Le torchon brûle entre les charcutiers et Yuka, l'application nutritionnelle

Une saucisse sèche obtient une piètre note de 3 sur 100. Des dés de jambon plafonnent à 36. Trop de gras, trop de sel, et surtout trop de nitrites ajoutés: le verdict de la populaire application, qui revendique plus de 20 millions d'utilisateurs, est sans appel.

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Risque cancérogène

Yuka, qui donne des notes aux produits alimentaires et qui est disponible depuis mars 2019 en Suisse, pondère ses évaluations en fonction de certains risques liés aux composants des produits qu'elle analyse. D'où les très mauvais scores de tous les produits charcutiers.

Car pour fabriquer de la charcuterie, l'industrie ne connaît rien de mieux pour l'instant que les sels nitrités. Le procédé est rapide, efficace contre les bactéries et permet une longue conservation.

Mais les additifs à base de nitrites et de nitrates, ajoutés à la fabrication de la charcuterie, sont aussi des cancérogènes reconnus par le Centre international de recherche sur le cancer, antenne de l'Organisation mondiale de la Santé (OMS).

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Préjudice "considérable"

Mécontente des évaluations de ses produits par l'application, la FICT, qui représente environ 300 entreprises, a décidé de réagir par la voie juridique dans une lettre datée du 7 octobre 2020. Elle dénonce, à travers ses avocats, des informations trompeuses et un préjudice financier "considérable".

La faîtière réclamait une indemnisation et la révision de la politique de notation de Yuka dans un délai de 15 jours. Elle exige par ailleurs le retrait d'une pétition signée par 210'000 personnes qui demande l'interdiction des nitrites ajoutés dans l'alimentation.

Des alternatives en Suisse romande

"Maintenant, le consommateur a compris que le nitrate est malsain pour la santé. Cela veut dire qu'on doit baisser les quantités et les volumes de sel dans les charcuteries, et absolument supprimer ce sel nitrite. Je ne suis donc pas d'accord avec les Français, car chez nous, les gens essaient d'évoluer", affirme Bernard Menuz, président du Conseil romand de la boucherie.

Le Veveysan Armand Stuby est l'un de ces bouchers progressistes: "Un jambon avec du nitrite et du phosphate, si on veut aller vite, on peut le faire en deux ou trois jours. Alors que pour faire un jambon sans additifs, il faut au minimum une semaine et demie, voire deux. C'est beaucoup de travail pour apprendre les techniques. L'autre chose, c'est la couleur: si une tranche devient un peu grise au bout de deux jours, les gens vont se dire que ce n'est pas bon", explique-t-il.

Sujet radio: Rinny Gremaud

Adaptation web: Jérémie Favre