L’Etat de Vaud lance un plan d’alimentation durable pour les cantines du canton

Cette charte s'appliquera aux cantines des bâtiments administratifs cantonaux, écoles du post-obligatoire, hôpitaux et autres prisons. Une trentaine d'établissements sont concernés pour environ quatre millions de repas par année.

La charte mentionne aussi qu'au moins 80% des fruits et légumes frais doivent être cultivés sans le recours à une serre chauffée artificiellement. Ou qu'au minimum 50% des produits exotiques soient issus du commerce équitable. Les poissons menacés sont à bannir des menus. Le texte demande encore de "valoriser" les restes et d'encourager la consommation des produits porteurs d'un défaut visuel.

Sur la question "sensible" de la viande, l'objectif consiste à "éviter les clivages", a expliqué la conseillère d'Etat en charge de l'Agriculture Valérie Dittli. Le canton ne veut donc pas interdire la viande, ni imposer des journées 100% végétariennes. Toutefois, les menus végétariens devront être développés et représenter au moins 50% de l'offre hebdomadaire.

Les bons réflexes

Propre au canton de Vaud, cette charte a été développée en s'inspirant des recommandations fédérales ainsi que des pratiques des autres cantons et de certaines communes. Le respect de ses objectifs donnera lieu à des contrôles.

Parallèlement à cette charte, le Conseil d'Etat a indiqué vouloir allouer 3,5 millions de francs pour promouvoir "une restauration collective durable". Ce crédit, qui doit encore être validé par le Grand Conseil, vise notamment à former des cuisiniers, coacher les établissements et mener des audits. Il est aussi prévu de financer des projets pilotes, par exemple pour la distribution de contenants réutilisables pour les repas à l'emporter.

"Nous ne voulons pas réinventer la roue, mais généraliser les bonnes pratiques. Certaines existent déjà, tandis que d'autres doivent être implémentées et déployées", a relevé Valérie Dittli. "Il s'agit de planter la petite graine qui permettra de prendre les bons réflexes", a renchéri Frédéric Borloz, en charge de l'Education.

Les deux ministres ont insisté sur "le devoir d'exemplarité" de l'Etat. Tous deux ont aussi souligné que la restauration collective représentait "un levier à fort impact" dans plusieurs domaines d'intérêt public: santé, environnement, économie agricole ou encore bien-être animal.

ats/edel