Les levures changent le goût du vin

"Une levure ne permettra jamais de transformer un moût de Chasselas en vin Müller-Thurgau", précise mardi la Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil (ACW) dans un communiqué. Il est tout a fait possible en revanche de créer des vins différents à partir du même moût en utilisant des levures différentes.

Selon les scientifiques de l'ACW, les levures produisent des arômes qui peuvent persister au moins deux ans. Pour le prouver, ils ont mobilisé leur goût et leur odorat, ainsi que le SmartNose, un appareil "high-tech" fonctionnant comme un nez électronique.

150 levures oenologiques

Jusque-là, pour les milieux de la recherche, une levure de boulangerie bon marché paraissait aussi bonne pour la vinification que les levures oenologiques plus coûteuses. Ils considéraient que seuls les composants du moût étaient déterminants.

Les maîtres de chai en revanche, qui s'occupent du vin de l'arrivée du raisin en cave jusqu'à sa mise en bouteille, accordent depuis longtemps une grande importance aux levures. Il existe plus de 150 souches oenologiques différentes dans le monde entier.

ats/boi