Stéphane Décotterd livre sa recette pour sublimer les produits locaux
Dans son restaurant, exit le homard, les huîtres et le foie gras. Grâce à sa cuisine locale et de saison, le chef Stéphane Décotterd de Glion conserve cette année son étoile au guide Michelin. Il raconte comment un simple "rouget aux olives" l'a amené à privilégier un menu locavore.
"La semaine avant la sortie du Michelin, tout le monde est un peu tendu. On ne sait pas à quelle sauce on va être mangé", lance Stéphane Décotterd, invité dans La Matinale.
Heureusement la pression est retombée, les étoiles ont été attribuées ce lundi à l'Ecole hôtelière de Lausanne. Et la "Maison Décotterd" en décroche cette année encore une.
Depuis son restaurant gastronomique qui surplombe Montreux, le chef relativise. Ces distinctions doivent récompenser "le travail effectué par nos équipes tout au long de l’année", mais elles ne doivent certainement pas prendre "trop de place" dans le travail.
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Des prestigieux macarons, il en a pourtant connu trois en intégrant la brigade de Gérard Rabaey en 1998. Puis deux quand il succédera à ce dernier en 2011 à la tête du Pont de Brent.
Un rouget aux olives... et c'est le déclic
C'est d'ailleurs là, en 2018, qu'il a eu "le déclic". A l'époque, il reçoit les compliments d'un couple de Niçois qui avait particulièrement goûté le rouget aux olives servi ce soir-là. "Je me suis dit, 'c'est quand même dingue, ils viennent de faire 6h de route pour venir manger chez toi et tu ne trouves rien d’autre à leur servir qu’un rouget aux olives'", raconte le Bullois d'origine.
Il s'efforce alors de cuisiner de plus en plus local. "Ça ne s'est pas fait d'un jour à l'autre", confie encore le chef. Il lui aura fallu "deux ans" avant de trouver les producteurs et les pêcheurs pour se fournir en produits de proximité et réellement se lancer.
Cela n'a pas été un obstacle, mais au contraire une porte qui s'est ouverte vers davantage de créativité
Ces produits suisses sublimés ont une place primordiale dans sa carte actuelle: sandre du lac Majeur, vacherin fribourgeois ou encore safran... du Jorat. Travailler uniquement à partir du terroir, cela "demande pas mal d'organisation", concède Stéphane Décotterd. Cela n'a pourtant "pas été un obstacle", mais au contraire "une porte ouverte vers davantage de créativité", assure-t-il.
Pour autant, le chef étoilé dit ne pas se mettre "d’interdits" et utilise du sirop d'érable – il a vécu deux ans au Québec –, des épices ou des fruits exotiques à l'occasion. Et puis, la vanille ne pousse pas encore dans la Vallée de Joux...
Propos recueillis par Pietro Bugnon
Adaptation web: Doreen Enssle
Publié Modifié
Un livre de 60 recettes, des "plus élaborées" aux "plus simples"
Stéphane Décotterd vient de publier son premier livre de cuisine, "Gastronomie entre lac et montagnes" (éd. Favre) dans lequel il présente soixante recettes locavores, dont 40 plats "gastro" et 20 plats beaucoup plus simples.
On y trouve notamment un "Fish and chips" de perches, un pot-au-feu "de la veille" ou encore des asperges mimosa. Un condensé de sa cuisine, en somme, locale et accessible.