Comment diminuer l'alcool dans le vin?

Dans les années 80, un vin contenait en moyenne 10 à 11% d'alcool. Ce taux atteint actuellement 13 à 14%, voire 15% dans les régions viticoles les plus chaudes, comme le sud de la France.

L'impact du changement climatique se fait sentir: températures plus élevées, ensoleillement plus fort et pluviométrie réduite. Les raisins perdent davantage d'eau par évapo-transpiration et présentent donc une concentration en sucres plus importante. Des sucres qui se transforment en alcool à l'issue de la vinification.

Pour y remédier, les viticulteurs sont contraints de récolter le raisin plus tôt dans l'année afin de bénéficier d'un taux de sucre réduit. Mais cette méthode est uniquement applicable aux vins blancs et rosés et elle ne garantit pas un fruit mûr, ce qui peut être préjudiciable à l'arôme du vin.

Croiser plusieurs cépages

Les organisations de producteurs ont alerté des chercheurs de l'Institut français de la recherche agronomique, dirigés par Jean-Louis Escudier. La stratégie la plus ambitieuse est aussi la plus longue: sélectionner des variétés de vignes donnant naturellement du raisin moins sucré. Il suffit de croiser successivement plusieurs cépages sélectionnés pour cette propriété. D'ici quatre ans, Jean-Louis Escudier et son équipe de l'unité expérimentale de Pech Rouge (sud), spécialisée dans la recherche oenologique, pourront proposer de nouveaux cépages permettant de produire un vin à teneur réduite en alcool, entre 9 et 11%.

En attendant, les chercheurs ont mis au point d'autres procédés, comme une levure spécifique qui limite la transformation du sucre en alcool. Plus original, les ingénieurs peuvent aussi intervenir à la fin du processus, directement sur le vin, grâce à l'"osmose inverse". Cette technique est similaire à celle utilisée dans le monde entier pour le dessalement de l'eau de mer. Une membrane à la filtration fine et sélective réduit la quantité de sucre dans le moût de raisin et même l'alcool dans le vin. Une intervention physique, et non chimique, qui n'entache donc pas la qualité du vin.

Apprécié par les femmes

Mais un vin moins fort en alcool séduit-il encore les consommateurs? D'après les tests réalisés au Centre européen des sciences du goût de Dijon, la différence est minime pour les consommateurs, qui ne font pas de différence pour un vin rouge ou blanc à 13 ou 14% et subissant une désalcoolisation de 2%.

Au-delà de 3% en revanche, les réactions divergent. Les femmes, les jeunes et les consommateurs de vins irréguliers ont tendance à apprécier, à l'inverse des hommes de plus de 50 ans consommateurs réguliers.

agences/ther