Le chanvre pourrait remplacer le houblon dans la bière

Depuis des siècles, la bière est brassée en Europe avec un mélange de houblon, de malt, de levure et d'eau. Mais le houblon est à la peine en raison du réchauffement climatique, a indiqué jeudi la ZHAW dans un communiqué.

L'équipe de la Dr. Amandine André a eu l'idée d'utiliser les fleurs de chanvre industriel, considérées comme un déchet dans le cadre de cette production. Chanvre et houblon appartiennent à la même famille botanique et ont tous deux une amertume suffisante pour brasser de la bière.

Soutenu par le programme Spark du Fonds national suisse (FNS), le projet a livré ses premiers résultats. Contrairement aux bières au chanvre du commerce, il s'agissait en premier lieu d'éviter que la bière ainsi produite ait le goût de chanvre.

Au bout de trois ans d'essais, l'équipe de recherche a sélectionné deux variétés de chanvre dotées de suffisamment d'amertume et aux arômes adéquats. Elle a ensuite soumis sa bière à un panel de dégustation.

Trois quarts de chanvre

Résultats: pour obtenir une amertume similaire, il faut trois à quatre fois plus de chanvre que de houblon. Jusqu'aux trois quarts du houblon peuvent être remplacés par du chanvre.

Lors d'une dégustation à l'aveugle, les sept spécialistes ont été incapables de distinguer la bière de la ZHAW – contenant un quart de houblon seulement – d'une bière de type lager du commerce. Amandine André et son équipe vont maintenant s'atteler à affiner la recette et tenter de trouver une brasserie intéressée par leur projet.

Actuellement, les besoins en houblon en Suisse sont couverts à 90% par des importations. Le chanvre, qui nécessite très peu d'engrais, de pesticides ou d'arrosage, constitue donc une alternative intéressante. Il est en outre nettement plus résistant à la chaleur.

ats/sjaq