGP).

>> Les explications dans Forum de Stéphanie Ogiz, bouchère à Yverdon et primée pour son boutefas en 2019 :

Le boutefas vaudois obtient son appellation d'origine contrôlée: interview de Stéphanie Ogiz
Le boutefas vaudois obtient son appellation d'origine contrôlée: interview de Stéphanie Ogiz / Forum / 6 min. / le 16 décembre 2021

ats/boi

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