Plus de 12'000 bactéries lactiques conservées par l'Agroscope de Liebefeld

"Ces bactéries lactiques ont été prélevées à l’époque dans toute la Suisse, dans toutes les fromageries du pays. Beaucoup d’entre elles n'existent plus aujourd’hui, et sans cette collecte, nous aurions perdu de nombreuses souches", explique Noam Shani, microbiologiste de l'Agroscope, lundi dans le 12h45 de la RTS.

Jusque dans les années 70, les fromagers produisaient eux-mêmes leurs cultures bactériennes, bénéficiant d'une grande diversité. Cependant, avec le succès des fromages suisses à l’étranger, il est devenu difficile de maintenir cette diversité. C'est alors que les chercheurs de l’Agroscope ont commencé à isoler les bactéries des fromageries suisses et à produire leurs propres cultures.

Ce travail continue aujourd'hui, le centre de recherche fournit des cultures à 90% des fromageries et chaque fromage a son propre mélange.

L'importance de la diversité bactérienne

Avec les mesures d'hygiène actuelles, de nombreux micro-organismes disparaissent. Or, plus les cultures bactériennes sont variées, plus le goût du fromage est raffiné. Heureusement, grâce à la collection de l’Agroscope, le fromage suisse a su préserver son goût original.

"Nos échantillons datent d'une époque où la diversité était bien plus grande. Aujourd'hui, nous les cultivons et les reproduisons ici avant de les fournir à nos clients, leur permettant ainsi de recréer les fromages d'antan", explique Christoph Kohn, responsable de la production de cultures Agroscope.

Sujet TV: Julien von Roten

Adaptation web: Miroslav Mares