Des recettes de cuisine qui contournent la perte de goût et d'odorat liée au Covid

La perte de goût concerne, selon des études, entre 40 et 85% des personnes infectées par le coronavirus. La fourchette n'est pas très précise, mais pointe le fait qu'une part substantielle des malades voit son odorat affecté et aussi, par rebond, son goût. Une perte très soudaine, arrivant souvent avant les autres symptômes: un bon signal d'alarme, en somme.

Les scientifiques n'en comprennent pas encore toute les raisons, mais il semble que le virus attaque notamment les récepteurs olfactifs: des neurones logés tout en haut de la cavité nasale, possédant de petits cils pour capter les molécules odorantes. Or, chez certaines personnes infectées par le Covid-19, ces récepteurs perdent leurs cils, d'où la perte d'odorat.

Normalement, ces cils repoussent après la fin de l'infection en une dizaine de jours, mais il y a aussi des cas ou l'anosmie peut durer des mois, avec peut-être d'autres cellules de la zone qui sont affectées.

Manger, une expérience multisensorielle

Et c'est aussi de là que vient la perte de goût, car manger est une expérience multisensorielle. Nos papilles nous donnent les informations de base: le sucré, le salé, l'acide, l'amer ou l'umami – le goût du bouillon ou des champignons. Intervient encore la consistance: c'est le sens du toucher. Tout le reste de la saveur consiste en l'odeur qui remonte du fond de notre gorge vers le nez, surtout au moment d'avaler.

Donc perdre l'odorat signifie perdre une composante essentielle de l'expérience gustative, ce qui peut peser sur la santé physique et morale. D'où l'idée de faire un livre de recette exprès pour les personnes touchées par ce problème: il a été mis au point par Life Kitchen, une organisation britannique à but non lucratif qui travaille déjà avec des personnes qui ont des troubles du goût liés à des cancers.

Les recettes évitent plusieurs aliments comme les œufs, l'ail, les oignons ou la viande rôtie: des nourritures apparemment souvent assez repoussantes pour les personnes atteintes par une anosmie ou une parosmie – une distorsion de l'odorat – liée au SARS-CoV-2.

Ces personnes peuvent en revanche encore sentir les goûts de base, tout comme les sensations – comme la brûlure du piment, la fraîcheur de la menthe, ou le picotement du wasabi – qui passent par le trijumeau, un nerf crânien.

Importance est aussi donnée à la texture, un aspect qui aide beaucoup à rendre la nourriture plus attractive. Les recettes en anglais du livre Taste & Flavour, gratuit et téléchargeable, jouent sur tous ces aspects de l'activité qui consiste à manger et à en retirer de la satisfaction.

Sujet radio: Lucia Sillig

Adaptation web: Stéphanie Jaquet