![Corti accuse les banques, acides gras et climat [© fotolia.com - Sylvie Peruzzi]](https://img.rts.ch/medias/2007/image/cx5ao7-28032559.image?w=1280&h=720 "Corti accuse les banques, acides gras et climat [© fotolia.com - Sylvie Peruzzi]")
Trop d'acides gras trans dans les aliments
Peu connus, les acides gras trans (TFA) accroissent les risques de maladies cardio-vasculaires et de surcharge pondérale. Deux chercheurs de l'EPFZ en ont décelé de fortes teneurs dans des aliments.
Présents en faible quantité dans la nature (voir
ci-contre), les acides gras trans proviennent
surtout de la cuisson incomplète et de manière industrielle
d'huiles issues de plantes et d'animaux marins, ont expliqué mardi
les chercheurs de l'Ecole polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ)
Paolo Colombani et Martin Scheeder.
L'exemple du Danemark
Après l'étude de 120 aliments, ils ont constaté que de faibles
quantités de TFA augmentent déjà le risque de maladies
cardio-vasculaires. Des valeurs limites ou des obligations de
déclarations n'existent pourtant ni en Suisse ni dans l'Union
européenne.
Le Danemark, où une valeur limite d'acide trans gras a été fixée,
essaie de sensibiliser l'UE, a précisé à l'ATS Paolo Colombani.
Mais des valeurs limites représenteraient une restriction
commerciale, même si une obligation de déclaration existe déjà aux
Etats-Unis, au Canada et dans certains pays latino-américains.
Moins de 2%
Les règles danoises stipulent que la part de TFA dans les
graisses d'un aliment ne peut dépasser 2%. Les deux chercheurs en
ont parfois découvert le quadruple, notamment dans des croissants
aux noisettes, des mille-feuilles et des biscuits salés. Dans des
huiles et crèmes, les taux variaient entre presque zéro et
25%.
Ces fortes variations prouvent que le taux de TFA n'est pas une
fatalité, remarquent les chercheurs, le moment décisif étant
l'hydrogénation (solidification) des corps gras. Pour leur
expliquer les mesures possibles, ils ont rencontré mardi des
représentants de l'industrie alimentaire et de l'Office fédéral de
la santé publique (OFSP). Migros et Coop ont déjà décidé
d'appliquer la limite danoise des 2%.
ats/ruc
Publié
Comment éviter les TFA
Les acides gras trans que nous consommons sont soit naturellement présents dans le beurre, le lait et les produits laitiers, ainsi que dans la viande bovine et de mouton, soit ils sont dus à un processus industriel.
Des denrées alimentaires telles que chips, pommes frites, snacks, pâtisseries, huiles à frire sont aussi riches en TFA.
En mangeant quotidiennement des fruits et légumes et en renonçant, par exemple, aux produits frits, les consommateurs absorberont peu d'acides gras trans, rappelle l'OFSP.
Les TFA en bref
Les acides gras sont constitués d'une chaîne d'atomes de carbone reliés entre eux soit par une liaison simple soit par une liaison double.
Lorsqu'il existe une double liaison, les portions de chaîne qui la séparent peuvent se trouver du même côté (forme cis) ou de part et d'autre (forme trans) par rapport au plan contenant la double liaison.
L'effet favorable des acides gras polyinsaturés sur le taux de cholestérol sanguin est lié à la forme cis.
Sous la forme trans ils sont considérés comme des acides gras saturés.
Ils augmentent alors la concentration du «mauvais» cholestérol (LDL) dans le sang et diminuent le «bon» cholestérol (HDL).
C'est pourquoi ils devraient fournir moins de 1% de l'apport énergétique total.