Gourmand en énergie, le vacherin Mont d’Or coûte désormais plus cher

Le vacherin Mont d’Or est un fromage qui s’avère gourmand en énergie. Ses sangles en épicéa, qui lui donnent sa saveur si typique, doivent bouillir par exemple une douzaine d’heures. Une autre grande source de consommation d'énergie est la thermisation du lait, procédé visant à éviter la présence de germes pathogènes dans le fromage.

"Pour monter à 62 degrés pendant 20 secondes, on a besoin de beaucoup de calories", explique Vincent Tyrode, fromager à L'Auberson (VD), vendredi dans le 12h45 de la RTS. "Il nous faut beaucoup de chaleur instantanée rapidement", poursuit-il.

Or rapidité et qualité sont difficiles à garantir avec des énergies renouvelables. "Il y a des solutions, notamment avec le bois, mais ça demande des énormes investissements. Une fromagerie ne peut pas toute seule investir dans de telles installations", précise Vincent Tyrode.

Forte progression des charges

Pour fabriquer du gruyère et du vacherin dans sa toute nouvelle fromagerie, l’affineur a donc opté pour une chaudière à mazout. Pour le reste, il doit se conformer à un cahier des charges très précis, le vacherin Mont d’Or étant protégé par une AOP.

Aujourd'hui, Vincent Tyrode subit de plein fouet la flambée des prix de l’énergie. "On sait qu’on va avoir sur 2022 de l’ordre de 50% d’augmentation de charges sur tout ce qui est énergie, ça veut dire électricité et chauffage", déplore le fromager. "Sur une fromagerie comme ça, on est aux alentours de 150'000 francs".

À cette augmentation s’ajoute celle du prix du lait, qui s’est raréfié suite à la canicule de l'été. "Si ça continue à augmenter comme ça, c’est sûr qu’on ne pourra pas supporter éternellement ces augmentations (…) On a aussi nos frais de livraison qui augmentent, tout augmente!", s'inquiète Vincent Tyrode.

Une augmentation déjà insuffisante

Pour y faire face, l’interprofession a déjà augmenté d’un franc le prix du vacherin. Le kilo coûte désormais au minimum 27 francs en magasin. Mais cela suffira-t-il ?

"On remarque que l’augmentation couvre uniquement les frais énergétiques, pas les frais collatéraux, les achats de matières premières telles que les emballages (plastique pour filmer les vacherins, les étiquettes)", relève le gérant de l’Interprofession du vacherin Mont-d’Or. "Tout a pris une augmentation entre 5 et 15% d’ordre général", ajoute Pascal Monneron.

Pour compenser, les producteurs comptent notamment sur l’étranger, où leur petit bout de terroir fait de plus en plus saliver. Sur les quelque 600 tonnes fabriquées l’année dernière, environ 10% ont traversé la frontière.

Yoan Rithner/oang