Le gras, longtemps diabolisé, fait son retour dans les assiettes

"Le gras apporte du plaisir, il apporte de la rondeur aux mets, des arômes... toutes ces choses qui sont essentielles en gastronomie", assure le chef cuisinier Philippe Ligron, responsable "food experience" à l'Alimentarium de Vevey.

Mais le gras a connu des hauts et des bas, selon cet historien de la gastronomie. "Il a été diabolisé ces dernières années avec cette obsession de la minceur, limite maigreur, avec l’obésité qui commençait à être de plus en plus présente dans notre société. Mais le gras a toujours été le symbole de l’aisance sociale. Regardez les tableaux de nus du XVIIIe siècle, les femmes ne sont pas maigres, elles sont bien enrobées", souligne Philippe Ligron.

Le gras a toujours été le symbole de l’aisance sociale.

La sixième saveur

Aujourd’hui, on déroule à nouveau le tapis rouge au gras: sur les réseaux sociaux, on s’affiche avec pâtisseries, fritures et autres burgers dégoulinants. En librairie, les ouvrages qui vantent le plaisir gustatif que procure le gras et même ses bienfaits pour la santé cartonnent.

Ce retour est même consacré par des scientifiques, qui ont intronisé le gras comme sixième saveur, à côté du sucré, du salé, de l’amer, de l’acide et de l’umami, présent dans la sauce soja.

S'interdire les graisses cachées

Les graisses cachées sont les seules que nous devrions nous interdire, précise Sandra Neri, nutritionniste au Petit-Lancy à Genève. Celles-ci sont contenues dans les plats pré-cuisinés, les viennoiseries et autres biscuits. Elles sont très caloriques, et nous en consommons trop, car nous ne les voyons pas.

Or, il existe des graisses dont nous avons besoin: celles de type végétal, comme les huiles, qui ont des vertus anti-inflammatoires et fluidifient le sang.

Quant aux graisses d’origine animale, elles sont plus lentes à digérer, mais nous procurent un grand sentiment de satiété et par conséquent de plaisir. Riches en cholestérol, elles peuvent obturer les artères: il faut ainsi les limiter, mais pas les supprimer.

Cynthia Gani/jvia